L’infossatura è una tecnica particolare di stagionatura, utilizzata nel Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Marino Brandinelli racconta le sue Fosse Brandinelli in un’intervista curata dal Dott. Giulio Brescia.
Da quanti anni svolge l’attività di Infossatore?
Ho iniziato quest’attività nel 2001, due anni prima avevamo comprato un immobile e, durante i lavori di ristrutturazione, abbiamo scoperto delle fosse risalenti al XV secolo, che sono state ristrutturate e rese agibili per l’infossatura.
L’infossatore Marino Brandinelli.
Com’è cambiato il mestiere dell’Infossatore negli ultimi anni?
Questo è un lavoro che, se unito alla passione, dà enormi soddisfazioni. Il nostro è un mestiere che viene tramandato da secoli e, nonostante i vari ostacoli che si incontrano, andiamo avanti, con un orizzonte e un futuro sempre più problematici.
Le produzioni tradizionali rappresentano una grossa porzione del patrimonio agro-alimentare italiano in quanto frutto delle peculiarità e singolarità dei diversi territori da cui nascono e che contraddistinguono la nostra penisola; non poter tramandare alle generazioni successive i segreti di questi prodotti significa perdere la nostra identità e la nostra cultura.
Secondo lei, qual è il principale ostacolo che impedisce di fare questo genere di Impresa?
Le problematiche sono varie, ma secondo me il vero ostacolo è rappresentato da una mancanza di politiche legate al territorio: le stalle chiudono perché il prezzo del latte appena munto è molto più basso del costo di produzione, per i caseifici trovare il latte prodotto sul territorio sta diventando sempre più difficile. Questo è un trend che riguarda tutta l’Italia, le stalle sono strangolate dalla burocrazia, dalla mancanza di reddito e dalla importazione di latte a prezzi irrisori da stati dell’est Europa a scapito del latte italiano, quindi dei nostri prodotti Dop.
La situazione rischia di precipitare perché il prezzo pagato agli allevatori non copre neanche i costi per l’alimentazione degli animali e sta portando alla chiusura delle stalle. Negli ultimi due anni nella provincia di Forlì-Cesena è sparito il 20 per cento delle stalle che producono e consegnano all’industria latte vaccino, con una contrazione della produzione del 30%, mentre i dati che riguardano il comparto ovino sono addirittura peggiori.
A quanto ammonta la produzione annua di Formaggio di Fossa Dop?
Considerando che l’attuale area si estende da Imola ad Ascoli Piceno e che quindi riguarda due Regioni, la produzione annua si attesta intorno ai 750 quintali; la nostra azienda ne infossa quasi 50 quintali l’anno.
Per produrre 18 kg di formaggio di fossa ovino ci vogliono 100 litri di latte. Il latte appena munto spunta dai 90 centesimi a un euro e 15 centesimi al litro, il costo al kg per i consumatori si attesta sui 30 euro. Non parliamo di grandi numeri nonostante il territorio di produzione sia molto vasto, per il semplice fatto che la materia prima, cioè il latte, scarseggia per i motivi di cui sopra, quindi per poter continuare a lavorare si attinge al latte di altre regioni, producendo un formaggio di fossa non certificato e quindi non Dop.
Parliamo di qualità.
La qualità del Formaggio di Fossa Dop è influenzata da molteplici fattori, specialmente il periodo di infossatura e quindi di maturazione.
L’ambiente anaerobio presente all’interno della fossa favorisce i processi enzimatici fermentativi, proteolitici e lipolitici, indispensabili per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.
In questo periodo che dura circa 90 giorni, la qualità del prodotto finale dipende (sia nell’infossatura estiva che invernale) dall’umidità e dalla temperatura presenti in fossa.
Optimum dovrebbe essere 90% di umidità e 17- 19°C, in ogni caso poter pensare di ottenere un prodotto simile nei vari anni è impensabile perché si tratta di una fermentazione naturale.
Al consumo, il prodotto è di colore dal bianco avorio al giallo ambrato, l’odore è caratteristico e persistente, la pasta è semidura, il sapore varia a seconda della tipologia di latte utilizzato.
