Caratterizzazione di Staphylococcus aureus isolato da prodotti lattiero-caseari tradizionali di aziende alpine di piccola scala alpina
Introduzione
L’intossicazione alimentare da stafilococco (Staphylococcal Food Poisoning, SFP) è una delle malattie di origine alimentare più comuni in tutto il mondo causata dall’ingestione di cibo contaminato con enterotossine stafilococciche (SE) preformate prodotte da Staphylococcus aureus (HENNEKINNE e DRAGACCI, 2012). La SFP è generalmente caratterizzata da sintomi gastrointestinali auto-limitanti, ma occasionalmente la malattia può essere più grave o addirittura fatale (BENKERROUM, 2017). S. aureus è ubiquitario nell’ambiente ed è anche una delle principali cause di mastite bovina (Boss et al., 2016). Pertanto, il latte crudo e i latticini a base di latte crudo possono essere contaminati da S. aureus, a causa della dispersione di grandi segmenti dell’organismo nel latte (D’AMICO e DoNnelly, 2011; ROLA e OSEK, 2016). Inoltre, i produttori di formaggio possono portare S. aureus enterotossinogeno nel naso o sulle mani, e la mancanza di adeguate misure igieniche durante la lavorazione degli alimenti aumenta la probabilità di contaminazione con S. aureus, specialmente nei caseifici artigianali su piccola scala (ANDRÉ et al., 2008). In effetti, i prodotti lattiero-caseari sono tra gli alimenti più comunemente coinvolti nei focolai di SFP (BENKERROUM, 2017; DE BUYSER e LAFARGE, 2001).
Ad oggi, sono stati descritti 23 diverse SE e molti ceppi di S. aureus ospitano più di un gene per le SE. Le SE possono essere suddivise in tipi classici (cioè da A a E) e nuove varianti classificate attualmente come SE o SE simili (SEls) in base alla loro capacità di causare emesi. Le SE vengono sintetizzate quando la densità cellulare di S. aureus raggiunge 105-108 cfu/g. Tuttavia, tutte queste tossine sono termostabili e possono quindi essere ancora presenti nel cibo anche quando il microrganismo è inattivato o il livello di contaminazione viene ridotto dalla lavorazione (BENKERROUM, 2017).
Tra i ceppi di S. aureus, quelli resistenti alla meticillina (MRSA) si sono diffusi negli ultimi decenni come patogeni acquisiti in ospedale (HA-MRSA) in tutto il mondo, causando gravi infezioni potenzialmente letali che non rispondono a molti trattamenti antimicrobici. Più recentemente, sono emersi anche MRSA acquisiti in comunità (CA-MRSA) e associati agli animali da allevamento (LA-MRSA) (BARDIAU et al., 2013). IL MRSA è stato identificato in diversi alimenti in tutto il mondo e sono stati segnalati diversi focolai di MRSA di origine alimentare che dimostrano il rischio zoonotico di trasmissione all’uomo (DOULGERAKI e NYCHAS, 2017). Lo screening di S. aureus isolati da alimenti di origine animale è quindi essenziale per stimare l’emergenza di MRSA e il relativo rischio zoonotico (Bardiau et al., 2013).
Nelle regioni alpine, in particolare nella Regione Lombardia, i latticini a latte crudo vengono lavorati artigianalmente in piccoli caseifici artigianali costruiti nei pascoli. Questi prodotti e pratiche sono strettamente legati agli aspetti ambientali, economici e turistici, importanti per la salvaguardia e lo sviluppo della cultura e della società alpina (DELLATORRE, 2017). In questo contesto, i formaggi tradizionali rappresentano prodotti di richiamo alle nuove tendenze di ricerca di cibi naturali e genuini, e molti di loro sono stati registrati con marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP) (Lombardia, 2014). Tuttavia, poiché le condizioni igieniche degli impianti tradizionali sono molto diverse, è stato sviluppato un piano di sorveglianza specifico per la sicurezza dei formaggi prodotti nei pascoli (Ministero della Salute, 2017). I dati sugli isolati di S. aureus recuperati da piccoli caseifici alpini sono tuttavia scarsi.
Gli obiettivi di questo studio erano di indagare la prevalenza di S. aureus e caratterizzare gli isolati della catena di produzione dei latticini a base di latte crudo artigianale. In particolare, abbiamo testato gli isolati per la presenza di geni di enterotossine e per la resistenza alla meticillina.
Abstract
Questo studio ha esaminato la prevalenza di Staphylococcus aureus nei prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo prodotti artigianalmente nelle tradizionali aziende zootecniche alpine di piccole dimensioni e ha caratterizzato l’enterotossigenicità e la resistenza alla meticillina. Tra i campioni analizzati, il 69% ha superato le indicazioni microbiologiche internazionali. I conteggi più elevati sono stati osservati per formaggi o prodotti grassi (~ 106 ufc/g), mentre i livelli di contaminazione più bassi hanno riguardato il latte crudo e il siero di latte (~ 102 ufc/g). Sono stati raccolti un totale di 163 isolati di S. aureus e la prevalenza di MRSA era bassa (1,7%) ma non trascurabile. Il ritrovamento dei geni delle enterotossine nel 67% degli isolati è motivo di preoccupazione per la salute pubblica.
Parole chiave: caseifici alpini, latticini, caratterizzazione molecolare, enterotossine stafilococciche, Staphylococcus aureus
CHARACTERIZATION OF STAPHYLOCOCCUS AUREUS ISOLATES FROM TRADITIONAL DAIRY PRODUCTS OF SMALL-SCALEALPINE FARMS
V. FILIPELLO1, M. TILOLA1, L. ZANI2, B. BERTASI1, M.V. LUINI3 and G. FINAZZI1
1Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, Via A. Bianchi 9,25124 Brescia, Italy
2Department of Food and Drug, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 27/A,47124 Parma, Italy
3Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, Sezione di Lodi,Via A. Einstein,26900 Lodi, Italy
