Influenza di fattori ambientali e produttivi sulla biodiversità della microflora lattica da latte ovino

Influenza di fattori ambientali e produttivi sulla biodiversità della popolazione di batteri lattici dal latte di pecora

Il settore delle pecore da latte in Spagna è di grande importanza nel campo socioeconomico. Per questo, ottenere latte di qualità è diventato un obiettivo prioritario del settore. In questo contesto, l’ambiente degli allevamenti potrebbe influenzare la microflora presente nel latte, e quindi lo studio dei batteri lattici (lactic acid bacteria, LAB) in questo ambiente potrebbe essere fondamentale per la qualità del latte e dei suoi derivati. L’obiettivo di questo studio era quello di indagare la popolazione LAB presente nel latte di pecora da latte e le possibili vie di contaminazione tra l’ambiente in cui vivono gli animali ed il latte in 12 allevamenti di pecore con diverse pratiche di allevamento nella regione di Castilla-La Mancha. I risultati hanno mostrato che alcune pratiche agricole favoriscono la presenza di LAB nel latte oltre al fatto che potrebbe esistere un trasferimento significativo tra l’ambiente zootecnico e il latte nel tank.

Abstract

Il latte è un substrato tipico e soddisfacente per la crescita dei batteri lattici (LAB). Questi microrganismi sono di vitale importanza per la qualità del latte poiché contribuiscono alla sua conservazione e conferiscono proprietà organolettiche differenziate al prodotto finale. Inoltre, i LAB possono agire come agenti di biocontrollo nell’industria lattiero-casearia inibendo la crescita di batteri indesiderati presenti nel latte e migliorando la qualità dei prodotti lattiero-caseari come il formaggio. In questo contesto, conoscere le vie di contaminazione utilizzate dai LAB dall’ambiente zootecnico al latte è di grande importanza all’interno dell’industria del latte. Pertanto, gli obiettivi del presente studio erano di ampliare la conoscenza della popolazione di LAB presenti nel latte di pecora Manchego mediante tecniche di sequenziamento del DNA e di valutare i possibili trasferimenti di specie di LAB in base alla gestione di ciascun allevamento. Campioni di latte da tank, aria (dalla sala di mungitura e dalla stalla), mangime per animali e superficie dei capezzoli (prelevati da 10 pecore per allevamento) sono stati raccolti in 12 allevamenti tradizionali in Castilla-La Mancha (Spagna), dove ciascuna azienda presenta differenze per quanto riguarda le pratiche agricole seguite. Un modello a effetti misti è stato utilizzato per valutare gli effetti delle pratiche zootecniche sulla distribuzione delle specie LAB. I risultati hanno mostrato che la stragrande maggioranza delle specie identificate nel latte dava risultati riscontrati anche in altre matrici, che potrebbe indicare un trasferimento microbico attraverso l’ambiente dove si trovano gli animali al latte. Inoltre, il modello misto ha mostrato che i fattori che influenzano positivamente il conteggio dei LAB sono il sistema di mungitura a linea bassa e l’uso quotidiano di detergenti acidi nella pulizia della mungitrice.

Parole chiave: batteri lattici; LAB; ambiente dell’azienda da latte; latte di pecora; pratiche agricole