Aromi della carne

L’olfatto e la vista sono i primi sensi che guidano nella scelta e nella valutazione della carne. Per questo gli studi che mirano al riconoscimento dei meccanismi di formazione delle sostanze aromatizzanti volatili di questo alimento e alla determinazione della loro influenza sul gusto sono di grande importanza. Oggi i consumatori sono esigenti nella scelta della carne e dei prodotti a base di carne, basandosi su qualità, freschezza e igiene. Tra i fattori di qualità, molto importanti sono la marmorizzazione (tessuti adiposi intramuscolari), la consistenza, il colore, la tenerezza e soprattutto il sapore e le caratteristiche aromatiche, che sono rilevate prima e durante la masticazione. Esiste inoltre un aroma della carne cruda e aromi delle carni cotte che dipendono dal metodo di cottura.

Il gusto della carne è principalmente legato al suo aroma che è la somma delle sensazioni indotte dalle molecole volatili e non volatili contenute soprattutto nel grasso della carne: quanto maggiore è la marezzatura (grasso nel muscolo) tanto più il gusto è intenso. L’aroma è prodotto dall’insieme dei sapori e delle molecole volatili e non volatili che si liberano soprattutto con la cottura e quando si mastica la carne. Le molecole non volatili creano i sapori percepiti con le papille gustative della bocca, le molecole volatili liberate durante la masticazione sono invece apprezzate dalle mucose olfattive nel naso.

Percezione degli aromi

Esperienza comune è che quando si è raffreddati il cibo perde di sapore e quel che rimane risulta essere comunque diverso. Questo perché solo circa il 20% del sapore è percepito dalla bocca (amaro, dolce, salato, acido, pizzicante) mentre l’80% è dato dagli aromi che sono percepiti dal naso, costituendo anche gran parte del cosiddetto retrogusto. L’aroma della carne è percepito quando questa è posta in bocca e masticata, e i composti aromatici volatili sono trasferiti attraverso la faringe ai recettori olfattivi (aroma retronasale). I componenti degli aromi volatili hanno un basso peso molecolare e le strutture chimiche delle varie classi sono molto diverse. Troviamo infatti aldeidi, chetoni, idrocarburi, pirazine, acidi, esteri, alcoli, composti contenenti azoto e zolfo e altri composti eterociclici, con differenze nelle strutture chimiche e nella volatilità.

Aromi della carne bovina

Gli aromi della carne, e soprattutto del suo grasso, dipendono da molti fattori i principali, tra cui la specie, la razza e l’età dell’animale. Di conseguenza, la carne di bovino ha un aroma diverso da quella di un maiale o di un pollo, e nei bovini la carne di vitello ha un aroma differente da quella di un manzo o di una vacca, di un toro o di un bue castrato. Gli aromi più intensi si hanno nelle carni degli animali selvatici. Molto importante è l’alimentazione dell’animale perché diversi aromi dei vegetali passano e si concentrano nel suo grasso: da qui la diversità aromatica di bovini allevati al pascolo o alimentati con fieni essiccati o con insilati. La carne cruda ha poco aroma e un sapore simile al sangue, con differenze tra le specie animali dovute, oltre che a fattori genetici e al metodo di alimentazione dell’animale, anche dalla frollatura e dal muscolo (taglio) della carne. In generale, i tagli di carne del posteriore dell’animale sono più aromatici di quelli della parte anteriore. L’odore è importante per conoscere anche lo stato di conservazione della carne: un odore stantio denota una carne conservata troppo a lungo, un odore putrido indica processi di deterioramento delle proteine e un odore di rancido è dovuto alla degradazione ossidativa dei grassi.

Cottura della carne e aromi

I diversi modi di cottura intervengono sui grassi della carne. Durante la cottura una parte del grasso si ossida dando origine a una grande quantità di molecole con i loro sapori e aromi, eliminando al tempo stesso alcuni composti volatili. Fatta eccezione per la carne cruda o bistecca alla tartara, dove peraltro nella cottura si aggiungono aromi vegetali, i consumatori preferiscono che la carne sia stata esposta a un certo grado di calore, con modalità diverse per intensità del calore, durata della cottura, esposizione all’ossigeno ecc.. Certamente molto diverse sono invece le condizioni di bollitura, arrostitura, frittura ecc. Ognuno di questi metodi di cucina provoca cambiamenti che riguardano la tenerezza, il contenuto di acqua, il colore, la dimensione e la forma, il sapore e l’aroma. Le caratteristiche aromatiche delle carni cotte hanno una grande importanza nella valutazione della qualità dell’alimento, nell’accettazione e nelle preferenze dei consumatori, e derivano da componenti aromatici volatili che scaturiscono da reazioni che si verificano sotto l’azione del calore e in particolare: A) reazione di Maillard di aminoacidi o peptidi con zuccheri riducenti; B) ossidazione dei lipidi, C) interazione tra prodotti di reazione di Maillard con prodotti lipidici ossidati; D) degradazione delle vitamine e in particolare della tiamina o vitamina B1. Il ruolo dei composti aromatici che derivano dai quattro processi ora indicati varia soprattutto in relazione al tipo di carne e alla quantità di grasso che interviene in C) e D) e all’ossidazione dei lipidi (B) che è molto limitata con la bollitura e con le moderne cotture sotto vuoto.

