Formaggi non solo in tavola

Formaggi non solo sulla tavola, ma anche in cucina: non si tratta una scoperta di oggi, come dimostra una lunghissima storia che dei formaggi freschi, stagionati e a pasta filata ha fatto alcuni dei maggiori protagonisti delle cucine tradizionali italiane. Una lunga e diversificata serie di tradizioni che oggi sono recuperate perché, come Giuseppe Verdi diceva per la musica, persino per i formaggi il progresso sta anche nel saper recuperare in modo intelligente il passato. Soprattutto oggi, quando i mangiatori di carne sono in diminuzione non perché stanno diventando tutti vegani, ma perché stanno riscoprendo alimenti come i formaggi, i legumi, i cereali antichi e altri alimenti che avevano abbandonato.

I formaggi non sono solo uno dei tanti elementi di un piatto, ma in cucina possono diventarne dei veri protagonisti ed ingredienti estremamente versatili. Oggi i cuochi affermano che usare il formaggio come semplice sostituto della cotoletta o della fettina di carne è una mossa un po’ troppo famigliare, se non banale. Il formaggio è un ingrediente che, come altri, il cuoco deve conoscere per poterlo interpretare e valorizzare, non dimenticando che il formaggio non è avanguardia, ma frutto di storia e di tradizione: tornare agli abbinamenti classici non significa fare cose vecchie o sorpassate, ma andare sul sicuro, perché classico significa che non passerà mai di moda! Principio questo che vale anche per associazioni antiche che possono sembrare strane innovazioni, come il formaggio con il pesce. Si tratta un abbinamento che, con il giusto dosaggio, è sempre stato fatto, perché formaggio significa gusto umami, e come sapevano le nonne, il formaggio dà sapore, lega e unifica il gusto e per questo quasi sempre nelle ricette dei grandi cuochi gli chef il formaggio c’è, si sente, ma non si vede. Ad esempio, in un risotto di pesce una mantecatura con formaggio aiuta, ma non deve coprire il gusto del pesce, del riso, dello zafferano. Oltre cinquecento sono i formaggi italiani con oltre cinquanta DOP e IGP, non contando le varianti; molte di più sono invece le ricette tradizionali di ogni regione italiana nelle quali entrano i formaggi tipici, senza considerare i formaggi industriali. Il vasto patrimonio delle ricette regionali che come ingrediente hanno i formaggi tradizionali è un deposito culturale che oggi inizia a essere interpretato dai grandi cuochi.

Uso in cucina dei formaggi

L’uso dei formaggi in cucina è interessante e vario: basta pensare alle diverse salse per condire le paste asciutte, sostituendo l’uso del grattugiato. Anche le carni possono essere coniugate con formaggi, scelti di volta in volta per arricchire di sapori e rendere le carni più appetitose. Inoltre, quale timballo, quale soufflé è possibile senza formaggio, per non dire delle fondute, delle frittate, delle crèpes etc.? Anche nei dolci i formaggi freschi si stanno gradualmente affermando, andando ad arricchire il piatto di una nota lattica acidula e salata di cui molti dolci si avvantaggiano.

I formaggi duri sono impiegati nelle insalate, su piatti al gratin, nei ripieni, ricordandoci della loro millenaria presenza se grattugiati sui primi piatti fumanti. I formaggi semiduri, facili a fondersi, sono un ingrediente di molti piatti al forno. I formaggi a pasta erborinata, come il Gorgonzola, trovano impiego nella preparazione di salse, condimenti vari e antipasti.

Nelle creme e zuppe bisogna utilizzare formaggi a pasta cruda che, con l’alta temperatura, si sciolgono facilmente rendendo cremoso il piatto finito. Dovendo usare piccole quantità è necessario optare per formaggi con un sapore intenso tra i quali gli italiani Gorgonzola, Taleggio e Quartirolo, i francesi Brie, Camembert e Roquefort, gli inglesi Cheddar e Stilton. Nei primi piatti si possono utilizzare formaggi a pasta sia cruda che cotta e aggiungere il giusto formaggio in un piatto di pasta o di riso può rivoluzionare la ricetta, trasformando un normale primo in una novità. Anche nei secondi piatti è possibile utilizzare formaggi a pasta cruda o cotta soprattutto nei contorni dove le verdure sono parte essenziale. Anche nelle frittate i formaggi trovano ampia presenza aumentando la loro appetibilità. Nei secondi di carne bisogna evitare i formaggi a pasta filante che possono rendere difficile una buona presentazione del piatto. Nei dolci, i formaggi possono essere utilizzati con successo in un’appropriata combinazione tra frutta a bassa densità calorica (fragole e frutti di bosco) e in preparazioni di creme da gustare come dessert al cucchiaio per concludere un pasto nel migliore dei modi.

