Legumi carne dei poveri
Secondo una leggenda medievale, ripresa nel Rinascimento da Giulio Cesare Croce (1550 – 1609) ne Le sottilissime astutie di Bertoldo (1606), Bertoldo è un contadino di Roverè nelle montagne veronesi abituato a mangiare rape e fagioli che viene adottato da Alboino re dei Longobardi come giullare e depositario di saggezza contadina. Alla corte del re il contadino si ammala e i medici, che non conoscono le sue origini, gli somministrano una dieta sbagliata mentre Bertoldo, che sa quale sia il suo male, chiede di mangiare i suoi cibi. Alla fine, come dice la leggenda, morì tra strazi e duoli, per non poter mangia rape e fagioli e sulla sua tomba è ironicamente scritto chi è uso alle rape non vada ai pasticci. In Italia, fin dal tempo degli Etruschi e antichi Romani, fagioli, fave, ceci, piselli, lenticchie, lupini e cicerchie, tutte leguminose, cioè vegetali con un buon contenuto proteico, sono alla base dell’alimentazione dei lavoratori e dei poveri, mentre le classi abbienti e ricche hanno un’alimentazione impostata su alimenti proteici d’origine animale, primi tra tutti le carni. Attualmente, la distinzione tra poveri che si alimentano con vegetali e ricchi che si nutrono con alimenti d’origine animale non si trova più all’interno di una stessa società ma comprende il mondo intero, dove vi sono aree con consumi di carne elevati, se non eccessivi, e aree con consumi di carne limitati, se non insufficienti per una buona nutrizione.
Legumi sostituti della carne
Se le carni fanno parte dell’alimentazione onnivora della specie umana, le alternative alla carne non sono nuove e hamburger o altre preparazioni vegetariane sono disponibili nei negozi di alimentari da tempo. Ora però le alternative e i sostituti della carne presenti sul mercato hanno aspetto e sapore molto simili alla carne e sono destinati al grande pubblico, e non più soltanto ai vegetariani e ai vegani. Attualmente questi sostituti sono a base vegetale ma sono all’orizzonte prodotti ottenuti da cellule animali coltivate, una nuova generazione di alimenti progettati per la maggior parte dei consumatori ai quali piace la carne e che non possono essere facilmente convinti a mangiare vegetali. In particolare, i ricercatori ed esperti di marketing sono convinti che gli alimenti alternativi alle carni non devbbano essere un prodotto di nicchia solo per vegani o vegetariani ma per molti, se non la totalità, dei consumatori, e per questo devono essere gustosi, economici e nutrienti.
Questa prospettiva di una destinazione dei sostituti della carne per una vasta categoria di utenti deriva dalla considerazione che gli elevati consumi di carne hanno un impatto ambientale e influiscono sul consumo di suolo e acqua, con riflessi anche sul cambiamento climatico e sul benessere degli animali. Da qui lo studio, produzione e commercializzazione di sostituti della carne a base soprattutto di leguminose, considerando anche che almeno ottanta sono le specie di leguminose di cui si nutrono le popolazioni umane, come la soia e le diverse specie di fagioli in Asia, i fagioli e le arachidi nelle Americhe precolombiane, e i fagioli e i piselli in Africa. In questo modo si vuole creare una situazione quasi paradossale in cui le popolazioni ricche dovrebbero mangiare le leguminose, una volta cibo dei poveri e ora diventate cibo presentato con le sembianze della carne.
Alternative alla carne non fine della carne
I consumi mondiali di carne sono in crescita e si prevede che continueranno ad aumentare in relazione all’incremento della popolazione mondiale ma soprattutto per l’aumento del reddito dei paesi in avanzata via di sviluppo. Man mano che le economie emergenti crescono e diventano più ricche una delle prime cose che cambia è la loro dieta, che diviene più simile a quella occidentale e con maggiore quantità di carne. Quest’accrescimento mondiale dei consumi di carne pone diverse sfide. Sarebbe inoltre molto importante soddisfare la crescente domanda di carne, o anche solo una parte di questo accrescimento, con buoni e gradevoli sostituti, senza che vi sia un reale pericolo di una diminuzione degli attuali consumi globali di questo alimento e tanto meno di una sua scomparsa dall’alimentazione umana. Sostituire completamente o gran parte della carne nell’alimentazione dei popoli che oggi la consumano, come gli italiani, non sembra essere all’orizzonte.
Contenimento dei consumi di carne e suoi sostituti
Da sempre esistono persone che non mangiano carne per motivi religiosi, ideologici, sociologici, animalisti e ambientalisti, e che cercano di sensibilizzare l’opinione pubblica sui problemi connessi alla produzione e consumo di carne, ma è difficile convincere le persone a diventare vegetariane o vegane e la percentuale di vegetarianismo e veganismo rimane piuttosto bassa. I sondaggi mostrano inoltre che molti vegetariani e vegani lo sono solo per limitati periodi di tempo. Da qui i movimenti che auspicano di arrivare a un giorno alla settimana senza carne nelle scuole e negli uffici, come era nel passato il venerdì per i cattolici, in un’idea di “riduzionismo” secondo la quale se tutti riducessero della metà la quantità di carne mangiata diminuirebbe sensibilmente l’impatto ambientale e si favorirebbero la produzione di carni di migliori qualità e allevamenti più rispettosi del benessere degli animali. Altre proposte per contenere i consumi di carne sono una sua tassazione, che però colpirebbe in modo sproporzionato le persone a basso reddito, o l’abolizione di ogni aiuto alla sua produzione, che peraltro avrebbe effetti sfavorevoli, se non disastrosi, per le zone svantaggiate dove la presenza di animali e dei loro allevamenti ha un ruolo importantissimo nella protezione ambientale. Tutti gli interventi per regolare i consumi di carne, ridurli nei paesi di altissimi consumi o contenerli nei paesi in via di sviluppo avanzato funzionano però meglio se esiste una buona alternativa a cui i consumatori possono passare. Se sul mercato vi sono prodotti economici simili alla carne che possono favorire un cambiamento volontario della dieta è possibile intervenire in senso favorevole sul cambiamento climatico perché i consumatori vogliono fare scelte più sane e sostenibili, ma il prodotto deve avere un ottimo sapore. In definitiva, oggi si ritiene che per ridurre il consumo di carne, e soprattutto per contenere a livello mondiale un aumento dei consumi di questo alimento, sarebbe utile avere una buona alternativa alla carne, con un sostituto che abbia anche un prezzo inferiore o almeno simile, non come gli odierni sostituti che hanno un prezzo superiore, superando in qualche caso anche i 100 Euro per chilogrammo.
Sostituti della carne e produzione di buona carne italiana
L’Italia è notoriamente autosufficiente per le carni avicole e importatrice di carni bovine e suine, in percentuali che variano dal 35 al 40% dei consumi, e gli allevatori non dovrebbe essere preoccupati di un aumento dei consumi, ora molto limitati, di sostituti, soprattutto se questi hanno un prezzo superiore alla carne. Nella prospettiva di un già immediato futuro è però necessario che gli allevatori italiani perseguano nella strada di produrre carni di qualità con razze e sistemi di allevamento adeguati, e soprattutto mantengano e sviluppino allevamenti eco-compatibili che assicurano il benessere degli animali per produrre qualità e non quantità di carne. Produrre un prodotto di qualità è inoltre importante perché, se anche nel futuro vi fosse una recessione economica con contrazione dei redditi e dei consumi, la carne di buona qualità rimarrà sempre richiesta da una significativa percentuale di abbienti che vogliono apprezzare non i legumi o loro derivati, ma la buona carne.