Gran parte delle caratteristiche aromatiche della carne che si sviluppano durante la cottura derivano dall’interazione di precursori che generano circa un migliaio di composti aromatici volatili. Tra i fattori che influenzano gli aromi della carne cotta, non solo la quantità ma anche la qualità dei lipidi ha una grande importanza. In particolare, quantità significative di acidi grassi insaturi nella carne e nei prodotti a base di carne, usati per motivi di salute, hanno influenze negative sull’aroma. I prodotti di decomposizione di questi acidi grassi più volatili influenzano infatti i sapori della carne interagendo con la reazione di Maillard e riducono la quantità di composti aromatici carnosi come i tiofeni.

Anche le condizioni di cottura influenzano il sapore della carne e quindi l’accettabilità, soddisfazione e appetibilità per il consumatore. Il sapore e gli aromi delle carni cotte dipendono molto dalla quantità e dal tipo di calore applicato: il sapore e l’aroma di un pezzo di carne cotta al calore umido in assenza d’ossigeno, come un lesso o un bollito, non è lo stesso di quello di una carne stufata, grigliata o fritta cotta al calore secco e a temperature elevata. Per la frittura importante è anche la protezione della carne con un’impanatura. Cuocere la carne ad alta temperatura e per breve periodo, come nelle grigliate, aumenta le caratteristiche aromatiche per la formazione dei prodotti della Reazione di Maillard, mentre una cottura in tempi più lunghi produce una dispersione dei composti aromatici volatili riducendo così il sapore e gli aromi. Nelle cotture sottovuoto a bassa temperatura (65 – 75 °C) e per tempi prolungati di molte ore, secondo le moderne tecniche culinarie, non si generano i sapori e gli aromi dei composti derivati dalla Reazione di Maillard e quelli dovuti all’ossidazione dei grassi, ma s’incorporano meglio gli aromi dei condimenti.

Aromi della carne e preferenze dei consumatori

La preferenza per gusti e aromi della carne è principalmente una questione culturale, familiare e individuale dei consumatori e quindi molto variabile. Da qui anche la diversità di usi degli aromi che sono impiegati nella cucina dei diversi paesi e luoghi. Per quanto riguarda le carni in generale, per avere una carne cotta con aromi desiderabili per il consumatore, e al tempo stesso ridurre al minimo gli effetti dannosi della cottura, la ricerca dimostra che un aumento nella carne di acidi grassi polinsaturi, al fine di avere benefici nutrizionali per il consumatore, aumenta la comparsa di sapori e aromi indesiderati, perché i prodotti di decomposizione di questi acidi grassi più volatili influenzano i sapori della carne interagendo con la reazione di Maillard, riducendo la quantità di composti aromatici carnosi come i tiofeni. Queste carni è bene siano cotte in ambiente umido e a bassa temperatura, e non in presenza di ossigeno come nella bollitura o sottovuoto, usando anche aromi vegetali.

Per quanto riguarda le carni bovine bisogna fare una distinzione tra quelle di vitelli da latte alimentati con latti artificiali, per le quali vale quanto sopra indicato, e le carni di bovino a rumine funzionante (manzi, buoi, vacche). Le carni di bovini adulti di razze da carne italiane (Chianina, Piemontese ecc.), francesi o inglesi, provenienti da allevamenti allo stato brado, al pascolo o alimentati con foraggi, sono particolarmente adatte per cotture rapide e a fuoco intenso che mantengono cruda o “al sangue” la parte interna, come è ad esempio la tradizione della bistecca alla fiorentina o Fiorentina. Le carni di bovine a fine carriera sono invece più adatte per cotture prolungate come stracotti, sughi e ragù o lessi e per la preparazione di carni tritate (hamburger e simili) con aggiunta di aromi vegetali.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.