Antico uso del formaggio nella cucina delle paste e dei pesci

I formaggi non sono solo alimenti, ma diventano ingredienti di cucina fin da quando il formaggio ha sposato la pasta, come dimostrano gli gnocchi conditi con formaggio parmigiano del paese di Bengodi ricordati da Giovanni Boccaccio (1313 – 1375). Nella lunga strada dei formaggi come ingredienti di cucina, dopo le paste vi sono state le verdure (celebri le parmigiane di melanzana e altri ortaggi) e le carni (come la Cotoletta alla Bolognese, la Rosa di Parma, il Carpaccio e gli hamburger dei fast food). Continuando l’inarrestabile marcia d’ingredienti di successo, i formaggi entrano ora nella cucina del pesce e dei prodotti ittici. Ovviamente, come esiste una Cotoletta alla Milanese senza formaggio e una Cotoletta alla Bolognese con formaggio, devono continuare ad esistere le ricette di antica tradizione di pesce senza formaggio, ma non si possono vietare nuove ricette di pesci e formaggi. La tradizione non è un’urna di ceneri da venerare e conservare intatta, ma è un fuoco da tenere continuamente vivo con l’aggiunta di sempre nuova legna. Se un tempo si diceva al villan non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere, un domani si potrà forse dire l’uomo saggio mangia il pesce col formaggio.

Sull’uso del formaggio nelle paste, ancor prima degli gnocchi conditi al formaggio nel Paese di Bengodi di Giovanni Boccaccio, nei ricettari attribuiti o fatti raccogliere da Federico Ruggero della nobile famiglia degli Hohenstaufen (1194 – 1250) e noto come Federico II Stupor Mundi, vi è la ricetta De Lassanis che corrisponde alle odierne lasagne di pasta bollita e condita con formaggio (caseum gratatum) da mangiare con una forchetta di legno (punctorio ligneo).

Sull’uso del formaggio in piatti di pesce non bisogna dimenticare i gamberi farciti con formaggio, ricetta del Maestro Martino da Como, il più importante cuoco europeo che nel secolo XV scrive il Libro de Arte Coquinaria, caposaldo della letteratura gastronomica italiana e testimone del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Senza discutere se il cuoco ha il dovere di soddisfare ogni gusto del cliente oppure salvaguardare una propria idea o ricetta, da un punto di vista antropologico è interessante considerare il rapporto che nella cucina vi è tra il formaggio e il pesce. Mentre già nella grande gastronomia rinascimentale italiana vi è l’accostamento del pesce al formaggio, un’antinomia tra formaggi da una parte e pesci e prodotti ittici dall’altra è presente nelle cucine italiane del passato e si collega al diverso modo di vivere e di procurarsi il cibo tra le società dei pastori e quelle dei  pescatori. I pastori e i pescatori possono scambiarsi tra loro formaggi e pesci, ma in cucina non li mischiano nello stesso piatto o ricetta, soprattutto quando entrambi i cibi (formaggio o pesce) sostituiscono una carne scarsa o vietata da regole religiose. Anche per un’economia di risparmio proteico si tende a non mangiare pesce e formaggio in combinazione e da qui nasce l’abitudine, se non la tradizione, di non aggiungere formaggio ai piatti di pesce e al tempo stesso non si sviluppa un gusto di pesce al formaggio.

Attualmente sono cadute le barriere culturali tra pastori e pescatori, sono scomparse le restrizioni che portavano a sostituire la carne con il pesce da parte dei ricchi o con i formaggi da parte dei poveri. Con una maggiore disponibilità economica gli italiani ora viaggiano, conoscono altre cucine e in Italia si diffondono sperimentazioni alla ricerca di nuovi gusti e soprattutto di nuove combinazioni. Niente formaggio sui funghi si diceva una volta, ma oggi con certi funghi coltivati che non hanno un deciso sapore sono ammessi alcuni tipi di formaggio, soprattutto quelli ricchi di glutammato dal gusto umami. Lo stesso sta avvenendo per i piatti di pesce sui quali negli ultimi anni si stanno esercitando i cuochi che usano formaggi ricchi di gusto umami nella preparazione di piatti di pesci e altri prodotti ittici di non marcato sapore come seppie, calamari o i gamberi, come già faceva oltre cinquecento anni fa Maestro Martino, con questo evitando la frittura o la gratinatura con la quale si nobilitavano pesci di limitato sapore o gusto (fish and chips degli inglesi). Formaggi di scarso sapore specifico o la ricotta sono ora usati per raccogliere ed esaltare il profumo, l’aroma e il gusto di pesci o prodotti ittici quali mitili, granchi e perfino ostriche.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.