Nel viaggio di Ruminantia che dura ormai da luglio 2018, fatto di visite virtuali e reali ai caseifici ed alle aziende agricole italiane, mancano alcune regioni da scoprire. Tra queste, vi è il Trentino Alto Adige, ed è con questa intervista che facciamo un salto in provincia di Trento, in particolare a Giustino, fermandoci per qualche riga in più del solito perché il titolare de La Trisa Agritur, Manuel Cosi, ha saputo mettere insieme molti pezzi tra passato e presente della storia dell’azienda di famiglia, e sarebbe un peccato non raccontarli tutti.
La famiglia Cosi è da sempre legata all’agricoltura ed alla zootecnia. Nel 1920 il nonno Giuseppe, partito da Bagolino, un paese della provincia di Brescia, boscaiolo e carbonaio, si stabilisce a Giustino dove si sposa ed in dote ha, insieme alla moglie, un vitello di razza Rendena. Un primo seme piantato, perché dopo alcuni anni il padre di Manuel, Fiorenzo, insieme allo zio di Manuel Luigi, decidono di integrare l’allevamento di bovini al lavoro ed alla vita quotidiana. Il passo importante, e sicuramente coraggioso per l’epoca, avviene trentacinque anni fa, quando tre dei sei fratelli di Manuel vedono l’opportunità di abbinare l’attività agrituristica a quella zootecnica: apre l’Agritur Malga Bandalors, il primo locale agrituristico della Val Rendena, attività poi trasferita in paese a Giustino nel 1989 con l’apertura dell’Agritur la Trisa, sede attuale dell’azienda con tutte le sue strutture. “Prima di partire con l’agriturismo, i miei fratelli erano elettricisti, attività all’epoca ben avviata visto che vi erano molte case in costruzione in questa zona. C’è stata una spinta in una direzione che allora non era affatto garantita, tuttavia da una passione è nata la prima esperienza agrituristica in malga. All’epoca, in pochi credevano nel progetto, e per nostra fortuna chi non ha mai scommesso sui miei fratelli si è sbagliato. Quest’anno, stiamo provvedendo ad un piccolo ampliamento della sala ristorante, purtroppo rallentati dalla disgrazia del Covid-19”, ci racconta Manuel. La posizione de La Trisa è piuttosto strategica, perché si trova ad un chilometro dal centro di Pinzolo, paese confinante con Giustino, e una quindicina di chilometri da Madonna di Campiglio, nota località sciistica trentina: in tempi migliori, il turismo è per queste zone una risorsa molto importante. Un altro aspetto peculiare è la scelta del nome per l’attività: “trisa”, in Val Rendena, è l’attrezzo che viene utilizzato per mescolare la polenta, piatto principe del ristorante dell’azienda, servita con le carni, i formaggi ed altri prodotti aziendali. Le altre tappe fondamentali della vita di questa azienda sono datate 1994, quando comincia il percorso biologico certificato per le produzioni agricole (prati, fieno, latte) e poi, successivamente, alimentari (yogurt), e 2000, quando nasce l’Azienda Agricola “Fattoria Antica Rendena” che si occupa anche della produzione di yogurt da agricoltura biologica, il primo del Trentino. L’anno 2000 è un anno importante perché vede l’ingresso del giovane Manuel, fresco di studi in un istituto alberghiero, che apporta nuove idee, come quella di trasformare il latte delle loro vacche.
L’allevamento è la parte fondamentale dell’azienda agricola, con una scelta di base decisiva ai fini della valorizzazione delle tradizioni, delle origini e dell’azienda stessa: quella di allevare capi di razza Rendena, bovina autoctona ed in via d’estinzione, dalla storia lontanissima. Nel 1800 infatti la Rendena era la razza più allevata in Trentino, oggi invece è stata sostituita per la maggioranza dei casi da altre razze, più produttive. A livello regionale, il tentativo di preservare questa razza è in atto da tempo, grazie ad azioni di informazione per far conoscere la razza e soprattutto all’esistenza dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena (ANARE). Nell’allevamento di famiglia ci sono oggi 30 capi da latte in produzione, per un totale di 50 animali. In fattoria si segue un ciclo chiuso, portando gli animali fino al fin di vita, e raramente acquistando capi dall’esterno, per lo più per evitare l’elevata consanguineità nella mandria. L’azienda dispone di 30 ettari di prato da sfalciare: una realtà di piccole dimensioni ma ben strutturata, in cui molti dei componenti sono coinvolti in varie attività e con compiti differenti.
