Il mondo delle Indicazioni Geografiche Protette si arricchisce con l’ingresso di un formaggio lituano: Džiugas. Infatti, con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 2019/972 del 7 giugno 2019, questo formaggio è stato iscritto nel registro dell’UE delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

Lo «Džiugas» è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto con latte vaccino pastorizzato e standardizzato. Successivamente alla cagliatura con enzimi (nello specifico, un enzima proteolitico per la coagulazione del latte, di origine microbiologica, ottenuto mediante coltivazione del microfungo Rhizomucor miehei), la cagliata e la massa caseosa vengono sottoposte a un trattamento specifico di trasformazione e stagionatura. Il formaggio è prodotto unicamente a partire da latte vaccino ottenuto durante il periodo di pascolo, che conferisce ai formaggi a lunga stagionatura indicatori organolettici e microbiologici ottimali.

 

Tabella 1 Indicatori organolettici del formaggio Džiugas

Il legame con la zona geografica

Il legame dello «Džiugas» con la zona geografica si basa sulla buona reputazione del prodotto, determinata dall’esperienza dei mastri casari locali che si occupano della preparazione e della stagionatura di questo formaggio a pasta dura.

Lo «Džiugas» è prodotto nella municipalità di Telšiai, dove si erge una collina nota come Džiugo kalnas. Secondo un’antica leggenda, questa collina è stata così chiamata in onore di Džiugas, un eroe samogizio. Si credeva che il segreto della forza di Džiugas fosse un formaggio conservato nella sua cantina che conferiva poteri straordinari a chi lo mangiava.

In Lituania, tradizionalmente, si producevano formaggi bianchi utilizzando solo fermenti lattici per cagliare il latte. Tuttavia nella Žemaitija (Samogizia), nel nord-ovest della Lituania, le mogli degli agricoltori sapevano produrre anche formaggi fermentati utilizzando lo stomaco di vitello essiccato. Nel museo samogizio «Alka», a Telšiai, sono esposti stampi di legno utilizzati dalle mogli degli agricoltori per produrre formaggi fermentati. Le cronache settecentesche riferiscono che gli abitanti della Samogizia sapevano produrre formaggi di gusto, aroma, consistenza e aspetto particolari. Il libro Didžioji Virėja, pubblicato a Klaipėda dalla casa editrice Sakala nel 1936, contiene la ricetta di un formaggio artigianale a pasta dura stagionato per uno o due anni.

Nel 1926, quando venne istituita la diocesi di Telšiai, la città omonima divenne la capitale della regione etnografica e storica della Samogizia, di cui resta ancora oggi il centro spirituale, culturale, artistico e scientifico. Proprio in questa città confluirono dunque a lungo i maestri artigiani più esperti di tutti i settori.

I formaggi e altri prodotti lattiero-caseari svolgono da tempo un ruolo essenziale nell’alimentazione locale. La produzione industriale di formaggi nella regione ha avuto inizio al principio del XX secolo. Per gli abitanti della Samogizia, la produzione di formaggi a pasta dura ha richiesto un lungo cammino. Il primo caseificio è divenuto operativo a Telšiai nel 1924, ma solo nel 1985 è stata avviata, in un impianto di nuova costruzione, la produzione sperimentale del formaggio a pasta dura che avrebbe costituito la base per lo «Džiugas». Il quantitativo di formaggio prodotto ha cominciato ad aumentare a partire dal 1994, dando luogo all’elaborazione di nuovi manuali tecnici e specifiche di produzione. Il volume della produzione è stato molto variabile da un periodo all’altro, con un marcato aumento a partire dal 2006, e questa tendenza continua a confermarsi. La produzione annua di formaggio a pasta dura si attesta intorno alle 10 000 tonnellate. L’aumento del volume di produzione dipende dall’esportazione di «Džiugas» in Danimarca, Finlandia, Italia e altri paesi. Si tratta del formaggio a pasta dura più conosciuto e più largamente acquistato in Lituania.

Le capacità uniche dei maestri artigiani locali hanno contribuito a creare un prodotto tipico di questa zona. Una ruota di formaggio da 4 kg richiede circa 60 litri di latte vaccino ottenuto durante il periodo di pascolo. È questo latte che conferisce ai formaggi a lunga stagionatura i migliori indicatori organolettici e microbiologici. Nell’ambito del processo di caseificazione, è di fondamentale importanza garantire un rapporto ottimale tra Lactobacillus e Streptococcus nella coltura starter. La coltura starter è ottenuta da uno starter di fermentazione preparato (il siero del latte viene fatto fermentare mediante uno starter secco surgelato). Questa coltura starter può essere prodotta fino a cinque volte; ogni coltura successiva è fermentata da quella precedente. Ciascuna coltura starter preparata dal siero deve presentare il rapporto richiesto tra Lactobacillus e Streptococcus. Nel corso del processo di preparazione, il rapporto tra le colture batteriche può variare leggermente rispetto a quello prescritto. Spetta dunque agli esperti casari, al fine di mantenere un rapporto costante tra le due colture batteriche, regolare la pastorizzazione della coltura starter (siero) e il tempo necessario per il processo. Inoltre, il siero-innesto (siero) viene in genere pastorizzato a mano piuttosto che in maniera automatica, regolando le valvole di riscaldamento o di raffreddamento.

Una tappa molto importante nella produzione dello «Džiugas» è la stagionatura, a sua volta strettamente legata alle competenze del casaro. Durante la stagionatura, il formaggio è collocato verticalmente in recipienti speciali su aste rotonde che ruotano in continuazione. Per garantire che le superfici laterali risultino lisce e uniformemente asciutte man mano che il tenore di umidità dell’intera forma diminuisce, lo «Džiugas» viene ruotato manualmente di circa 60° ogni tre giorni. Pertanto, al termine della fase di stagionatura il formaggio è stato ruotato di 360°, garantendo in tal modo che gli indicatori qualitativi rimangano costanti. Grazie alle conoscenze dei casari locali, il formaggio «Džiugas» si distingue per le sue caratteristiche peculiari, che ne determinano altresì la reputazione.

La buona reputazione del formaggio «Džiugas» è fondata su:

1) un gran numero di premi ottenuti in Lituania e in tutto il mondo;

2) il fatto di essere divenuto un prodotto alimentare simbolico della Lituania, in quanto è spesso offerto in dono agli ospiti stranieri;

3) la notorietà del formaggio, che deriva non solo dalle sue qualità gustative ma anche dallo sviluppo attivo di attività educative e dalla promozione di una cultura del consumo di formaggi.

Tra il 1998 e il 2017 il formaggio ha ottenuto un totale di 51 premi.

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Fonte: Eur-Lex