Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea GU C 408 del 27 novembre 2020 è stata pubblicata una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della Burrata di Andria IGP. Le voci del disciplinare interessate da modifica sono: descrizione del prodotto, metodo di produzione, confezionamento.

La descrizione del prodotto viene modificata con l’aggiunta della frase: “realizzata manualmente, di dimensioni tali da consentire eventuale legatura dell’apice tramite rafia alimentare” all’art. 2 punto 2.2 e punto 3.2 del documento unico, in particolare il paragrafo relativo alla forma. Questa è una fase che oltre a rappresentare una delle espressioni dell’artigianalità del prodotto, consente di caratterizzarlo e di distinguerlo dalle imitazioni che spesso si presentano prive di tale elemento proprio perché l’industrializzazione del processo produttivo ha eliminato tale caratteristica che richiede necessariamente l’intervento manuale del casaro. Inoltre, viene ampliato il range di umidità (anziché compresa tra il 60 % e 70 %, diventa compresa tra il 50 % e 70 %) sul prodotto finito.

Per quanto riguarda il metodo di ottenimento, la proposta di modifica è relativa ai parametri relativi al contenuto di grasso e proteine del latte vaccino impiegato nella produzione della Burrata di Andria articolo 2 punto 2.1 del disciplinare, per i quali vengono ridotti i limiti minimi. Tale riduzione risulta necessaria poiché nel disciplinare vigente non si è tenuto sufficiente conto della variabilità stagionale: infatti nei mesi estivi (maggio – settembre) i valori dei due parametri tendono ad essere inferiori rispetto alla media annuale. Come conseguenza, il latte di produzione locale presentava una non conformità per questi parametri, comportando una non idoneità del latte per la produzione di Burrata di Andria. Tale modifica consentirebbe quindi ai produttori di piccole dimensioni di poter aderire al piano dei controlli previsti per la produzione della Burrata di Andria IGP anche durante il periodo estivo. Viene poi proposta l’eliminazione del valore del lattosio, parametro non previsto dalla normativa che stabilisce la qualità del latte; che peraltro incide marginalmente sul profilo organolettico del prodotto finito. Inoltre, viene fatta richiesta di precisare l’indicazione del parametro carica batterica mesofila in considerazione della possibilità di produrre la Burrata di Andria IGP sia da latte crudo che da latte pastorizzato, distinguendo la carica batterica da controllare in stabilimento per le due differenti tipologie di latte. Viene anche chiesto l’inserimento del momento in cui la materia prima deve possedere i requisiti in modo da facilitare le modalità di controllo. Altre modifiche proposte riguardano:

  • l’ampliamento dell’intervallo di acidità della materia prima, in particolare quella titolabile, nonché l’inserimento della valutazione dell’acidità con misurazione del pH (che, a differenza dell’acidità titolabile, rileva solo gli ioni H+ liberi e non quelli legati alle proteine);

  • la correzione dei parametri relativi al rapporto temperatura/tempo per la pastorizzazione della panna attenendosi al Codex alimentarius nelle linee guida per la pastorizzazione, per poter comprendere nella produzione secondo disciplinare l’utilizzo di panna ottenuta da centrifugazione del latte o del siero di latte fresco;

  • l’art. 5 sul metodo di ottenimento, in particolare riguardo le fasi di riscaldamento ed acidificazione del latte, riformulando le frasi con lo scopo di precisare in maniera puntuale il flusso di processo per quanto tali fasi;

  • l’art. 5 nella parte relativa alla formatura, per descrivere con più accuratezza la preparazione del ripieno della Burrata di Andria (stracciatella) e la conduzione della formatura, proprio perché si tratta di fasi che caratterizzano la storicità e la tradizionalità della Burrata di Andria;

  • la parte dedicata alla salatura (art. 5), aggiungendo la possibilità di salatura anche solo con l’aggiunta di sale alla panna (metodo impiegato da tempo nei caseifici pugliesi).

Infine, viene proposta la modifica della voce di disciplinare relativa al confezionamento, per poter rispondere all’esigenza espressa da molti produttori di poter confezionare il prodotto utilizzando modalità più diversificate in modo da poter rispondere meglio alle richieste di mercato.

Questo è solo un estratto delle modifiche più rilevanti; se vuoi leggere il documento completo, che comprende anche il documento unico relativo al disciplinare di produzione, clicca qui.

Abbiamo parlato di Burrata di Andria IGP in questo articolo.

 

Fonte: Eur-Lex