Si dice “bianco come il latte” per definire inequivocabilmente il colore di questo alimento, anche se poi non è proprio così.

Il colore è parte integrante della definizione del latte. Si legge infatti: “il latte è un liquido bianco dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi dispersi in emulsione rispetto a quello dell’acqua”.

I due principali pigmenti che potrebbero essere presenti nel latte sono i carotenoidi, che colorano di giallo la fase grassa, e la riboflavina, che conferisce, generalmente al siero, una tonalità giallo-verde fluorescente. I carotenoidi sono una famiglia composta da circa 600 molecole. Tra questi pigmenti naturali, i più importanti sono le xantofille, il carotene e il licopene.

Il 90% dei caroteni è rappresentato dal β-carotene, che è il precursore della vitamina A o retinolo, molto importante sia per la salute umana che per quella degli animali. Il carotene, la vitamina E e i polifenoli che possiamo trovare nel latte sono importanti per la fertilità delle bovine e riducono la prevalenza e la gravità delle mastiti, oltre a essere coinvolti in molte altre funzioni metaboliche. I carotenoidi sono esclusivamente sintetizzati nel mondo vegetale, mentre gli animali li usano come precursori per la sintesi della vitamina A.

Nel latte, i carotenoidi sono stoccati nei globuli di grasso e sono responsabili del colore giallo del latte. Il latte di bufala e quello di capra ne sono privi. Il latte e i suoi derivati possono contribuire al 15-20% dell’apporto totale di vitamina A attraverso l’alimentazione umana.  Il β-carotene e l’α-tocoferolo bloccano l’ossidazione degli acidi grassi insaturi, come gli omega-3 e i CLA, presenti nel latte e di cui si auspica una sempre maggiore presenza avendo essi un impatto positivo sulla salute umana.

Ma da dove arrivano i carotenoidi presenti nel latte? Esiste una grande variabilità in queste molecole nelle essenze vegetali disponibili per l’alimentazione dei ruminanti da latte, nei concentrati e nei foraggi a seconda che siano conservati come secchi o fermentati, come gli insilati. Esiste inoltre una profonda differenza tra le varie specie, ossia tra bufale, capre, pecore e bovine da latte. La differenza è dovuta ad una diversa efficienza di conversione dei carotenoidi in retinolo all’interno degli enterociti (le cellule che rivestono i villi intestinali), ed in particolare, per quanto riguarda il β-carotene che arriva all’intestino con gli alimenti. Questa efficienza è maggiore negli ovini rispetto ai bovini. La concentrazione nel siero, nel fegato e nel grasso sotto-cutaneo di β-carotene e luteina è più bassa nelle pecore e nelle capre rispetto alle bovine. La concentrazione di retinolo sierico è invece maggiore nelle pecore e nella capre rispetto alle bovine. Infatti, la quantità di vitamina A presente nel latte e nel formaggio di queste specie è maggiore rispetto a quella presente nel latte e formaggio da bovine. Nell’ambito delle varie razze, la Guernsey è quella che produce il latte con una maggiore concentrazione di β-carotene se confrontata alla Jersey e alla Brown Swiss. La frisona produce un latte con concentrazioni di β-carotene tendenzialmente inferiori, ed ancora più basse sono quelle presenti nel latte della Ayrshire. Altri fattori come lo stadio di lattazione, il numero di parti, lo stato di salute e la produzione possono influenzare la concentrazione di carotenoidi nel latte e quindi il suo colore. Pertanto, la colorazione del latte è influenzata da specie, razze, tipo di alimentazione, ma anche dalla presenza di microrganismi particolari.

I latti colorati a causa di microrganismi sono rari. La presenza di Pseudomonas aeruginosa nei latti in via di acidificazione può conferire una colorazione bluastra. Pseudomonas synxanthia può dare un colore giallo-bluastro alla crema, mentre Serratia marcescens può tingere di rosso il latte, il burro e la crema. Lieviti come Torula glutinis possono dare macchie rosate alle panne.

L’uso dei coloranti alimentari è disciplinato dal Regolamento CE n°1333/2008, del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 Dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari. Nell’allegato II è presente l’elenco UE degli “additivi autorizzati negli alimenti e condizioni del loro uso”. Tra i prodotti a base di latte, l’utilizzo di coloranti non è consentito nel latte pastorizzato e sterilizzato (compreso il trattamento UHT) non aromatizzato, nei prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato, compreso il latticello naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato) non trattati termicamente dopo la fermentazione, nei prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato, trattati termicamente dopo la fermentazione e nella panna o crema di latte, anche in polvere. In altri derivati del latte, invece, è possibile l’uso di coloranti: ne sono un esempio i formaggi non stagionati aromatizzati, ma anche alcune tipologie di formaggio stagionato per cui è ammesso l’utilizzo di coloranti (ad es., il formaggio marmorizzato rosso, il formaggio sage derby, il morbier, il red leicester, etc.). Per le categorie burro, burro concentrato, butter oil e grasso del latte anidro, escluso il burro di latte di pecora e capra, è possibile utilizzare i caroteni (E 160a).

Conclusioni

Il bianco è generalmente il colore più gradito dai consumatori per latte e formaggi. In alcuni casi, e questo succede più spesso alle mozzarelle fatte con il latte bovino, se sono gialle da molti ciò è considerato un difetto. Anche grave. I consumatori dei paesi nord europei, come l’Irlanda, sono abituati al formaggio, al latte e al burro di colore giallo dovuto all’ampio ricorso all’erba che questi stati fanno per molti mesi l’anno. I consumatori più sensibili invece associano un colore più giallo del latte ad aspetti di naturalità che evocano il pascolo e il divieto per molti prodotti del latte di utilizzare coloranti è una grande garanzia. Nell’ambito dei formaggi a denominazione come le DOP e le IGP non vengono stabiliti particolari vincoli di colore, specialmente se la nutrizione degli animali non viene normata. Nella STG “latte fieno” la quota di foraggi, freschi o essiccati, è di non meno del 75% per cui il latte, specialmente nei periodi primaverili quando l’erba è abbondante, sarà sicuramente giallo intenso.