Il mondo delle DOP del settore lattiero-caseario italiano è in espansione. Ci sono infatti tre domande di registrazione che stanno aspettando di essere iscritte nel registro dei prodotti a denominazione e che, attualmente, godono della cosiddetta protezione nazionale transitoria, ai sensi dell’art. 9 del Reg. (UE) n. 1151/2012 e dell’art. 12 del Decreto 14 ottobre 2013 del MiPAAFT. Sono tre gioiellini prodotti nel sud della nostra penisola, ovvero:
- dalla Puglia, la Mozzarella di Gioia del Colle
- dalla Sicilia, la Provola dei Nebrodi
- dalla Calabria, il Pecorino del Monte Poro
Ma che significa “protezione nazionale transitoria”? Significa che, a partire dalla data di presentazione della domanda di registrazione alla Commissione Europea, il MiPAAFT può concedere ad un’indicazione una cosiddetta protezione nazionale transitoria su richiesta da parte del soggetto richiedente, per cui tale soggetto può avvalersi dell’utilizzo dell’indicazione stessa su territorio nazionale. Se il Ministero accorda la protezione transitoria, essa entra in vigore solo successivamente all’emanazione in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana di un decreto di autorizzazione dell’organismo di controllo per la verifica del rispetto del relativo disciplinare di produzione. Sull’etichetta dei prodotti in protezione transitoria non possono essere impiegati i loghi comunitari DOP/IGP, ma solamente il nome specifico seguito dalla dicitura “in protezione nazionale transitoria“. L’efficacia della PNT è unicamente nazionale e decade nel momento in cui l’indicazione d’origine è inserita nel registro dell’UE con l’emanazione di una decisione oppure quando la domanda di registrazione è ritirata.
Vediamo qualche informazione in più sui prodotti di cui parliamo.
La Mozzarella di Gioia del Colle è famosa anche per una “disputa” con la Mozzarella di Bufala Campana DOP per via dell’utilizzo del termine “mozzarella”, sulla quale il TAR ha dato ragione alla Mozzarella pugliese. La “Mozzarella di Gioia del Colle” è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente trattato termicamente, ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono. Per il sapore, le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto. I profumi prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro. E’ prodotta in Puglia in alcuni comuni della provincia di Bari, di Taranto e nel comune di Matera, in Basilicata. La zona ha un’antica tradizione casearia, e in particolare anche la produzione di mozzarella è antichissima. I fattori principali di legame con il territorio sono le caratteristiche aromatiche e microbiologiche, influenzate dalla tecnica di lavorazione del posto, che prevede l’impiego di latte fresco e innesto autoctono. Questi aspetti concorrono a definire le proprietà sensoriali complessive della Mozzarella di Gioia del Colle: aroma, sapore e retrogusto. Alle specificità determinate dalla tecnica di allevamento e dall’utilizzo del siero-innesto vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti storico-culturali.
La Provola dei Nebrodi è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, le cui caratteristiche sono state tramandate nei secoli, per via orale, di generazione in generazione. Come viene segnalato nel disciplinare di produzione, in un contesto simile, assumono particolare rilevanza gli scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870 e del 1872, ne “Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta”, che già alla fine del XIX secolo descriveva i sistemi tradizionali della produzione della Provola dei Nebrodi, i quali rispecchiano gli attuali sistemi produttivi. Altri storici si sono occupati della Provola dei Nebrodi, quali Antonino Uccello nel 1980, in “Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia”, ed ancora Giuseppe Martorana in “I Vistiamara” nel 1988. Anche dai loro saggi si evidenzia l’unicità dei questo prodotto correlata all’importanza delle essenze pabulari spontanee e coltivate del territorio di origine, nonché dagli usi costanti e leali che l’uomo, il casaro, da generazioni adotta nei processi di caseificazione e di stagionatura, elementi che determinano un forte legame con l’ambiente d’origine anche per la Provola dei Nebrodi di oggi. Si tratta di formaggio ottenuto esclusivamente da latte di vacca crudo, lavorato a pasta filata. Si trova nelle tipologie: fresca, semi-stagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde, ed ha la caratteristica forma classica a pera, con o senza testina nel caso della tipologia fresca, mentre le altre tipologie presentano una forma ovale con breve collo che si allarga nella parte superiore, con o senza testina, secondo le consuetudini della zona di produzione. Dal punto di vista sensoriale, dovremmo trovarci di fronte a un formaggio gradevole, dolce, delicato per le forme fresche, mentre per quelle più stagionate si evidenzia in modo crescente il sentore di piccante e saporito. Per le forme stagionate, intrigante è anche l’aroma, in cui prevalgono note di erbaceo, fieno, butirrico e funghi, a testimonianza di un forte legame con il territorio e le essenze pabulari. La zona di produzione include alcuni comuni della Sicilia nelle province di Catania, Enna e Messina.
Infine, abbiamo in protezione nazionale transitoria il Pecorino del Monte Poro, prodotto nei comuni nell’area del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un formaggio da latte crudo di pecora, dal sapore fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato all’assaggio, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una decisa pungenza e sapidità nella tipologia “stagionato”. Il Legame con il territorio è dovuto alle essenze vegetali locali, ma anche alla macchia mediterranea che copre queste zone, oggetto di brucatura da parte delle pecore. E’ un prodotto molto ricercato anche da parte dei ristoratori locali, che lo impiegano in vari tipi di preparazioni gastronomiche.
Domus Casei ha inserito nella tabella riassuntiva DOP/IGP/STG del lattiero-caseario italiano i disciplinari di produzione per queste tre DOP. Puoi visualizzare la tabella visitando il link disponibile qui.
