Gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori, conclude l’EFSA dopo averne riesaminato la sicurezza. L’esposizione dei consumatori ai nitriti e nitrati come additivi alimentari rientra nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi. Tuttavia, se si considerano tutte le fonti alimentari di nitriti e nitrati, i livelli di sicurezza (DGA) potrebbero essere superati per tutte le fasce d’età.

I sali di sodio e potassio di nitriti e nitrati (da E249 a E252) sono autorizzati nell’UE come additivi alimentari. Vengono addizionati a prodotti a base di carne, pesce e formaggio per ostacolare la crescita microbica, in particolare per proteggere dal botulino, ma anche per mantenere il colore rosso della carne e migliorarne il gusto. Il nitrato è anche naturalmente presente ad alte concentrazioni in alcune verdure e può entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale, soprattutto nell’acqua.

Il prof. Maged Younes, membro del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti nonché presidente del gruppo di lavoro incaricato della nuova valutazione, ha dichiarato: “Abbiamo riesaminato la sicurezza dei nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti nel contesto del sistematico programma di riesame di tutti gli additivi alimentari autorizzati nell’UE prima del 2009. Sulla base delle risultanze disponibili abbiamo concluso che per nessuna delle sostanze occorreva modificare i livelli di sicurezza già stabiliti”.

L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) per i nitrati è di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Il livello di sicurezza per i nitriti è stato ora stabilito a 0,07 mg/kg di pc/die, comunque vicino alla precedente DGA di 0,06 mg/kg di pc/die, che era leggermente più prudenziale.

Una valutazione dell’esposizione aggiornata e migliorata

Applicando una valutazione più accurata dell’esposizione, gli esperti hanno stimato che l’esposizione dei consumatori al nitrato proveniente esclusivamente da additivi alimentari era inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti, e non superava i livelli di sicurezza. Tuttavia, se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivo alimentare, presenza naturale negli alimenti e contaminanti ambientali), il livello di sicurezza può essere  superato da individui di tutte le fasce d’età con esposizione da media ad alta.

Che cosa s’intende per “esposizione”?
L’esposizione è la concentrazione o quantità di una particolare sostanza che viene assorbita da un individuo, una popolazione o un ecosistema con una specifica frequenza nell’arco di un determinato lasso di tempo. Quando gli esperti valutano l’esposizione alimentare dei consumatori a una data sostanza chimica, associano i dati sulla sua concentrazioni negli alimenti con le quantità di tali alimenti effettivamente consumate. Spesso i bambini sono più esposti a determinate sostanze a causa dei loro livelli di consumo più elevati in rapporto al peso corporeo.

Per i nitriti utilizzati come additivi alimentari gli esperti hanno stimato che l’esposizione fosse contenuta nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, a eccezione di bambini con elevata esposizione, che potrebbero superare di poco la DGA. L’esposizione da tutte le fonti alimentari può superare la DGA per neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d’età.

Il nitrito è anche collegato alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcuni dei quali provocano il cancro. Gli esperti dell’EFSA ne hanno perciò stimato anche la formazione nell’organismo a seguito dell’assunzione di nitriti come additivi alimentari. Essi hanno concluso che quando i nitriti vengono assunti ai livelli approvati, il loro contributo all’esposizione complessiva alle nitrosammine non desta grosse preoccupazione per la salute.

Anche il nitrito casualmente presente nei prodotti a base di carne tramite altre fonti, ad esempio una contaminazione ambientale, può contribuire alla formazione di nitrosammine. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che questi livelli di nitrosammine potrebbero dare origine a potenziali problemi di salute, ma occorre effettuare maggiori ricerche per affrontare le incertezze e le lacune nelle conoscenze in questo complesso settore.

Raccomandazioni e passi successivi

Il prof. Younes ha dichiarato: “Dopo aver esaminato tutte le evidenze scientifiche disponibili, abbiamo concluso che nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti ai livelli consentiti sono sicuri per i consumatori europei. Tuttavia permangono ancora lacune nelle conoscenze, che andranno integrate da ricerche future.

“In particolare sarebbero utili ulteriori studi sulla conversione nitrati-nitriti nella saliva umana con conseguente formazione di metaemoglobina; sulla formazione di nitrosammine nei prodotti alimentari a cui siano stati aggiunti nitriti; nonché su ulteriori evidenze epidemiologiche nell’uomo”.

Ha poi aggiunto: “Dati più precisi sull’esposizione a nitriti/nitrati da fonti alimentari diverse dagli additivi (compresi i contaminanti nelle verdure) contribuirebbero a inquadrare meglio la questione e ad affinare le future valutazioni del rischio”.

Il parere scientifico dell’EFSA metterà a disposizione dei gestori dei rischi presso la Commissione europea e gli Stati membri la base scientifica per regolamentare la sicurezza dell’uso di nitriti e nitrati come additivi alimentari e i loro livelli complessivi nei prodotti alimentari dell’UE.

L’EFSA ha preparato una sintesi in parole semplici che spiega e contestualizza per il pubblico dei non addetti ai lavori la nuova valutazione dei nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti.

Fonte: Efsa