Formaggi e pranzo borghese
Il pranzo borghese dell’ottocento assegna ai formaggi un posto ben preciso. Anthèlme Brillat Savarin afferma che un dessert senza formaggio è come una bella donna senza un occhio, ma oggi il dessert è quasi scomparso, come è profondamente mutata la struttura dei pasti sempre più sostituiti da altre forme, tra cui soprattutto i buffet. Nel luglio 2020 si svolgeranno a Parigi i Mondiali di Buffettistica, nelle scuole di cucina già s’insegna questa disciplina e tra le offerte di lavoro quelle in buffettistica non mancano. Con la diffusione dei buffet e dei rinfreschi molto sta mutando nei comportamenti alimentari e nel ruolo tradizionale dei diversi alimenti, piatti e preparazioni di cucina. In particolare stiamo assistendo a un diverso posizionamento dei formaggi che, in questo mondo, sono sempre più valorizzati.
Buffet e buffettistica
Buffet, buffettistica e buffetteria, oggi di moda e di grande successo, hanno una denominazione d’incerta origine, per cui anche per questo antico e ora rinnovato modo di mangiare bisogna ricorrere alla leggenda. Secondo un racconto, se non l’origine o l’invenzione del buffet, almeno una sua organizzazione e codificazione sarebbe stata compiuta da Pierre Buffett, cuoco di Francesco I di Valois, re di Francia (1494-1547), brillante, fastoso e splendido mecenate e protettore di Leonardo da Vinci, Benvenuto Cellini, Rabelais e Erasmo da Rotterdam, restauratore delle lettere e delle arti e, si può ritenere, anche della cucina. Seconda la leggenda, Pierre Buffet segue Francesco I nella sua campagna d’Italia portando una grande cassa che contiene stoviglie preziose e pietanze e che, una volta scoperchiata, diventa una credenza sulla quale sono esposte le vivande che il Re di Francia può scegliere per cibarsene. In Italia, Pierre Buffet passa al servizio di Gian Matteo Giberti, vescovo di Verona, e stringe anche amicizia con il segretario del vescovo, Francesco Berni, che gli dedica varie poesie. Durante questa permanenza italiana, sempre secondo la leggenda, la cassa mobile che fa parte della cucina regale diviene il modello di credenze costituite da mobili aperti destinati alla presentazione di cibi freddi salati, dolci e bevande e che sono detti buffet, poi associati ai contro-buffet con vetrine chiuse e ricchi di cristallerie. Se nei buffet sono presentati cibi già pronti e bevande, sulla tavola continuano a essere presenti i cibi caldi del servizio secondo lo stile medievale, rinascimentale e poi barocco. Mobili quali i buffet e i contro-buffet rimangono anche con l’avvento della cucina borghese ottocentesca e con il servizio in tavola detto alla russa, per scomparire definitivamente nella seconda metà del XIX secolo con i rivoluzionari cambiamenti degli stili di vita, del modo di abitare e della tavola con la comparsa della presentazione di cibi dai quali il commensale può liberamente scegliere.
Moderni buffet
Nei buffet e nei rifreschi di oggi nulla è più come nella cucina borghese. Con il modo nuovo sembra infatti di ritornare ai fastosi tempi del Rinascimento e del Barocco: le vivande sono disposte senza essere suddivise per pietanze, ai partecipanti non è assegnato un posto a sedere e ognuno si sposta senza alcuno schema per poi convergere di tanto in tanto al tavolo del banchetto. La possibilità di scegliere e anche di variare liberamente il proprio posto consente di poter interagire con l’interlocutore prescelto e anche di cambiarlo senza ledere la suscettibilità di chi è abbandonato. In questo modo ognuno può decidere di approfondire la conoscenza di un commensale o di instaurare brevi approcci con più individui. Il pasto diventa così un atto sociale nella forma che ciascuno desidera e può diventare anche una forma individualistica senza compromettere la propria identità sociale. Il dinamismo del buffet è facilitato dalle dimensioni del cibo da consumare perché predominano gli alimenti tagliati e serviti in modo da non necessitare di una base d’appoggio o di più posate. La piccola dose di cibo può essere presa e consumata anche rimanendo in piedi, anche se è sempre preferibile prevedere posti a sedere attorno a tavoli sui quali consumare il pasto che ognuno si è costruito. Con questa pratica si ha quasi l’illusoria convinzione di sentirsi più liberi. Per quanto riguarda gli alimenti, il buffet diviene il luogo privilegiato di una ricerca esperienziale nella quale soprattutto i formaggi assumono un ruolo di primo piano.
Buffettistica dei formaggi
I formaggi in un recente passato, e nonostante la loro straordinaria varietà e la qualità dei prodotti locali, erano marginalizzati nel classico dessert, oggi scomparso. Con l’odierna buffettistica questi alimenti hanno invece assunto un ruolo centrale, soprattutto se sono presentati su un tagliere o su un piatto da portata, opportunamente privati della crosta e divisi in piccole porzioni, in modo che chiunque possa avvicinarsi al buffet e servirsi senza difficoltà con una forchetta. In un buffet di classe devono essere presenti non meno di sei formaggi morbidi, tre semiduri e due duri, da disporre in base alla consistenza, partendo da quelli a pasta molle per puoi pausare ai semiduri e concludere con quelli a pasta dura. I formaggi morbidi vanno tagliati a piccole fette triangolari, il Parmigiano Reggiano a scaglie mentre il formaggio di pecora e di capra va affettato.
Nel buffet i formaggi possono essere accostati a prodotti paralleli, come pani, mieli, confetture, vini e birre. Oltre al cestino di diversi tipi di pane è opportuno scegliere differenti qualità di marmellate e confetture: ai formaggi molli, dolci e freschi, come ricotta, robiola e mascarpone, si possono associare marmellate acidule di limone, arancia o mandarini. A formaggi come Brie e Camembert è possibile accostare confetture di susine, albicocche, pere o mele. Formaggi vaccini stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano si possono associare a confetture di pere e anche mostarde non troppo piccanti mentre formaggi erborinati come il gorgonzola si possono appaiare con confetture di pere, fichi, albicocche o pesche. Questi abbinamenti hanno anche lo scopo di portare i commensali alla scoperta di nuovi formaggi e nuovi accostamenti, divenendo quindi nuove esperienze gastronomiche.
Buffet ricerca esperienziale
Un buffet per avere successo deve essere una ricerca esperienziale che porta il commensale alla scoperta di un cibo, ad esempio un formaggio, che gli era poco noto. La moderna buffettistica partecipa infatti a un contesto sociale sempre più flessibile ed eterogeneo che si riflette nei riti del pasto, che coinvolge anche il mondo dei formaggi e dove si tende ad avere a disposizione un ventaglio di scelte, tra cui decidere come e con chi interagire, assecondando la propria necessità di volersi districare da rigide strutture quali erano ad esempio quelle del tradizionale menu ottocentesco con alcune proposte di formaggio nel dessert.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
