Abstract

I prodotti lattiero-caseari, in particolare quelli fatti con latte di origine bovina, sono i vettori predominanti per l’assunzione di batteri probiotici. Anche il latte di capra possiede il potenziale per una efficace consegna dei probiotici. Nonostante il suo sapore sia meno attraente in alcuni prodotti, l’uso di latte di capra come vettore probiotico è rapidamente aumentato nell’ultimo decennio.

Questa review riporta la diversità, l’applicabilità e il potenziale dell’utilizzo dei probiotici per migliorare le caratteristiche sensoriali del latte di capra e dei prodotti a base di latte di capra. Una breve introduzione concettuale ai microrganismi probiotici è seguita da un resoconto dei particolari aspetti fisico-chimici, nutritivi e benefici del latte di capra, sottolineando i suoi vantaggi come vettore di probiotici. Vengono anche discusse le caratteristiche sensoriali dei prodotti a base di latte di capra arricchiti con probiotici.

Il mantenimento della vitalità dei probiotici e delle caratteristiche fisico-chimiche desiderabili nei prodotti a base di latte di capra per tutta la loro shelf-life è possibile. Le spiacevoli caratteristiche sensoriali di alcuni prodotti a base di latte di capra rimangono uno dei principali svantaggi che ne ostacola un utilizzo più ampio. Tuttavia, alcune misure, come la fortificazione con ceppi probiotici selezionati, l’inclusione di polpe di frutta e composti aromatici popolari e la produzione di prodotti a base di latte di capra su misura, possono consentire di superare questa limitazione.

In particolare, alcuni batteri probiotici rilasciano composti volatili come risultato del loro metabolismo, che sono noti a svolgere un ruolo importante nel profilo aromatico e negli aspetti sensoriali dei prodotti finali.

Parole chiave: prodotti lattiero-caseari, latte di capra, vitalità probiotica, valutazione sensoriale, fermentazione

 

Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes

C. S. Ranadheera , C. A. Evans, S. K. Baines, Celso F. Balthazar, Adriano G. Cruz , Erick A. Esmerino , Monica Q. Freitas, Tatiana C. Pimentel, A. E. Wittwer, N. Naumovski, Juliana S. Grac ̧a, Anderson S. Sant’Ana , S. Ajlouni , and T. Vasiljevic

C 2019 Institute of Food Technologists®

doi: 10.1111/1541-4337.12447