Dopo un paio di fughe all’estero per scoprire lo skyr islandese e la Feta DOP greca, torniamo in Italia, accomodandoci in provincia di Varese. Nelle scorse settimane abbiamo parlato della filiera virtuosa di allevamento di capre da latte SOPRALAPANCA e abbiamo anche accennato qualcosa sul CAPRACANTA. Da SOPRALAPANCA non va però esclusa un’importante denominazione d’origine lattiero-casearia lombarda, la prima DOP registrata in Italia prodotta al 100% con latte crudo di capra. Vi sono altri prodotti ad indicazione di origine che sfruttano latte di capra, come la Robiola di Roccaverano DOP, tuttavia la Formaggella del Luinese DOP è il primo formaggio in Italia ottenuto con latte esclusivamente di capra crudo ad avere raggiunto la denominazione di origine protetta, più precisamente nel 2006.

La Formaggella del Luinese DOP è prodotta nel territorio che comprende le quattro Comunità Montane della Provincia di Varese e alcuni Comuni collinari, dal confine con la Svizzera fino al limite naturale del Lago di Varese. Tutte le fasi della filiera (allevamento, produzione del latte, trasformazione, stagionatura e selezione delle forme) devono avvenire all’interno del territorio riconosciuto. 17 sono attualmente le aziende che producono questo formaggio, organizzate in piccole realtà artigianali che, con il loro lavoro, contribuiscono al presidio delle aree marginali, mantenendo la montagna attiva e fertile con queste produzioni di nicchia.

Le caratteristiche del formaggio

La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero e crudo di capra a coagulazione presamica. La stagionatura minima è di 20 giorni. Si presenta con forma cilindrica a facce piane, con pesi che variano dai 700 ai 900 g ed una crosta non dura, naturale e con possibile presenza di muffe. Ha una pasta morbida, con eventuale occhiatura fine, di colore omogeneo e prevalentemente bianco. La microflora tipica proviene dal latte, dagli ambienti di trasformazione e stagionatura e dagli innesti impiegati ed è caratterizzata in prevalenza da fermenti lattici misti (cocchi, bastoncini omoeterofermentanti). Dal punto di vista sensoriale, presenta un sapore mediamente dolce, delicato, gradevole che si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile.

Le caratteristiche del latte

Come abbiamo detto, per produrre la Formaggella del Luinese DOP deve essere usato solamente latte crudo di capra. Il latte deve provenire da capre delle razze tipiche dell’arco alpino, come la Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, ma anche la Saanen, e relativi meticci. Il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a + 4 °C prima di essere trasformato. Anche l’alimentazione del gregge è dettagliata nel disciplinare: gli animali, che permangono al pascolo per 7/8 mesi, vengono alimentati anche con foraggi affienati provenienti da prati polifiti locali integrati con concentrati. Nella stagione di pascolo accanto all’utilizzo di essenze spontanee come il brugo, le ramaglie primaverili di nocciolo, frassino e castagno ed erbe selvatiche, si procede all’integrazione con concentrati e in alcuni casi, con foraggi affienati. Nella fase stallina prevale l’utilizzo di foraggi affienati e concentrati. I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle aree di fondovalle in cui sono maggiormente presenti prati polifiti caratterizzati da specie come Dactylis glomerata, Poa pratensis, Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. Dall’alimentazione è escluso l’uso di foraggi insilati.

Come si ottiene la Formaggella del Luinese DOP

Pochi semplici ingredienti sono previsti nella produzione della Formaggella del Luinese DOP: latte di capra, caglio naturale, sale. Il latte vien preparato riscaldandolo con fuoco di legna, gas o vapore. Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili. Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di vitello. La coagulazione avviene tra 32 °C e 34 °C, per un tempo di circa 30-40 minuti. La rottura della cagliata è condotta fino al raggiungimento di grani fini della dimensione di chicchi di mais. Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, avviene un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38 °C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo, ciascuna di circa 15 minuti. Si procede successivamente alla formatura in stampi di 14 cm di diametro. Le forme vengono lasciate sgocciolare per 48 ore al massimo, a temperatura ambiente. Durante questa fase, vengono eseguiti dai 2 ai 5 rivoltamenti. La salatura viene seguita a secco oppure in salamoia e ad essa fa seguito un’asciugatura a temperatura ambiente. Si passa in stagionatura, fase effettuata in celle con umidità controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15 °C, oppure in cantine a umidità e temperatura naturali. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni. In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è consentito l’impiego di caldaie in rame e l’utilizzo di tele e di scalere con assi in legno.

