Cosa vi è di più naturale, nell’immaginazione comune, di un gregge di pecore che tranquillamente pascolano sulle pendici di una verde collina? È invece il risultato di un lungo e complicato processo di costruzione di un nuovo animale, che l’uomo ricava in millenni di paziente e duro lavoro, da animali selvatici, di cui oggi non rimangono che scarsi relitti da proteggere e salvare.

La pecora domestica, infatti, è il frutto di un’invenzione sviluppata in base ad un progetto che non esiste in natura e che l’uomo, o più precisamente la donna, immagina e quindi inventa. Questa antica invenzione si sviluppa attraverso un particolare rapporto zooantropologico che, innescando una serie d’altre relazioni, in una cascata successiva, ha una grandissima importanza nello sviluppo delle società umane. La passata ed attuale esperienza della pastorizia ha dimensioni antropologiche e dà ragione al come, ancor oggi, siamo legati ai prodotti di quest’animale: alimenti come il latte e la carne, o prodotti per l’abbigliamento, come la lana e le pelli. I rapporti sviluppati con la pecora sono poi passati a molti altri animali, ma la pecora rimane un modello indimenticabile, indispensabile per cercare, assieme alla nascita della pastorizia, alcune radici del nostro inconscio, che ci porta ad apprezzare il latte, la carne e gli indumenti di calda lana o le folte e morbide pellicce di montone od agnello, in tutte le loro varietà.

L’evoluzione del vello delle pecore é stato oggetto dell’attenzione di numerosi ricercatori, iniziando da Michael L. Ryder (1984), e questi studi sono importanti perché pecore e capre sono i primi animali produttori d’alimenti e d’indumenti addomesticati dopo il cane, che fornisce quasi esclusivamente servizi nella caccia e nella custodia.

Buono da mangiare, buono da vestire

Buono da mangiare è buono da vestire. Si potrebbe dire per la pecora, che l’uomo inventa con un’intensa opera di selezione, sviluppata in diverse parti del mondo e nell’evoluzione della quale altre invenzioni tecnologiche hanno un’importanza determinante. Infatti la pecora è inventata prima per la lana e poi per la pelle e, in secondo piano e solo in seguito, vi è interesse per il latte e la carne.

Con la pecora inoltre, per la prima volta nella storia umana, è la tecnologia ad indirizzare e guidare la selezione degli animali e non viceversa. È infatti la scoperta della tintura artificiale delle fibre che induce a selezionare pecore dal vello bianco, mentre altre volte strumenti specifici sono inventati e sviluppati in conseguenza dei risultati ottenuti sugli animali, come pare sia avvenuto per gli strumenti per fabbricare il feltro o per filare e tessere la lana. L’esistenza di queste interrelazioni, non sempre definite nel prima e nel dopo, rende difficile tracciare uno schema semplice ed unitario dell’invenzione della pecora e soprattutto dei rapporti zooantropologici che vi sono connessi. Dobbiamo quindi accontentarci di un abbozzo con parti ancora oscure, ma per questo non meno affascinante.

Un’utile linea-guida interpretativa, con tutti i limiti d’ogni generalizzazione, consiste nell’inquadrare l’invenzione della pecora in una struttura che inglobi le quattro utilizzazioni di tale specie da parte dell’uomo. Nella domesticazione della pecora infatti strettamente coinvolti sono da una parte due apprezzati alimenti (carne e latte) e dall’altra due ricercati tipi d’abbigliamento (pelli e tessuti di lana). Un caso, molto evidente, nel quale il buono da mangiare si collega strettamente al buono da vestire.

Produzioni di vita e di morte

L’uomo nella pecora sviluppa due produzioni zootecniche per essere fornite dall’animale in vita (latte e lana) e due dopo la morte (carne e pelliccia). Queste quattro produzioni (carne, latte; pelle e pelliccia, lana) con due utilizzazioni (alimentazione e vestire) e due dimensioni (vita e morte) hanno dato origine, in culture e periodi storici diversi, a relazioni diverse, tra loro anche contrastanti, con frizioni culturali più o meno intense, mai sopite, anzi insopprimibili. Ancora oggi per esempio abbiamo contestazioni all’agnello della tradizione alimentare primaverile e si dimentica che l’uccisione dei giovani maschi eccedenti è una necessità delle culture pastorali che hanno sviluppato l’utilizzazione del latte tramite la caseificazione. Infatti, è uno spreco mangiare nello stesso pasto il neonato ed il latte, tanto che nella Bibbia vi è il precetto (di un’impronta che oggi possiamo definire ecologica) che proibisce di mangiare il capretto o l’agnello cotto nel latte della madre. Uno spreco oggi superato dalle elevate produzioni di latte delle pecore moderne e dall’alimentazione artificiale dei giovani.

