Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1338 della Commissione del 21 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’UE L 313 del 28.9.2020, dal momento che alla Commissione non è stata notificata alcuna dichiarazione di opposizione, è stata approvata una modifica non minore del disciplinare del Pecorino Siciliano DOP.
La domanda di approvazione della modifica era stata presentata dal Nuovo Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano il 18.5.2020.
Le voci del disciplinare interessate dalla modifica sono descrizione del prodotto, metodo di produzione ed etichettatura. Sono stati inoltre inseriti dei nuovi articoli relativi alla prova dell’origine, al legame con l’ambiente geografico e ai controlli.
Queste modifiche che hanno l’intento, secondo quanto scritto dal Consorzio, di consolidare in un unico documento il disciplinare del Pecorino Siciliano. La registrazione come DOP era stata infatti ottenuta con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 26 giugno 1996 sulla base di diversi documenti: decreto presidenziale 30 ottobre 1955, n. 1269 con cui è stata riconosciuta la denominazione di origine in Italia, un documento di 19 pagine denominato «Pecorino Siciliano» D.O.P. e la Scheda riepilogativa.
Vediamo più nel dettaglio in cosa consistono le modifiche.
Per quanto riguarda la descrizione del prodotto, con le modifiche è stato stabilito un periodo minimo di maturazione di 20 giorni, introducendo la tipologia Fresco ed eliminando le tipologie Tuma e Primo sale, che venivano commercializzate rispettivamente subito dopo la produzione e dopo circa 10 giorni, e che non rispondono più alle esigenze commerciali in quanto negli ultimi anni il mercato richiede un prodotto con un minimo di maturazione.
Come riferito dal Consorzio, il periodo minimo di maturazione è necessario per consentire ai batteri lattici autoctoni e ai loro enzimi, microrganismi provenienti dal latte crudo e dalle tine di legno usate per la coagulazione presamica del latte, di agire, in modo da permettere al Pecorino Siciliano di avere delle caratteristiche di qualità che lo differenzino dagli altri pecorini a latte pastorizzato.
Viene inoltre ridenominata la tipologia “Secondo Sale” in “Semistagionato”, in modo da utilizzare una terminologia più comprensibile al consumatore e per distinguere il prodotto a seconda del periodo di maturazione. Sono state poi meglio specificate e dettagliate le caratteristiche per le varie tipologie di prodotto, in particolare per quanto riguarda i parametri relativi alla maturazione e stagionatura, forma, dimensione, peso, caratteristiche della crosta e della pasta, caratteristiche organolettiche e il contenuto in grasso.
Sono stati modificati leggermente sia l’altezza dello scalzo, passata da 10-18 cm a 10-25 cm, che il peso massimo delle forme, modificato da 4 – 12 Kg a 3 – 14 Kg. Questa modifica ha fatto seguito alla richiesta di alcuni piccoli caseifici artigianali che hanno evidenziato la necessità di avere una maggiore flessibilità in modo da adattare la produzione di formaggio ai quantitativi di latte disponibili.
Il vincolo della produzione nel periodo compreso tra ottobre e giugno è stato invece eliminato per venire incontro alle richieste dei produttori che hanno chiesto di poter produrre il Pecorino Siciliano DOP anche d’estate. Oggi, infatti, in Sicilia si allevano quasi interamente razze di ovini che si prestano facilmente ad una destagionalizzazione produttiva. Pertanto, la produzione di latte ovino avviene praticamente tutto l’anno, con dei periodi di punta nella stagione primaverile e delle flessioni nella stagione estiva. La disponibilità di latte estivo permette quindi la produzione di formaggio Pecorino Siciliano in questo periodo, soprattutto nelle tipologie «Fresco» e «Stagionato» che sono quelle maggiormente richieste dal consumatore durante la stagione estiva, soprattutto dai turisti che arrivano nell’isola in massa alla ricerca dei prodotti tipici.
Nel disciplinare precedente, le informazioni relative al metodo di produzione erano contenute nei vari documenti sopra menzionati. Si è quindi provveduto alla stesura dell’Articolo 5, consolidando le informazioni contenute nei citati documenti e dettagliando in maniera puntuale il metodo di produzione, adeguandolo all’attuale normativa.
