Ricerca e prodotti lattiero-caseari: come cambia il profilo chimico-nutrizionale del latte di vacche alimentate con radice di liquirizia e della Stracciata

Lo scopo di questo studio è stato di valutare l’effetto dell’integrazione della dieta con radice di liquirizia sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali del latte vaccino e del formaggio Stracciata. La liquirizia non ha influenzato il contenuto di grassi nel latte e nella Stracciata, ma ha indotto modifiche nel profilo degli acidi grassi. Sia nel latte che nella Stracciata è stata rilevata una diminuzione degli acidi grassi saturi e nei formaggi è stato osservato un aumento degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. La Stracciata ottenuta dal gruppo sperimentale ha mostrato una stabilità ossidativa migliorata dopo sei giorni di maturazione, un risultato in parte giustificabile dalla ben nota ricchezza di composti antiossidanti nella radice di liquirizia. Il profilo volatile della Stracciata è stato influenzato anche dall’assunzione di liquirizia attraverso la dieta, con un aumento degli esteri e una riduzione di aldeidi e chetoni. Questi risultati suggeriscono un ruolo positivo della liquirizia nella modifica delle proprietà chimiche e fisiche dei formaggi vaccini, riducendo l’ossidazione dei lipidi e inducendo cambiamenti di colore e sapore con un presunto miglioramento nell’accettabilità da parte del consumatore.