L’intreccio di relazioni zooantropologiche connesse all’allevamento ovino in ogni società trova particolari equilibri la cui conoscenza è molto importante per comprendere il posto ed il ruolo assunto dalla pastorizia nelle culture umane, tra le quali anche la nostra, e l’ampia gamma di rapporti, tra loro diversi, e giustifica anche il gran numero di pecore oggi esistenti sulla faccia della terra. Sotto tutte le molteplici relazioni tra le società umane e l’allevamento della pecora vi è però una componente comune, il vero e proprio segreto del successo di quest’allevamento: l’alimentazione. L’alimentazione delle pecore non è competitiva con quella umana e quasi sempre si svolge in territori che, per vari motivi, pur variabili e mutabili, non sono altrimenti utilizzabili e sfruttabili, almeno in particolari condizioni, con l’agricoltura. La pastorizia, inoltre, entro corretti limiti numerici, è sinergica con lo sviluppo agro-zootecnico e la difesa del territorio.

Invenzione della lana

Prima è la lana. Il successo dell’allevamento ovino è da attribuire alle citate quattro produzioni utilizzate dall’uomo (lana, latte, carne e pelliccia), ma non bisogna dimenticare che, almeno all’inizio dell’addomesticamento, l’uomo trova nei piccoli ruminanti anche altri oggetti degni d’attenzione.

Molti sono gli strumenti e gli utensili che l’uomo ricava dalle ossa e dalle corna di pecore e capre. La stessa parola greca di “ceramica” deriva da quella che identifica le corna, soprattutto quelle di montone, perché le corna cave dei ruminanti sono uno dei primi contenitori usati dall’uomo, poi sostituiti con quelli d’argilla cotta o ceramica.

La pelle e la carne (assieme ad ossa e corna) erano oggetto d’attenzione da parte degli uomini cacciatori, mentre la lana ed il latte sono invece scoperti, sviluppati e, almeno la lana, inventati dalla donna coltivatrice ed allevatrice e tutto fa ritenere che questo avvenne quasi contestualmente.

Ancor oggi le pecore selvatiche, come i progenitori degli ovini domestici, fanno pochissimo latte e per un breve periodo di tempo. Il loro vello non è folto, lanoso e dalla crescita continua, come quello delle pecore domestiche tuttora d’importanza economica. Nonostante l’inizio della domesticazione degli ovini e caprini risalga a più d’undicimila anni fa, dopo tremila anni d’allevamento pastorale montoni e pecore sono ancora rivestiti da un vello bruno, costituito da uno strato superficiale di peli ispidi che subiscono una muta annuale (giarra) e da uno strato interno, lanuginoso, formato da fibre sottili che vengono mutate anch’esse con periodicità annuale. Un simile animale non può sostenere tutta la tecnologia che poi si sviluppa attorno alla pecora domestica – tosatura, tintura, filatura e tessitura della lana – in modo più produttivo di quello che avrebbero potuto fare le pecore selvatiche dal vello caduco, sopravvissute in varie parti del mondo. Allo stesso modo, dopo l’uccisione dell’animale, la pelle di pecora come quella della capra, che non ha subito alcuna selezione nel suo mantello, ha ben scarso potere coibente e quindi ha uno scarso valore come vestiario.

L’importanza della costruzione, da parte umana, del vello delle pecore, è documentata anche da leggende (il Vello d’Oro di Giasone e la spedizione degli Argonauti) e da rappresentazioni artistiche nelle quali vediamo che le prime raffigurazioni di pecore e di montoni con bioccoli di lana del vello risalgono a settemila anni fa, mentre più recenti sono le rappresentazioni di diverse forme dei bioccoli (appuntiti ecc.).

Alla selezione del vello indubbiamente partecipa la donna, strettamente interessata alla sua utilizzazione e che è a contatto con gli animali man mano che s’incomincia ad utilizzarne il latte. Ovviamente, quando il processo inizia, non si se ne conosce il punto di arrivo, e tutto pare essere incominciato con la raccolta dei lunghi filamenti che cadono dai montoni e dalle pecore durante la muta naturale del vello, che assomigliano ad un filato grossolano. Con questi filamenti inizia la produzione di feltri e di rudimentali tessuti, sfruttando le tecniche sviluppate dalle donne con fibre vegetali. Tutto fa ritenere che prima sia iniziata la produzione di filati vegetali e dopo di quelli animali. Una strada che potrebbe dare un significato antropologico al racconto biblico, secondo il quale l’umanità, accortasi nuda, si copre prima con foglie e solo in seguito con pelli e pellicce e, questo secondo abbigliamento, fu un dono di Dio.

Sviluppo dell’invenzione della lana

Nel corso di migliaia d’anni e con un’attenta e continua opera di selezione (ne é testimone, nella Bibbia, l’episodio della selezione del mantello nelle capre e pecore operato da Giacobbe nei greggi di Labano – Genesi, 30, 26-45), l’ispido pelo di giarra del mantello superficiale originario diviene progressivamente più fine. Contemporaneamente, la sottile lanugine delle pecore selvatiche diventa più grossolana e, attorno al 3000 a. C. nel Medio Oriente, e circa nel 1500 a. C. in Europa, compaiono due tipi di vello primitivo detti peloso medio e medio uniforme. Il mantello della pecora ha ancora una crescita discontinua ed è raccolto strappandolo o pettinandolo durante il periodo della muta. Da queste lane primitive si possono ricavare diversi tipi di filato.

