Mirko Galliani, Direttore di Accademia Italiana del Latte, ha partecipato, nell’importante ruolo di giudice dei formaggi in competizione, ai due importanti concorsi del mondo lattiero-caseario tenutisi nel mese di ottobre in Italia: World Cheese Awards a Bergamo ed Italian Cheese Awards a Verona. Un’esperienza tutta nuova ed anche di gran prestigio. Facendogli i complimenti per questa importante attività svolta, ne abbiamo approfittato per un’intervista in cui Mirko ci ha raccontato la sua esperienza agli Oscar dei formaggi, mondiali e nazionali.

Ciao Mirko. Quest’anno ci sono state delle novità nella tua carriera da esperto di formaggi, ovvero il ruolo di giudice che hai ricoperto ai World Cheese Awards ed Italian Cheese Awards nel mese di ottobre.

Cosa significano queste due esperienze per te e come le hai vissute?

Per prima cosa ci tengo a dire che essere convocato come giudice per queste due manifestazioni è stato un vero onore. Il World Cheese Awards è il concorso di formaggi internazionale più importante nel mondo mentre l’ Italian Cheese Awards è quello a mio avviso più titolato in Italia. Ho vissuto questa esperienza dando il mio apporto tecnico nella valutazione dei prodotti e, specialmente a Bergamo nel nostro gruppo di giuria, questo mio apporto è stato molto apprezzato (anche a detta dei colleghi giudici!).

Parliamo di come viene espresso il giudizio in questi contesti di competizione. Immaginiamo ci sia una scheda valutativa per avere un giudizio oggettivo, ma quale è per te l’aspetto che in un formaggio vale la pena valutare con più attenzione (ad es., l’equilibrio tra i vari sentori, il rispetto della tradizione…)? 

Ci sono delle schede di valutazione nelle quali il giurato deve esprimere la sua opinione sull’aspetto, la struttura, l’aroma il sapore ecc. A mio avviso l’aspetto più importante per valutare un formaggio è in primis un aspetto tecnologico. Mi spiego: “gustibus not disputandum est” dicevano i romani, spesso, infatti, nella valutazione, il gusto viene preso come indice primario di qualità. Per me prima del gusto viene il carattere del prodotto. Il formaggio assaggiato deve rispecchiare in pieno le caratteristiche strutturali e tipiche di quel prodotto. Può essere un formaggio con un gusto piacevole, ma se è fatto male e curato male a mio parere perde in valore. Altresì un ottimo prodotto deve lasciarti delle emozioni, invitarti a mangiarne altro, altrimenti risulta banale.

L’evento World Cheese Awards ha messo a confronto tantissimi formaggi da tutto il mondo. Cosa hai scoperto di nuovo sui prodotti provenienti dall’estero? Ci daresti un giudizio complessivo sul formaggio americano che ha vinto?

Spesso noi italiani, con fare anche un po’ superbo, pensiamo che i formaggi prodotti all’estero siano di scarsa qualità. Questo è un mito da sfatare. Il formaggio è un prodotto che deve innalzare e valorizzare il prodotto latte. Che sia fatto in Italia, in Giappone o in Africa, se il latte viene lavorato in modo sapiente, con coscienza e, perdonatemi un termine un po’ poetico, anche amore per il prodotto, il formaggio verrà bene anche al polo sud (temperature di stagionatura permettendo).

Per quanto riguarda il formaggio Americano che ha vinto, Blue Cheese Rogue River Blue prodotto dalla Rogue Creamery, non sono riuscito ad assaggiarlo. Ne hanno parlato tanto, è vero, anche in tono polemico, ma dobbiamo ammettere in modo molto sportivo che, come in ogni competizione, va accettato il verdetto finale. Purtroppo, come nella vita, non sempre vince quello che per noi è il migliore.

Per quanto riguarda invece gli Italian Cheese Awards, dei formaggi che hai degustato c’è qualcosa che ti ha colpito in modo particolare?

In generale mi ha colpito molto il livello qualitativo elevatissimo dei prodotti in gara. Dare un giudizio in alcune delle categorie di prodotto era veramente arduo, sia da un punto di vista tecnico che da un punto di vista sensoriale. Ripeto, un livello veramente alto in quasi tutte le categorie.

Credi che potrebbe essere utile in queste competizioni offrire un’analisi tecnica ai concorrenti affinché possano capire meglio dove il loro prodotto è piaciuto e dove invece ha avuto carenze, in modo da avere più chiara la valutazione?

Sicuramente potrebbe essere un’ottima idea spiegare ai concorrenti il perché di certe scelte o certi giudizi. Sarebbe opportuno poi avere un pool di persone preparate: tecnici che dovrebbero spiegare in modo scientifico i vari aspetti di valutazione. Se i prodotti che si presentano ad un concorso vengono eseguiti rispettando i parametri tecnologici per quella famiglia di prodotto in fin dei conti il giudizio finale è solo organolettico. Ripeto, spesso per noi vale l’equazione “qualità = sapore”. Per me non è così. Il sapore è solo uno degli aspetti che fanno un prodotto di qualità, posso mangiare il formaggio più buono al mondo, se con esso assumo delle listerie che mi mandano in ospedale, per non dire da un’altra parte, il formaggio non si può definire di qualità.

In qualità di direttore e docente di Accademia, credi che una formazione adeguata possa permettere alle aziende produttrici di affrontare meglio questo tipo di competizioni?

Questa è una bellissima domanda. Specialmente agli Italian Cheese Awards alcune persone hanno contestato che in finale arrivano spesso sempre gli stessi caseifici. Ora se arrivano in finale, a mio avviso, è perché producono prodotti di qualità da anni. Se un caseificio fa un prodotto buono ma non riesce a ripeterlo si chiama fortuna, per chi invece arriva ogni anno ad essere nominato per dei premi si deve parlare di bravura. Per diventare e o rimanere competitivi, l’unica opportunità che ha un’azienda è di innovare e di innovarsi. Innovarsi vuol dire formarsi sempre meglio e avere un team di lavoro competente. Anche se poi le lavorazioni che si andranno ad eseguire possono essere antiche e tramandate da generazioni, si deve sapere il perché si fa cosa. E’ per questo che bisogna formarsi. Ricordiamoci che ogni catena è solo forte come il suo anello più debole. Un caseificio organizzato, con personale competente negli anni produce qualità che poi si rispecchia chiaramente anche in riconoscimenti e premi.

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

Accademia Italiana del Latte è un polo formativo incentrato sul latte nelle sue infinite forme, frutto di una forte realtà presente da anni nel settore che con il suo bagaglio esperienziale ha dato vita a un progetto di cultura lattiero-casearia. Accademia Italiana del Latte affianca e forma le aziende per costruire solide basi di conoscenza ed esperienza mirate alla concreta realizzazione di progetti innovativi e di successo.