Ci troviamo nel territorio del Parco dell’Aspromonte, a Ciminà per la precisione, dove conosciamo uno dei tanti artigiani del gusto presenti sulla nostra Penisola: il signor Domenico Siciliano, casaro ed allevatore, proprietario di una piccola azienda agricola che porta avanti con la sua famiglia. 

Il signor Domenico in azienda alleva sia vacche che pecore e dal loro latte ricava formaggi altamente ricercati e personalizzati. Ci tiene infatti a sottolineare quanto sia importante valorizzare le produzioni nostrane e far capire alle persone in cosa si celi l’unicità del prodotto che si ritrovano davanti. Un formaggio interamente artigianale, ci spiega, è libero dai vincoli dalla standardizzazione della produzione industriale, si può sperimentare e provare sapori nuovi, è questo il bello. Alcuni suoi caciocavalli, per esempio, sono stati pensati con il finocchietto o con il peperoncino. 

Ma cerchiamo di capire come nasce un Caciocavallo di Ciminà che è diventato il prodotto di punta dell’Azienda Agricola del signor Domenico. 

Il Caciocavallo di Ciminà è un presidio Slow Food. È un formaggio che si produce con latte di vacca Pezzata Rossa e Bruna Alpina ma è tollerabile anche una piccola percentuale di latte di capra o pecora, mai più del 30%. Le circa 80 vacche del signor Domenico sono allevate allo stato semibrado. Questa tipologia di caciocavallo va, inoltre, consumata fresca o freschissima e di fatto la stagionatura media dura circa un mese. 

Già a primo impatto il caciocavallo di Ciminà si distingue da quelli che siamo abituati a vedere, differendo nella forma e nella grandezza: si presenta di dimensioni ridotte, di forma allungata e con due testine. A rendere unico questo formaggio, però, è soprattutto il territorio: quel particolare microclima, unito all’alimentazione degli animali. 

La lavorazione del caciocavallo avviene con metodi tradizionali, quindi dopo la mungitura, il latte ancora crudo viene coagulato. La cagliata viene rotta e la toma, raccolta e compattata, viene lasciata poi “lievitare” naturalmente. Si passa successivamente alla lavorazione manuale in acqua calda. Infine le forme vengono passate nella salamoia e appese poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. 

È proprio grazie a persone come il signor Domenico che si riesce a preservare la diversità delle produzioni locali della nostra Italia, la tradizione che da secoli resta immutata. C’è bisogno di far conoscere al consumatore il vero valore che hanno queste particolari produzioni, per far in modo che casari ed allevatori vedano riconosciuto il reale contributo che stanno offrendo nel conservare le conoscenze enogastronomiche del nostro bel Paese. 

 

Contatti:

Az. Agr. Siciliano Domenico

C.da Santa Marina,

Ciminà (RC)

3288898531