Questa settimana Ruminantia vi accompagna in un fantastico viaggio alla scoperta del Conciato Romano e della famosa azienda “Le Campestre” che lo produce da generazioni e che si è fatta custode di questa eccellenza casearia tipicamente italiana.  

Ci troviamo nella mia Campania, precisamente a Castel di Sasso (CE), tra i rilievi dei Monti Trebulani, alle falde del Monte Friento. Qui viti ed ulivi, dai quali si ricava il vino DOC Casavecchia di Pontelatone e olio extravergine di qualità, hanno trovato il loro habitat ideale. È proprio in questo territorio così incontaminato che nasce il Pecorino Conciato Romano, formaggio categoricamente artigianale dalle origini antichissime e di tiratura limitata, definito il “Tartufo” del sud Italia sia per intensità che per valore. 

Ma come nasce il Pecorino Conciato Romano? 

Alessandra Farinelli Shooting

Abbiamo avuto il piacere di intervistare Manuel Lombardi, allevatore, casaro contadino e portavoce della famiglia Lombardi, a cui piace definirsi “Contadino 2.0”.  Manuel ci ha raccontato come in pochi anni la sua vita sia cambiata e di quanto non sia solo importante produrre un formaggio di qualità ma anche comunicarlo sfruttando il web e non solo, per rendersi ambasciatore di un territorio (da qui l’appellativo di “Contadino 2.0”). 

Ci siamo fatti guidare tra i meandri della produzione di questo pecorino e abbiamo provato a capire cosa realmente si celi dietro un prodotto così unico nel suo genere. 

Il Conciato Romano, ci spiega Manuel, è un formaggio esclusivamente a latte crudo. La sua unicità è data dalla selezione accurata delle erbe che le pecore meticce fanno pascolando allo stato brado in montagna. Frutto di questa selezione è un latte di estrema qualità, seppur prodotto non in grandi quantità per capo. La meticcia è una pecora che negli anni si è adattata bene al territorio e che, dunque, viene prediletta.  

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Per produrre il Conciato Romano viene impiegato latte ovino ma, da disciplinare, è ammesso anche l’utilizzo di una piccola parte di latte di capra o vacca. Manuel Lombardi, restando fedele alla ricetta originaria, da sempre utilizza unicamente il latte delle sue 206 pecore puntando a creare così un prodotto che sia autentico al 100%. La produzione annua di Conciato dell’azienda “Le Campestre” equivale a 6000 caciotte contro le 18.000 che ne richiede il mercato, questo perché la scelta fatta dalla famiglia Lombardi è una scelta coraggiosa che prevede l’opporsi all’omologazione dei propri prodotti a formaggi non autentici. 

Il Conciato Romano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), si concepisce facendo coagulare il latte con caglio di capretto che contribuisce a conferirgli grande personalità e una piccantezza pronunciata. Le formette vengono pressate a mano, salate e fatte asciugare nel “casale” di faggio, per poi essere “conciate” ovvero lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa che le predispone, grazie all’amido, al successivo assorbimento del condimento. La fase di concia prevede anche che le forme siano condite con olio extravergine, aceto di vino Casavecchia, peperoncino tritato e timo. Al termine di questi passaggi, il formaggio viene fatto riposare all’interno di anfore di terracotta, usate anticamente per il trasporto e la conservazione dei prodotti. Ogni 15 giorni devono poi essere ruotate per consentire il giusto condimento dell’intera forma di cacio con l’olio di concia che vi si forma alla base. Le caciotte, all’interno delle anfore devono riposare per un minimo di 6 ad un massimo di 8-9 mesi. 

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Il prodotto finale è un prodotto caseario genuino che presenta un odore intenso, aromatico ed un sapore incisivo ed equilibrato. 

La famiglia Lombardi ha fatto dell’amore per la propria terra una filosofia di vita ed un mestiere, riuscendo ad abbinare così la multifunzionalità della propria azienda alla tradizione. Ad oggi l’agriturismo “Le Campestre” ingloba il conciato romano all’interno di molti piatti, arrivando addirittura a sperimentarlo nella preparazione di colombe salate, dessert e cocktail. 

Questa che vi raccontiamo di settimana in settimana è l’Italia della qualità, fatta di tradizione, sacrifici, profonda passione e dedizione. Casari, Allevatori e Contadini come Manuel Lombardi sono la vera ricchezza del nostro Paese, protettori senza tempo di saperi che mai dovremmo permettere  si perdano.