La Burrata di Andria è un formaggio fresco tipico pugliese a pasta filata. Si differenzia dagli altri formaggi perché è ottenuto con una particolare tecnica di lavorazione della pasta e per le sue caratteristiche sensoriali. La sua registrazione nell’elenco delle IGP dell’Unione europea è piuttosto recente, fissando la data al 2 dicembre 2016, ma la sua storia è peculiare.
Nella difficoltà, la risorsa: come nacque la Burrata di Andria
Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del Novecento il signor Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, egli non aveva modo di trasferire il latte in città, trovandosi pertanto costretto a trasformarlo e, soprattutto, a utilizzare la panna che naturalmente affiorava. Ispirato dal concetto di produzione della manteca, un prodotto in cui un involucro di pasta filata avvolge e conserva il burro, Bianchino provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco, avendo a cuore quella tipica connotazione della cultura contadina refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Il Sig. Bianchino pensò dunque di mescolare i residui della pasta filata con la panna, avvolgendo poi questo composto in un involucro di pasta filata.
Come si presenta la Burrata di Andria
La Burrata di Andria si presenta come un sacchetto di pasta filata di colore bianco latte, realizzato manualmente nel quale sono inseriti gli sfilacci della stessa pasta filata e la panna, una miscela detta stracciatella, termine che deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto: la pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei “lucini” irregolari. La consistenza del ripieno si presenta dunque come una massa sfilacciata e spugnosa, immersa nella panna, mentre la forma della Burrata finita è rotondeggiante a forma di sacca, con una caratteristica chiusura all’apice. L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF) ha individuato alcuni indicatori caratteristici per la Burrata di Andria IGP: fuoriuscita di panna al taglio; sfilacci interni di dimensioni variabili; all’aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna.
Come si produce
Il disciplinare di produzione della Burrata di Andria IGP specifica in modo dettagliato le caratteristiche che il latte vaccino usato per la produzione di questo formaggio deve avere:
La panna utilizzata nella composizione della stracciatella è ottenuta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a 72 °C per 15 secondi, oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, purché sia conforme ai requisiti di legge per quanto riguarda i criteri microbiologici.
La Burrata di Andria è prodotta tutto l’anno, nella Regione Puglia, e il metodo di lavorazione prevede le seguenti fasi.
Il latte può essere utilizzato crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 s, riscaldato in caldaia a 35-37 °C. Il latte viene acidificato con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico); per quanto riguarda la coagulazione, si aggiunge caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico. A coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. La cagliata rotta viene lasciata riposare per un certo periodo nel corso del quale il siero sgronda, permettendo alla cagliata di assestarsi mentre l’acidificazione va avanti. Segue la filatura della pasta con acqua bollente, con eventuale salatura. La fase successiva riguarda la formatura ed il raffreddamento: opportunamente lavorata, una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso spugnoso, poi miscelato con panna. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti poi riempiti con la stracciatella. Dopo aver rinchiuso questo magico sacchetto e modellato con cura l’imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, per essere poi raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura. La fase di salatura può avvenire per immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o, come visto in precedenza, può avvenire in precedenza durante la filatura. Per quanto riguarda il confezionamento, il disciplinare dettaglia quali materiali e modalità possono essere utilizzati. Il prodotto finito deve essere conservato a 4 ±2 °C, con una tolleranza per 6 ± 2 °C per il trasporto refrigerato.
Per conoscere meglio questo prodotto del quale è impossibile non innamorarsi, visita il sito web del Consorzio di tutela della Burrata di Andria.