L’unica modifica effettuata riguarda l’ultimo paragrafo dove si codifica il tempo di stagionatura per le tipologie ora previste e che sarà compreso fra 20 e 30 giorni per il Pecorino Siciliano “Fresco”, fra 60 e 90 giorni per il “Semistagionato” e di almeno 4 mesi per lo “Stagionato”.
Per quanto riguarda l’etichettatura, che era stata fino ad ora autodisciplinata dal gruppo di produttori, si è deciso di inserire nel disciplinare un articolo dedicato (l’articolo 8). L’inserimento di regole di etichettatura nel disciplinare e la scelta di istituire un logo della denominazione consentirà una rapida individuazione del prodotto da parte dei consumatori e una maggiore efficacia delle campagne di promozione che possono avvalersi di una immagine grafica comune a tutti i produttori della DOP «Pecorino Siciliano».
Come abbiamo detto, sono poi stati aggiunti 3 nuovi articoli, riportati di seguito, che consolidano le informazioni presenti nella documentazione alla base della registrazione e nella scheda riepilogativa in modo da adeguare il disciplinare a quanto previsto all’articolo 7 del regolamento (UE) 1151/2012.
Articolo 6 – LEGAME CON L’AMBIENTE
Il Pecorino Siciliano si caratterizza per essere un formaggio ovino a pasta semicotta e pressata. La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio sono strettamente legate al pascolo e assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre, l’utilizzazione di caglio in pasta prodotto da agnelli siciliani trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altri pecorini. Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all’uso di strumenti della tradizione quali il legno, conferisce inoltre quella particolarità che fa del formaggio Pecorino Siciliano un prodotto unico.
Il territorio siciliano vocato alla produzione del Pecorino Siciliano è caratterizzato da suoli di diversa matrice. L’area più centrale dell’isola è formata da colline irregolari costituite da formazioni argillose e gessoso-solfifere. La zona più occidentale della Sicilia e le isole Egadi presenta terreni argilloso-arenacei. Le isole di Ustica, Eolie e Pantelleria hanno terreni vulcanici. Le zone di pianura sono molto ristrette e sono di origine alluvionale con terreni molto fertili e ben dotati di potassio. In quest’ambiente i pascoli naturali e coltivati sono ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore.
I fattori climatici dell’area di produzione del Pecorino Siciliano, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono molto diversi fra le diverse aree della Sicilia. Il clima è comunque mediterraneo. Tuttavia troviamo diversi microclimi che sono legati al contrasto tra i monti e il mare. In generale le zone costiere sono calde e aride e sempre ventilate, mentre nell’entroterra abbiamo un clima temperato e umido. Le precipitazioni sono scarse sulle coste e abbondanti sui rilievi più alti della regione e si concentrano principalmente nel periodo invernale.
L’ovinicoltura e l’attività casearia siciliana hanno un’antichissima tradizione; ancora oggi l’allevamento è di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla qualità del latte prodotto che conferisce al Pecorino Siciliano le sue peculiarità.
Il Pecorino Siciliano è legato in maniera indissolubile al particolare ambiente edifico della Sicilia, alle essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alle popolazioni ovine autoctone allevate in Sicilia ed all’ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi ubiquitari della microflora casearia che sono in grado di caratterizzare il formaggio, così da renderlo unico nel suo genere.
L’origine è quella di un formaggio che si produceva nella notte dei tempi, quando ogni allevatore di pecore era solito trasformare il proprio latte in Pecorino Siciliano, utilizzando le tecniche antiche e soprattutto le attrezzature storiche in legno, quali la tina per cagliare il latte e le travi di legno per la stagionatura.
La produzione costituisce quindi, oltre che un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della Sicilia, una solida realtà commerciale in continua crescita.
Articolo 4 – PROVA DELL’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Articolo 7 – CONTROLLI
Il controllo di conformità del prodotto al disciplinare è svolto da una struttura conforme alle disposizioni del Reg. CE n. 1151/2012. Tale struttura è un’Autorità Pubblica designata: CoRFiLaC, s.p. 25 km 5 Ragusa – Mare. 97100 Ragusa, Italia, telefono +39 0932 660411
Il testo aggiornato del disciplinare di produzione del Pecorino Siciliano DOP è disponibile qui.
