Continua il nostro viaggio attraverso le meraviglie culinarie del Cilento ma anche attraverso i profumi ed i sapori di una volta. 

Quello che voglio farvi conoscere oggi è il Cacioricotta del Cilento a cui personalmente, attribuisco molti ricordi: è un formaggio che per me indubbiamente sa di infanzia e di spensieratezza.  

Il Cilento, fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, è terra di capre. Le ottime qualità del pascolo in generale e del tipo di allevamento caprino si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono in modo particolare, per la complessità aromatica. 

La pastorizia nel Cilento, oltre ad essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio. L’azione del pascolo caprino, più nello specifico, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto che lo popolano. 

Le condizioni climatiche, unite alla particolare varietà della vegetazione, hanno creato le condizioni favorevoli per far sì che nei secoli si sviluppasse una razza autoctona di capra, conosciuta come capra del Cilento o Cilentana. A seconda del colore del suo mantello, che può variare dal grigio, rossiccio o più spesso nero, viene inserita all’interno di una categoria diversa.

Il latte di capra, a differenza di quello ovino, vaccino o bufalino, ha un valore aggiunto: presenta delle micelle di grasso molo molto piccole che lo rendono facilmente digeribile e quindi a basso contenuto di grassi. Con questo latte così pregiato e ricco viene prodotto un formaggio dall’antica ricetta e caratteristico della zona: il Cacioricotta.  

La vera particolarità che contraddistingue il Cacioricotta Cilentano è la tecnica di lavorazione a metà strada tra la produzione della ricotta e quella del formaggio. Viene impiegato, per la sua produzione, rigorosamente latte crudo di capre allevate a pascolo, che vengono munte a mano poche ore prima dall’inizio della lavorazione. Il latte raffreddato, dopo esser stato portato alla temperatura di 85-90 °C, viene inoculato con siero innesto e addizionato con caglio di capretto. La cagliata presamica che si ottiene  subisce successivamente una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e viene lasciata riposare sotto siero. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in tipiche fuscelle, all’interno delle quali viene pressata. La salatura è a secco. 

Il Cacioricotta può essere sottoposto a cicli di stagionatura brevi o lunghi che gli donano diverse sfumature di sapore, colore e consistenza: man a mano che stagiona, difatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante. 

La superficie esterna nel formaggio fresco, arricchita ora dalle rigature dei canestri, si presenta bianca e con pasta morbida, candida e senza occhiatura. Nel formaggio stagionato, invece, la crosta è dura, di colore intenso e la pasta friabile e dal colorito paglierino. 

Il cacioricotta è un presidio Slow Food e PAT della Regione Campania che si può produrre tutto l’anno grazie alla buona o discreta produzione di latte che offrono, senza interruzione, questi animali.  

Vorrei concludere riportando la citazione di Franco Arminio, noto paesologo, che trovo straordinariamente pertinente: 

“Abbiamo bisogno di contadini, di poeti, di gente che sa fare il pane, di gente che ama gli alberi e riconosce il vento. Più che l’anno della crescita, ci vorrebbe l’anno dell’attenzione. Attenzione a chi cade, attenzione al sole che nasce e che muore, attenzione ai ragazzi che crescono, attenzione anche a un semplice lampione, a un muro scrostato. Oggi essere rivoluzionari significa togliere più che aggiungere, significa rallentare più che accelerare, significa dare valore al silenzio, al buio, alla luce, alla fragilità, alla dolcezza.” 

Ecco, il Cilento è una terra che affascina, in grado di stupire sempre, anche chi ne ha fatto casa. Il Cilento è una terra che merita attenzione, che va coccolata, per cogliere veramente a pieno cosa è in grado di offrire. È terra di pastori e contadini che con la loro sapienza mantengono vive le tradizioni.