Il Piacentinu Ennese DOP non è l’unico formaggio ad avere, tra gli ingredienti, la preziosa spezia ottenuta dagli stimmi dello zafferano. Infatti, agli antipodi del Bel Paese, e più precisamente in provincia di Brescia, viene prodotto il Nostrano Valtrompia DOP, un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano. Questo formaggio presenta una crosta dura con colorazioni che vanno dal giallo bruno al rossastro, mentre la pasta è dura, tuttavia non eccessivamente granulosa, di colore dal giallo paglierino con tendenza al giallo verde, e con eventuale occhiatura di dimensione medio-fine ed uniformemente distribuita. Dal punto di vista sensoriale, la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e, con lunghe stagionature (da disciplinare, i tempi di affinamento devono essere di almeno 12 mesi), presenta anche con note di pungente appena accennate.
La zona di produzione e di stagionatura del Nostrano Valtrompia DOP è definita in base sia alle caratteristiche fisiche del territorio che all’omogeneità dell’utilizzo delle pratiche tradizionali e rientra nei comuni della provincia di Brescia che appartengono alla Valle Trompia, nello specifico: Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la piccola porzione di zona montana del comune di Gussago comprendente le frazioni Quarone e Civine.
Legame con l’area geografica
Il territorio della Valle Trompia si estende per 38 mila ettari, 14 dei quali sono costituiti da prati e da pascoli di alta montagna. L’alta valle presenta una struttura irregolare e accidentata, situazione che ha portato sia alla forzata parcellizzazione dell’attività produttiva che alla disincentivazione della trasformazione industriale del latte, consolidando nel tempo la piccola azienda zootecnica di trasformazione del proprio latte. La realtà territoriale è così complessa da avere connessi problemi di viabilità: lo testimonia la necessità di raccogliere e trasformare il latte nel modo più artigianale possibile, ovvero utilizzando tutt’ora secchi/bidoni e bacinelle nelle aziende di autotrasformazione. A determinare la peculiarità di questo formaggio sono dunque la complessità del territorio e la lavorazione molto tradizionale, oltre all’uso degli alpeggi. A questo si aggiunge la pratica dell’affioramento spontaneo della crema di latte che riduce il contenuto in grasso del latte destinato alla caseificazione e che allo stesso tempo contribuisce allo sviluppo di una microflora autoctona importante per una corretta acidificazione della cagliata, per i processi di stagionatura e per le caratteristiche gustative del formaggio. Altro elemento di tipicità è la pratica tradizionale di oliatura durante la maturazione della forma per evitare che il raggiungimento precoce del valore di umidità massimo (36%) influenzi negativamente le attività enzimatiche, modificando negativamente le caratteristiche di gusto intenso. Inoltre, l’aggiunta di zafferano nel latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare l’aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati alla scrematura parziale del latte e all’alimentazione delle bovine assumerebbe un eccesso di tonalità verde. Infine, ma sicuramente elemento molto importante, è la figura di allevatore casaro nonché stagionatore tipica della Valle Trompia, le cui abilità e tradizioni vengono passate di padre in figlio.
Il processo produttivo
Per produrre Nostrano Valtrompia DOP, viene impiegato il latte prodotto da vacche di razza bruna, alimentate, nel periodo invernale-primaverile, principalmente con il fieno locale, integrato da fioccato di mais, orzo, panello e miscela, e nel periodo estivo prevalentemente sul pascolo. Le vacche sono munte a mano o meccanicamente con un intervallo di 10-12 ore.
Una volta filtrato, il latte è posto ad affiorare per circa 14-15 ore (nel caso di utilizzo di una sola munta) in vasche piatte in acciaio e, in alcuni casi, nelle tradizionali bacinelle tonde in metallo (un tempo erano costituite da legno) dalle quali la panna affiorata viene separata con spannarola oppure con un ramaiolo piatto forato, generalmente in rame. La stagionalità è un fattore che influenza non solo le quantità prodotte ma anche le caratteristiche del formaggio (il contenuto in grasso è il parametro più influenzato): il picco produttivo di latte è nel periodo invernale, con un minimo nel periodo estivo, e le munte utilizzate per singola lavorazione possono variare da 1 a 4, raggiungendo anche le 36 ore di affioramento. Il grasso recuperato con la spannatura è destinato alla produzione di burro di affioramento.
Il latte viene quindi trasferito in caldaia ed è riscaldato normalmente su fuoco a legna per portare la temperatura a circa 36-37°C, mantenendo una lenta agitazione. Raggiunta la temperatura, si interrompe il riscaldamento per l’aggiunta dello zafferano al latte (0,5 g/q.le di latte) e del caglio, talvolta aggiungendo anche una piccola percentuale di siero innesto. Una volta formata la cagliata, si procede alla rottura prima grossolana con spannarola, poi più fine fino a raggiungere la dimensione del chicco di riso. Dopo questa fase, la caldaia è rimessa sul fuoco e mantenuta in agitazione fino a raggiungere la temperatura di cottura della pasta desiderata (dai 48 ai 51°C). La pasta, depositata sul fondo dopo aver rimosso la caldaia dal fuoco, viene raccolta con teli di iuta e/o di una mastella per essere posta nelle fascere, nelle quali viene inserita una “sottofascera” riportante i loghi del Nostrano Valtrompia, che rimarranno impressi sullo scalzo. Il formaggio in fascera viene quindi posto sullo spersore (sorta di tavolo leggermente inclinato, dotato di canalette per indirizzare lo scolo del siero che fuoriesce via via sempre meno abbondante dalla cagliata) per almeno 12 ore, dove subisce periodici rivoltamenti. Raggiunto il desiderato livello di umidità si porta il formaggio, sempre in fascera, sulle assi di salatura, dove viene aggiunto sale grosso, alternativamente sulle due facce piane, per diversi giorni, in dipendenza del peso della forma. Dopo ripulitura dai residui di sale, si toglie il formaggio dalle fascere e portarlo nel silter (ovvero grotta di stagionatura tipica dei pascoli) dove rimmarà per almeno 12 mesi, controllato e periodicamente pulito dalla morchia che si forma in superficie e oliato con olio di lino.
