Il bello di Ruminantia è che, grazie al mondo digitale ed alle fughe che ogni tanto lo staff fa dall’ufficio redazione, si possono conoscere tante persone nuove. Dal confronto online a quello poi faccia a faccia, le idee si moltiplicano e gli orizzonti si allargano, permettendoci quindi di saltellare in lungo ed in largo sulla nostra penisola.

Questa volta, dovremmo dire galeotta fu la Fiera di Cremona, perché lì abbiamo conosciuto un ragazzo calabrese curioso e proattivo. Ve lo presentiamo e dedichiamo all’azienda di famiglia uno dei nostri articoli sulle storie dei casari agricoli. Si chiama Salvatore De Bernardo, classe 1997, voglia di fare veramente molta: è uno studente di Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali dell’Università Magna Graecia di Catanzaro ed è coinvolto nella gestione dell’azienda di famiglia. Infatti, quando non si trova a Catanzaro per i suoi studi, Salvatore aiuta la famiglia nella gestione dei 200-250 ovini (a seconda della rimonta) e del mini-caseificio aziendale. 365 giorni all’anno il padre di Salvatore, Angelo, lavora in azienda portando avanti l’impegnativo lavoro di allevatore casaro.

Siamo ad Acri, in provincia di Cosenza, una cittadina di circa 20 mila abitanti situata ai piedi della Sila. La Sila è una vasta area montana dell’Italia meridionale, estesa per 150 mila ettari attraverso le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro. Nel 2016 (ISMEA) la Calabria contava 3120 aziende con capi ovini, con una media di circa 72 capi. Tra le denominazioni d’origine lattiero-casearie da latte ovino, ricordiamo il Pecorino Crotenese DOP, prodotto in numerosi comuni delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, ed il Pecorino del Monte Poro DOP, il cui iter di registrazione sta avanzando verso l’inclusione della DOP nel registro dell’UE (l’ultimo passo compiuto è stata la domanda presentata a tal proposito). Essenzialmente, due DOP su tre (la terza è il Caciocavallo Silano DOP, da latte vaccino) ottenute con latte ovino. Sempre secondo ISMEA (report 2018 La competitività della filiera ovina in Italia), le regioni meridionali, tra cui appunto la Calabria, vedono diffuso prevalentemente l’allevamento ovino di tipo estensivo, con frequente pratica della transumanza e la trasformazione del latte direttamente in azienda, che di solito si presenta piccola e con produttività non elevata. La sopravvivenza di simili realtà è legata a prodotti ad alto contenuto di tradizione e tipicità, in grado di garantire una buona remunerazione del latte prodotto.

La storia dell’azienda di famiglia parte circa 20 anni fa, quando il padre di Salvatore, allevatore di pecore da sempre, intraprende autonomamente la strada di imprenditore nel mondo del latte, prima solo come allevatore poi, più o meno una decina di anni dopo, come casaro, con l’apertura di un mini-caseificio con vendita diretta. La lavorazione del latte, esclusivamente artigianale, dà alla luce unicamente pecorino, in diverse forme e con diverse stagionature: da pecorino fresco a stagionatura media, a stagionato ed extra stagionato, anche in base alla richiesta da parte dei clienti. “La vendita si basa essenzialmente sul passaparola: lavoriamo con cliente fissi ed abituali. L’idea è quella di fare un prodotto di nicchia, quindi non trasformando grosse quantità di latte e curando al massimo la qualità. Occasionalmente, anche in base alla disponibilità di prodotto, collaboriamo con piccole attività, ma è una filiera strettamente locale quella dei nostri formaggi. Io sono ancora studente: ingrandire la produzione significherebbe investire e in questo momento per il futuro c’è ancora qualche incertezza”, ci racconta Salvatore, che in azienda ha curato, grazie ai suoi studi, la parte dell’alimentazione animale, studiando le razioni: gli animali fanno pascolo circa 10 mesi all’anno in base all’andamento climatico, su vari appezzamenti sparsi sul territorio e quasi tutto l’anno è presente l’integrazione con concentrati e foraggi in una razione variabile in base alla disponibilità di cereali nell’anno. Anche per quanto riguarda l’alimentazione animale, l’azienda cerca di fare filiera corta, andando ad acquistare cereali prodotti in zona. Inoltre, l’azienda acquista mangime e in alcune fasi della produzione di latte il mangime stesso viene “tagliato” con una certa quantità di cereali.

Infine, vale la pena dire qualcosa sulle razze allevate dalla famiglia De Bernardo: “Inizialmente, allevavamo solo pecore di razza Delle Langhe, di origine piemontese. Poi l’evoluzione è stata verso la razza sarda, per una questione produttiva dato che la quantità di latte prodotto da parte di queste pecore è superiore. Da quest’anno abbiamo introdotto degli arieti di razza Lacaune per avere incroci: il vantaggio dell’incrocio è che l’animale è più resistente, anche se meno produttivo, il che comunque è meglio dal punto di vista sanitario”. La razza Delle Langhe è diffusa in provincia di Cuneo, in Piemonte, ed in Liguria ed è tra le migliori razze ovine produttrici di latte. Per quanto riguarda la Lacaune, razza di origine francese, come ci dice implicitamente Salvatore, la caratteristica interessante è appunto la resistenza: infatti la Lacaune è una razza più dura, e questo è un vantaggio utile quando gli animali devono affrontare un allevamento di tipo estensivo, con vari mesi di pascolo in ambienti quali quelli della zona di Acri.

Le piccole aziende hanno un importante ruolo sociale ed ambientale. Esse realizzano presidio del territorio, questo è vero, ma ciò che è più importante è che mobilitano tutta una serie di aspetti sociali, come la fiducia e il passaparola, senza dimenticarsi dell’identità territoriale e della necessità di preservare le tradizioni e la tipicità. Ben fatto, famiglia De Bernardo, un piccolo grande contributo ad una filiera che ha bisogno anche di gesti come questi.