Per un casaro, il latte è sempre il punto di partenza, non solo per fare formaggio, ma anche per dare libero sfogo ad una passione che, in alcuni casi, si tramanda di generazione in generazione. Un latte che scorre nelle vene, che modella l’anima come le mani dell’artigiano modellano, formano la cagliata e rivoltano le forme sulle assi durante la stagionatura. Ed è dalla passione per qualcosa che nascono le migliori espressioni, artistiche, casearie, insomma di ogni tipo.

Battipaglia è un comune in provincia di Salerno che in fatto di cultura lattiero-casearia non scherza. La mozzarella di bufala è senza dubbio il prodotto lattiero-caseario più rappresentativo, ma tra i trasformatori c’è anche chi ha deciso di non concentrarsi solo sulla mozzarella, perfezionando produzioni tipiche di altre zone d’Italia, come per esempio i formaggi a pasta molle. Anzi, i tre fratelli Citro, Vincenzo, Stefano e Marco, rispettivamente 32, 26 e 20 anni, giovanissimi casari di Battipaglia, hanno deciso di accantonare la produzione della mozzarella. Facciamo qualche salto indietro nel passato per capire perché loro hanno il latte che scorre nelle vene.

La passione dei fratelli Citro è stata tramandata attraverso le generazioni, cominciando dal bisnonno, per passare al nonno e poi a loro padre. Il nonno aveva un caseificio a Battipaglia, per la precisione il caseificio Valtusciano, e fu proprio lui, nel passaggio dagli anni ‘70 agli anni ’80 del secolo scorso, ad aver intrapreso la lavorazione dello stracchino da latte di bufala, che oggi è annoverato tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Campania, ed anche bocconcini alla panna in anfora (altro prodotto PAT) e il mascarpone di bufala (ed ancora, un altro PAT). Con queste poche righe possiamo dunque svelare il perché del fatto che i fratelli Citro abbiano il latte che scorre nelle vene e il perché del nome “Omaggio al formaggio” scelto per la loro attività, per rendere omaggio alla tradizione casearia di famiglia. Il caseificio del nonno è stato per loro un luogo dove poter imparare il più possibile sul latte di bufala, dalla conoscenza viva della materia prima alla manualità che la trasformazione artigianale chiede.

È solo a dicembre 2017 che il progetto Omaggio al formaggio inizia a prendere vita. L’attività casearia in famiglia non ha avuto continuità per qualche anno, ma Vincenzo non si è mai scordato dei profumi che sentiva gironzolando nel caseificio del nonno, che è chiuso da qualche tempo. Frequentando i caseifici di amici della zona, la passione, che comunque non si è nel frattempo spenta, riprende la giusta intensità per compiere una decisione importante: quella di far nascere Omaggio al formaggio. Come è comprensibile dalla storia del nonno, il laboratorio artigianale realizzato da Vincenzo, Stefano e Marco è specializzato nella produzione di formaggi a pasta molle, ma non si limita solo a quello. Oltre al latte di bufala, fornito da allevamenti della zona, ai prodotti da latte vaccino dedicano la gestione della stagionatura, come quella del provolone campano: per la stagionatura, è stata creata una nicchia che simula le condizioni di una vera e propria grotta, garantendo l’ambiente controllato ai formaggi in fase di maturazione.

Una cosa importante da sottolineare è che, a parte le due tine da 36 e 76 L, il laboratorio non possiede macchinari per la lavorazione: è tutto rigorosamente manuale, nel rispetto dell’artigianalità del prodotto e, soprattutto, della tradizione di famiglia. Il team, composto dai tre fratelli Citro, vede Vincenzo impegnato in produzione, Stefano (laureato di ingegneria elettronica) alle prese con la parte contabile e Marco (studente di ingegneria chimica) alle relazioni con il pubblico ed al packaging. “Un’idea per essere valida deve avere un sognatore, che sarei io, un realista, ovvero Stefano, ed un critico, Marco… ecco, diciamo che mi tengono a bada loro!”, commenta Vincenzo, nel raccontarci la storia di questa giovanissima realtà casearia, alle prese anche con i progetti per il futuro: “Abbiamo in mente di creare una piccola sala per le degustazioni. Abbiamo scelto anche una frase per questa attività, e cioè “la mattina lo facciamo e la sera lo abbiniamo”, proprio perché l’idea è quella di abbinare i nostri prodotti ai vini”. Sia Vincenzo che Stefano hanno seguito i corsi di formazione per assaggiatori di formaggio, insieme alla ben nota ONAF, ed anche del vino, con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino (ONAV). “Vorremmo ingrandire la produzione senza stravolgerla, al massimo raddoppiando la quantità di latte, sia perché lo spazio a disposizione non è sufficiente, sia perché la politica è quella di una produzione artigianale: l’uomo è la parte fondamentale del formaggio, puntare a qualcosa di più industrializzato vorrebbe dire mettere da parte l’importanza delle mani dell’uomo nella produzione lattiero-casearia”. Dove trovare i formaggi di questo laboratorio? “Essendo un laboratorio artigianale, vendiamo nella sola provincia di Salerno. Abbiamo fatto spedizioni ma sempre dirette al consumatore finale, i nostri clienti sono principalmente a Battipaglia e nei comuni limitrofi. Quello che ci piace fare è raccontare il formaggio di fronte al cliente: fare export sarebbe bello, ma vorrebbe dire perdere questa parte per noi importante”.

Che ci sia un’enorme passione lo si percepisce subito chiacchierando con Vincenzo, che ci ha concesso questa breve ed interessante intervista. Quello che a noi di Ruminantia piace della loro storia è la voglia di comunicare il prodotto, non solo attraverso l’uso dei social, ma anche e soprattutto incontrando il cliente. Come consumatrice, posso dire che la storia di un prodotto alimentare, se ben raccontata, se ricca di dettagli sulle scelte produttive e sulla filosofia che sta alla base dell’azienda, automaticamente dona al prodotto un valore aggiunto intrinseco inestimabile. A guardare solo il prodotto, forse tutto il lavoro e l’amore che il produttore ha messo non sono tangibili: ma se è egli stesso a parlartene, allora il formaggio vale molto di più.

 

Le foto utilizzate in questo articolo sono state gentilmente concesse dai fratelli Citro.