E’ stato presentato ieri al Mipaaf il nuovo libro di Giuseppe Pulina “Carnipedìa. appunti per una piccola enciclopedia della carne” (FrancoAngeli editore). In questa piccola enciclopedia, che da oggi sarà disponibile in tutte le librerie, il lettore potrà trovare tutto quello che c’è da sapere su una grande filiera del nostro settore agroalimentare.
Carnipedìa vuole essere un importante momento di ricognizione su sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento profondamente legato alla nostra tradizione. Leggendo questo libro non si può non restare colpiti da quanto la carne sia parte integrante della storia del nostro Paese: un legame talmente antico che, secondo la ricostruzione dell’Accademia della Crusca, sarebbe alla base dell’etimologia della parola Italiani, termine che sembrerebbe derivare proprio da “Vitaliani“, ovvero allevatori di vitelli. Ma in Carnipedìa ce n’è per tutti i gusti: tante sono le voci dedicate agli appassionati del food, dai tagli del manzo, del maiale e del pollo ai salumi e alle ricette, ma anche anche quelle dedicate al legame tra evoluzione e alimentazione, all’influenza che allevamento e pastorizia hanno avuto sul territorio italiano e tanto altro ancora.
Insieme all’autore hanno partecipato alla presentazione del volume, la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista, e l’antropologo Marino Niola, professore di food studies presso l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa. L’incontro è stato moderato dalla giornalista e food ambassador Francesca Romana Barberini.
Ad aprire la presentazione è stato Felice Assenza, Direttore Generale del Mipaaf per le Politiche Internazionali e l’Unione Europea. “Carnipedìa è un opera olistica, il giusto approccio che ci vuole oggi per affrontare una questione così complessa esaminando le varie prospettive. Parlare oggi di carne è diverso a qualche decennio fa perchè molte cose sono cambiate. Bisogna ad esempio considerare le prospettive dei consumatori e la questione dell’impatto ambientale. Agricoltura e allevamento sono vittime di questo argomento. Le politiche agricole sono sempre più orientate verso una maggiore ambizione ambientale e sostenibilità delle produzioni, anche la riforma della PAC sta andando in quella direzione. Agricoltura e allevamento possono contribuire a mitigare gli effetti dei cambiamenti climatici con modelli produttivi sostenibili che aggreghino tutte le componenti della filiera.” “In questo contesto“, ha aggiunto il Direttore generale del Mipaaf, “è fondamentale una migliore comunicazione delle produzioni animali che faccia comprendere meglio questi aspetti.“
“Perché ho deciso di scrivere questo libro? Perché mancava nell’ecosistema dell’editoria una piccola enciclopedia della carne. Sono degli appunti con lo spirito positivistico di cercare di comprendere in poco spazio molto sapere” ha affermato l’autore Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e professore di Zootecnia presso l’Università di Sassari, rispondendo alla domanda della moderatrice.
Perchè, specialmente ora, si assiste a questa demonizzazione della carne?
Secondo l’antropologo Marino Niola non è sempre stato così. “Nella grecia antica si misurava il valore dell’uomo in spiedi. Gli eroi omerici ne valevano molti. La carne era identificata con la ricchezza e il benessere pubblico. La ricchezza era le pecunia, termine che deriva dalla parola ‘pecore’ e le città sono divise in quartieri, nome che viene dai quarti della carne. Nel nostro paese fino a poco tempo fa questo alimento era considerato il bene supremo, un lusso. L’italia di ora si è rovesciata: per molti mangiare carne è diventata una forma di violenza e crudeltà. Gli stessi valori e l’importanza simbolica della carne si possono caricare di significati diversi, a volte positivi altre negativi. Oggi sono il frutto di una società ricca in cui il problema non è più la scarsità ma l’abbondanza, prima il cibo univa ora separa. Oggi non siamo più quello che mangiamo, come affermava Feuerbach, ma quello che non mangiamo.”
“Le prime cose che troviamo disegnate dall’uomo erano gli animali che quindi erano preziosi per il gruppo. Noi e la carne siamo una cosa sola e il nostro immaginario è fatto di carne“, ha proseguito l’antropologo.
La mattinata è stata anche un’occasione per discutere e approfondire uno dei binomi più indagati: quello di carne e salute. La Dott.ssa Bernardi ha citato i nuovissimi studi – dalle raccomandazioni appena pubblicate su Annals of Internal Medicine all’imponente Burden Disease Study uscito sul Lancet – che confermano che il consumo di carne all’interno di una dieta equilibrata è benefico per la salute. “Per la maggior parte delle persone – ha ricordato l’esperta in nutrizione – continuare con l’attuale consumo di carne rossa e trasformata è l’approccio giusto, non solo perché il consumo in Italia è già vicino alle raccomandazioni nutrizionali nazionali, ma anche perché così evitiamo di incorrere in potenziali carenze alimentari”. La carne quindi come alimento importante per diete salutari “Un alimento molto efficiente dal punto di vista nutrizionale – ha aggiunto la dottoressa Bernardi – che con poche calorie fornisce molti nutrienti. Quella rossa, in particolare, fornisce dei nutrienti unici come il ferro eme, che consente di prevenire le anemie. C’è inoltre un chiaro legame tra alcuni nutrienti della carne e l’efficienza cognitiva, come ad esempio la vitamina B 12 e il ferro che partecipa alla formazione delle sinapsi.“
“Se c’è stata una divergenza con i grandi primati è perchè 5 milioni di anni fa una linea si è spostata su una nicchia alimentare più ricca che prevedeva prodotti di origine animale e che ha portato ad enormi trasformazioni. L’esserci spostati su quella nicchia alimentare ci ha reso quello che siamo“, ha affermato il Prof. Pulina. “Un passaggio fondamentale è stato quello da cacciatore ad allevatore, prima lettera del libro. L’allevatore è stato coraggioso perché ha evitato di uccidere animali e li ha conservati. Aveva un’idea di futuro e di prospettiva. Li ha poi conservati così bene da capire come tenerli.” L’autore del libro ha poi ricordato come la pastorizia e l’allevamento abbiano plasmato il peasaggio italiano che, nell’80% delle regioni, è un paesaggio rurale e quindi agricolo, zootecnico e forestale.
“Non salveremo il mondo non mangiando carne” ha ribadito Giuseppe Pulina. “Tutto il sistema zootecnico non è in debito di emissioni ma in credito di 5 milioni di tonnellate di carbonio equivalente tra quello assorbito e quello emesso. La zootecnia è un’arma di distrazione di massa non il maggior responsabile delle emissioni.“
“Il problema non è carne sì o carne no” ha concluso Nioli, “ma favorire una produzione e consumo sostenibili per vivere senza sensi di colpa il piacere della carne. Le emissioni di un viaggio aereo da Roma a Bruxelles sono le stesse del consumo annuo di carne.“
L’auspicio del Prof. Pulina è che Carnipedìa rappresenti un punto di riferimento nel dibattito sul mondo della carne, dalla sua produzione fino al consumo. “Ho scritto il libro basandomi su rigorose fonti scientifiche e letterarie – ha concluso Pulina – e spero di aver reso la lettura semplice e gradevole anche e soprattutto per coloro che che lontani da questo mondo hanno deciso di conoscerlo meglio.”
Che ci sia un problema di comunicazione è ormai evidente. È per questo motivo che un libro come questo, approfondito e con solide basi scientifiche ma anche piacevole, divertente e ricco di aneddoti e illustrazioni, ha una notevole importanza.
Buona lettura!