Attorno al 1000 a. C. sono presenti nuovi tipi di mantelli di lane bianche e con una crescita continua del vello che hanno successo per due importanti progressi tecnologici: l’avvento della tintura e l’invenzione delle cesoie per la tosatura. In questo momento è nata la pecora da lana, come intendiamo oggi, ed inizia il processo selettivo d’affinamento e specializzazione delle caratteristiche della lana. Una selezione che porta all’attuale produzione di lana fine, fonte principale per indumenti, lana media adatta per tessuti pesanti e tappeti, e lana corta per maglieria e lavoro ai ferri.

Un altro importante motivo di successo della pastorizia è indubbiamente lo sviluppo della produzione della lana che nell’animale macellato trasforma un ispido mantello di scarso valore in una gradevolissima pelliccia.

Invenzione del latte

La pecora in vita rappresenta una riserva di carne, anche attraverso la produzione d’agnelli, ma produce poco latte, sufficiente soltanto per uno, al massimo due agnelli. La lattazione, inoltre, dura poche settimane dopo il parto. È con la selezione, lo sviluppo di un’alimentazione più abbondante e un’accorta utilizzazione dei pascoli che la produzione di latte diviene sempre più abbondante. Il latte assume però un’importanza crescente quando la donna scopre come mungere gli animali e, soprattutto, come fermentarlo, trasformandolo in latte acido ed in formaggi, di facile conservazione e trasportabili a distanza. Al tempo stesso s’impara a contemperare la competizione alimentare degli animali tra la produzione di lana e quella del latte.

Produzione di lana e di latte, entrambi ricchi di proteine, richiedono un’alimentazione con elevate quantità di proteine e per questo, in natura, l’ultima fase della gravidanza e l’allattamento non coincidono con la muta e la crescita del nuovo pelo. Con una continua crescita della lana, nella femmina può esservi una competizione alimentare con l’ultima fase della gravidanza e l’allattamento, oggi superata con adatte alimentazioni e precisi calendari di riproduzione e tosatura delle pecore. Tuttavia nel passato, ed in buona parte ancora oggi, le pecore da lana non possono produrre molto latte, ma soltanto la quantità necessaria per mantenere il proprio agnello e darne una piccola quantità con la mungitura agli allevatori.

Nelle culture che esercitano una pastorizia con produzione di latte e sua trasformazione in yogurt e formaggi, come nell’area mediterranea, era, ed è ancora in parte, necessaria la macellazione primaverile degli agnelli che rendeva disponibili le loro carni e da cui proviene la tradizione dell’agnello pasquale. Una tradizione che s’inserisce in antichissimi riti alimentari primaverili mediterranei, certamente precristiani.

Pecora, dieta mediterranea ed ecologia

L’invenzione della lana e del latte sono alla base dell’innegabile successo della pecora, con tutte le relative varietà di qualità e derivazioni che permettono una diversificata applicazioni dei due prodotti.

Si tratta inoltre di prodotti che con un sottile ma tenace filo si legano alla Dieta Mediterranea di prevalente impostazione latteo-vegetariana, pur accogliendo non disprezzabili quantità di carni. Lo stesso filo ancora oggi collega l’allevamento ovino di tipo estensivo e pascolativo, non inquinante e rispettoso, se non protettivo della natura, che in Italia va diffondendosi in tutte le aree marginali, ad iniziare da quelle appenniniche.

Molto stretto, se non indissolubile, è il rapporto zooantropologico tra la produzione d’oggetti d’abbigliamento e vestiario, la coltivazione dei vegetali, e soprattutto l’allevamento degli animali. Vi è, anzi, da chiedersi se proprio la ricerca di vestiti non abbia preceduto o almeno non abbia avuto maggiore importanza della ricerca del cibo, come per alcuni aspetti potrebbe suggerire l’invenzione della pecora.

È comunque certo che l’uomo è per sua natura domesticatore e che, poiché prodotti con tecniche e lavoro umano, gli indumenti, come gli alimenti d’origine animale, hanno un significato antropologico particolare non sminuito dall’avanzare e dal successo degli indumenti ottenuti da fibre vegetali e soprattutto di sintesi.

Il cammino iniziato circa undicimila anni fa con le vetero-biotecnologie, e lentamente proseguito in questi ultimi periodi, ha assunto un ritmo progressivamente accelerato. Per questo, è aumentata la quantità e la qualità degli indumenti e degli alimenti d’origine animale. Questi cambiamenti tuttavia non diminuiscono, o tanto meno tagliano, le radici, spesso inconsce e di tipo individuale e collettivo, che ci legano all’inizio dell’allevamento animale. Radici d’estrema importanza, poiché elementi di sicurezza, soprattutto psicologica e sociologica.

L’invenzione degli alimenti, soprattutto di quelli d’origine animale, ha una storia strettamente intrecciata con l’invenzione dell’abbigliamento, che non è possibile districare, soprattutto all’inizio dell’avventura umana.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.