Profili metagenomici e volatili del formaggio stagionato ottenuto da pecore da latte alimentate con un’integrazione di semi di canapa
Abstract
Le proprietà chimiche e organolettiche dei prodotti lattiero-caseari dipendono in larga misura dall’azione dei microrganismi che tendono ad essere selezionati nel formaggio durante la stagionatura in risposta alla disponibilità di specifici substrati. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare gli effetti di una dieta arricchita con semi di canapa sulla composizione del microbiota del formaggio fresco e stagionato prodotto dal latte di pecora. Trentadue pecore meticce sono state coinvolte nello studio, in cui metà (gruppo di controllo) ha ricevuto una dieta standard e l’altra metà (gruppo sperimentale) ha assunto una dieta arricchita con il 5% di semi di canapa (su base DM) per 35 giorni. L’integrazione alimentare ha aumentato significativamente il contenuto di lattosio nel latte, ma non sono state osservate variazioni di grasso totale, proteine, caseine e urea. Allo stesso modo, non sono stati rilevati cambiamenti nel grasso totale, nelle proteine o nella cenere nei formaggi derivati. L’approccio metagenomico è stato utilizzato per caratterizzare il microbiota del latte crudo e del formaggio. I phyla Proteobacteria e Firmicutes erano presenti con un’abbondanza altrettanto elevata sia nei campioni di latte crudo di controllo che in quelli sperimentali, mentre i Bacteroidetes erano meno abbondanti. Lo scenario è cambiato considerando i prodotti lattiero-caseari. In tutti i campioni di formaggio, Firmicutes era chiaramente predominante, con le Streptococcaceae che erano la famiglia più abbondante nel gruppo sperimentale. La riduzione dei taxa osservata durante la maturazione era in accordo con l’incremento (abbondanza relativa) della coltura starter Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus, che insieme dominano la comunità microbica. L’analisi del profilo volatile nei formaggi stagionati ha portato all’identificazione di 3 principali classi di composti: acidi grassi liberi, chetoni e aldeidi, che indicano una prevalenza di lipolisi rispetto agli altri meccanismi biochimici che caratterizzano la maturazione del formaggio.
Parole chiave: semi di canapa, pecora da latte, composto volatile, metagenomica
Metagenomic and volatile profiles of ripened cheese obtained from dairy ewes fed a dietary hemp seed supplementation
A. Ianni,1 M. Di Domenico,2 F. Bennato,1 A. Peserico,2 C. Martino,2 A. Rinaldi,2 L. Candeloro,2 L. Grotta,1 C. Cammà,2 F. Pomilio,2 and G. Martino1
1Faculty of BioScience and Technology for Food, Agriculture and Environment, University of Teramo, Via Renato Balzarini 1, 64100 Teramo, Italy
2Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise G. Caporale, Via Campo Boario, 64100 Teramo, Italy