Veniamo dunque all’ingresso di Manuel in azienda nel 2000, evento che ha contribuito ad un’ulteriore crescita e differenziazione dell’offerta. Manuel viene da un percorso di formazione per direttore d’albergo, con un approfondimento di due anni in cucina. Sono tante le cose che ha imparato e, sotto stimolo della sorella, entra in azienda come titolare con la voglia di applicare tutto quello che è riuscito ad imparare studiando. Propone così l’inserimento della trasformazione casearia del loro latte di Rendena. Quello della trasformazione è un anello mancante, e la scelta è necessaria per due motivi: primo, l’ingresso di Manuel, due mani in più, quasi prevede che venga necessariamente fatta una scelta innovativa; secondo, il latte venduto a un caseificio di zona non rende moltissimo (all’epoca si trattava di 35 centesimi al litro, poco se si considera che la Rendena produce 15/18 litri di latte al giorno), pertanto differenziare è fondamentale. Anche questa volta, come all’apertura dell’agriturismo, la nuova attività è una sfida, soprattutto perché La Trisa sceglie di produrre yogurt, un prodotto ancora troppo giovane in quel momento per quelle zone. Dunque, l’azienda si dota di tutto il necessario per produrre yogurt, con qualche titubanza da parte di Fiorenzo, piccolo aneddoto che Manuel ci racconta: “Ma cosa vuoi fare, latte acido? – Mi chiese papà all’epoca… immaginatevi il confronto tra un ragazzo di vent’anni ed un uomo di sessanta! In ogni caso, mi reputo molto fortunato perché, nonostante tutto, la visione ampia di mio padre mi ha dato fiducia nel proseguire in quella sfida di allora, oggi scelta vincente!”. Le due caratteristiche importanti dello yogurt della fattoria Antica Rendena, ovvero l’essere bio ed essere prodotto con latte di vacca Rendena, sono una cosa oggi ben compresa, e danno al prodotto una marcia in più, soprattutto se si è in grado di metterle in evidenza in modo corretto. Il momento del lancio per la Fattoria è stato difficile perché si trattava di un prodotto nuovo, ma la caparbietà ha fatto il suo gioco, portando nella giusta direzione la produzione. Da subito, si è scelto di adeguare il laboratorio per ottenere il bollino CE, importante punto di partenza per la commercializzazione del prodotto. Oltre alla produzione casearia, l’azienda coglie l’opportunità della vendita di latte crudo attraverso i distributori automatici, installandone uno nel 2007 e successivamente un secondo nel 2009, vicino a negozi di vendita al dettaglio di prodotti tipici.
Nelle ultime battute scambiate con Manuel, non potevamo non soffermarci un attimo sul capire le conseguenze dell’attuale emergenza sanitaria sull’attività agrituristica e sulle vendite dei prodotti caseari dell’azienda: “La situazione non è buona per nessuno. Per quanto riguarda noi, tante attività si rifornivano da noi per i prodotti: abbiamo stimato un calo di almeno il 60% sulle vendite. Per nostra fortuna, abbiamo più di un canale di vendita, tra cui anche alcune gelaterie, ed eravamo già attrezzati per affrontare le consegne a domicilio, consegnando a gruppi di acquisto solidale da ormai quindici anni. Abbiamo spostato le quantità di latte dalle produzioni fresche a quelle a più lunga conservazione, producendo più formaggio da stagionare. Nelle ultime settimane, abbiamo ideato e reso disponibile un pacchetto famiglia che dovrebbe coprire il fabbisogno di una settimana, consegnato direttamente a casa. Come potete vedere, eravamo già pronti anche in questo momento di difficoltà”. La preoccupazione si sente ma Manuel, che rappresenta molto bene lo spirito della famiglia Cosi, non lascia molto spazio agli aspetti negativi e complessi del momento, e ci porta subito di nuovo a tutto ciò che di buono e positivo hanno costruito fino ad ora, come l’attività di fattoria didattica, che lo vede in prima linea ad affrontare gruppi di bambini alla scoperta del mondo agricolo: “La fattoria didattica è un’attività che svolgiamo nel periodo estivo. Fino alle due indosso la divisa da cuoco; finito il turno in cucina, mi vado a cambiare e sono pronto per spiegare ai bambini cosa succede nella nostra fattoria. È molto emozionante sentire alla fine del giro un bambino di tre o quattro anni che, attaccato ai pantaloni, ti chiama maestro mentre gli comunichi qualcosa di nuovo ed interessante per lui: il lavoro pesa davvero molto di meno”. Per Manuel si tratta una scuola di vita ed uno stimolo continuo, e senza la sua famiglia, della quale molti componenti sono parte attiva nella conduzione delle varie attività, tutto questo sarebbe non così possibile.
Ed arriviamo all’ultimo contributo importante per il territorio. Anche se non abbiamo specificato l’impatto delle scelte fatte finora, è implicito e risulta facile capire che puntare su attività come la zootecnia, l’agriturismo, la produzione aziendale di derivati del latte, il ristorante e la fattoria didattica non può che essere un beneficio per la propria zona di origine, sia in termini di presidio territoriale che socio-economici. L’ultimo passo in avanti avviene nel 2019 quando, dopo tanti sforzi, Manuel ed altri colleghi sono arrivati ad ottenere il Presidio Slow Food per la razza Rendena. È un passo importante, perché in questo caso non è stato certificato un singolo alimento tipico ma una razza dalla quale ottenere tutta una serie di prodotti, come i formaggi presentati alla scorsa edizione di Cheese a Bra (CN). Un punto di partenza, non certamente di arrivo, per una razza che ha ancora molto da raccontare.
Da questa intervista possiamo imparare molte cose, due sicuramente importantissime per le attività imprenditoriali: la prima è che bisogna essere pronti a tutte le difficoltà; la seconda è che ogni punto di arrivo è un punto di partenza che apre la porta a nuove possibilità. La dimensione fisica di un’azienda non è mai un limite.
Una finestra sulla Val Rendena.
Arriverà il momento in cui potremo di nuovo girare e vedere le nostre meraviglie nazionali. Tenetevi pronti, e ricordatevi che La Trisa non si sposta!
Via alla Sega, 2
38086 Giustino (Trento)
Telefono: +39 0465-501665 Cell: 335-6790180 (Manuel Cosi)
Email: info@fattoria-rendena.it
Azienda agricola fattoria Antica Rendena
Telefono: +39 0465-502591 fax