Legame con il territorio

Le Prealpi Varesine sono un luogo caratterizzato da terreni impervi, con notevoli estensioni di boschi e di aree adatte al pascolo. L’intero territorio è stato modellato nelle morfologie e modificato nella sua spontanea evoluzione proprio dalla presenza storica di attività che basavano sul pascolamento caprino la loro ragione di successo. Il presidio di questi territori è ben testimoniato dalle praterie di fondovalle e prossime ai nuclei rurali che assicurano i foraggi invernali, dai pascoli dei versanti più accessibili che ospitano le strutture di ricovero temporaneo (il Casel) e gli alpeggi in quota. La rete di percorsi e tratturi, i punti d’acqua e di abbeverata, la distribuzione dei manufatti per la sosta, il ricovero dei pastori e degli animali e la stessa distribuzione delle varie associazioni vegetali ancora oggi sono determinati dal pascolamento delle capre, nel loro assetto e nella loro distribuzione.

Dal punto di vista climatico, la piovosità tipica dell’arco prealpino, associata anche alla scarsa escursione termica, e l’effetto termoregolatore esercitato dal Lago maggiore sono i due elementi che maggiormente caratterizzano queste aree: questo tipo di clima e le caratteristiche di acidità dei suoli influenzano fortemente la vegetazione locale e soprattutto i processi evolutivi naturali della flora, che, grazie anche alla progressiva riduzione dell’intervento dell’uomo a livello rurale, progressivamente vede emergere le specie che meglio si adattano a questo ambiente. Le essenze tipiche di questa zona rappresentano ancora un elemento di forte caratterizzazione della gestione alimentare. Nelle aree più vocate di fondovalle prevalgono i prati polifiti tipici dell’Arrenatereto (con specie appartenenti alle graminacee e alle leguminose), utilizzate per l’alimentazione attraverso la fienagione. Questo tipo di alimentazione è per il latte molto importante perché, essendo estremamente variegata, consente al latte di arricchirsi non solo di profumi, sapori ed aromi peculiari, ma anche di arrivare in sala di trasformazione ricco di una microflora lattica mista tipica. Il trasferimento di particolari molecole aromatiche dalle essenze consumate dalle capre al latte è un chiaro elemento di stretto legame con il territorio da cui deriva la Formaggella del Luinese DOP.

Infine, degna di nota è la cultura legata alla trasformazione del latte dei produttori della zona: con strumenti e tecnologie particolari, essi donano al panorama lattiero-caseario del varesino una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai luoghi. Tra le antiche tecniche di produzione che ancora oggi permangono nelle fasi di preparazione della “Formaggella del Luinese”, spiccano la coagulazione presamica veloce, che dura meno di un’ora, e la rottura fine della cagliata, oltre agli strumenti in legno utilizzati proprio nella fase di rottura della cagliata.

Scopri di più sulla Formaggella del Luinese DOP e sulle attività del Consorzio di Tutela visitando la pagina web del Consorzio.

I progetti del Consorzio sono di rilevante importanza per la tutela della biodiversità e per le cooperazioni di filiera: a tale proposito, scopri di più sul progetto di Valorizzare l’allevamento e i prodotti della razza autoctona Nera di Verzasca negli ecosistemi montani e sul coinvolgimento nelle attività di Slow Food Lombardia.

Tra i produttori di Formaggella del Luinese DOP, c’è anche Pian du Lares: leggi l’intervista.

Ringraziamo SOPRALAPANCA ed il Consorzio per averci concesso l’utilizzo dell’immagine in evidenza.