C’era una volta il Parmigiano di Vacca Rossa dell’azienda agricola “Il Cantone”…

Ruminantia, questo mercoledì, è approdata nella zona della Bassa Reggiana per permettervi di conoscere uno dei formaggi più antichi e famosi a livello mondiale, orgoglio del Made in Italy: sua maestà, il Parmigiano Reggiano. Badate bene però, non stiamo parlando di un parmigiano qualsiasi, bensì del Parmigiano di razza Reggiana.

Stefano Benatti, proprietario dell’azienda “Il Cantone”, è uno dei diversi produttori di Parmigiano di vacca rossa presenti sul nostro territorio. Da generazioni i Benatti sono proprietari di una stalla che ospita 230 vacche e di un caseificio a San Martino di Guastalla in provincia di Reggio Emilia. Con il loro lavoro hanno contribuito a salvare questa razza bovina che negli anni passati ha rischiato seriamente l’estinzione. Hanno rischiato di sparire con essa anche le squisitezze gastronomiche che si creano con il suo latte. Il recupero di questi animali, infatti, è da leggere soprattutto nella cresciuta attenzione qualitativa verso il latte che producono.

Abbiamo approfittato dell’esperienza di Stefano Benatti per capire quali siano i punti di forza della Vacca Reggiana e del Parmigiano Reggiano che ne deriva dal suo latte.

La Vacca Reggiana è autoctona dell’Italia Settentrionale e si caratterizza morfologicamente per il mantello rosso fromentino. Ci viene descritta come una razza che conserva ottime performance riproduttive e di rusticità e che rispetto alla razza Frisona, più conosciuta ed allevata, ha un’aspettativa di vita produttiva più alta. Il latte che produce si presta meglio alla lavorazione per la maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Questo significa che il formaggio che ne deriva dà rese migliori, conservando un sapore dolce ed intenso anche a lunghe stagionature, risultando, come se non bastasse, più facilmente digeribile.

Le vacche rosse sono animali meno delicati rispetto alle vacche Frisone, trasformano meglio il foraggio anche se di qualità più scadente, continua a raccontarci Stefano. Il loro parmigiano ha necessità di stagionare almeno 24 mesi e può addirittura arrivare a 100. Per produrre una forma vengono impiegati 450 litri di latte contro i 550 che occorrono per il Parmigiano Reggiano da Frisona.

In stalla l’alimentazione, come da regolamento, è tradizionale (divieto di piatto unico), almeno il 90% delle colture deve necessariamente provenire dal comprensorio del Parmigiano Reggiano e vengono impiegati mangimi OGM free. Le vacche si nutrono quindi di mangime, trinciato, fieno e erba, che donano il classico colore giallo paglierino al formaggio (con variazione stagionale del colore).

Il Parmigiano che si produce con il latte di Razza Rossa è caratterizzato dalla forma di cilindro schiacciato ma soprattutto, come dicevo poco fa, dal colore giallo paglierino, più o meno intenso, a seconda dell’alimentazione che le vacche stanno seguendo in quel preciso momento. Presenta una struttura granulosa e friabile. Con un po’ di attenzione si potranno notare anche i granuli bianchi di aminoacidi di 2-4 mm di diametro.

L’azienda “Il Cantone” arriva a produrre circa 1000 forme annue.

Le mani di Stefano sono mani sapienti che sanno precisamente come agire in qualsiasi situazione. Sanno esattamente come destreggiarsi fra la stalla ed il laboratorio e sanno svelare, a chi le osserva, i segreti di un’arte raffinata appresa e tramandata di generazione in generazione.

Oggi, in azienda, Stefano ci lavora con la sua famiglia: la moglie Vanessa, che insieme alla compagna del figlio si occupa del negozio e di partecipare a manifestazioni e fiere, e i figli Christian e Nicholas che lo affiancano in laboratorio ed in stalla. Nel tono di Stefano non abbiamo potuto fare a meno di notare un guizzo di orgoglio.

La produzione non è incentrata solo sul Parmigiano, ma bensì anche su panne cotte, burro, caciotte primo sale, yogurt (Christian ha vinto il terzo posto nel contest “Agri yogurt” a Cremona lo scorso ottobre) e molti altri latticini oltre che alla carne categoricamente di produzione propria.

E allora, ecco dimostrato come anche la Val Padana sia terra ricca e prosperosa, in cui facilmente ci si può imbattere, senza cercare troppo, in prodotti genuini legati alla terra e al folclore. Prodotti di qualità e mai banali che vi consigliamo caldamente di assaggiare per arricchire la vostra enciclopedia personale dei sapori del Made in Italy.