Il “Caciocavallo Silano” è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo o termizzato  fino a 58°C per 30 secondi in caseificio con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di 4 munte consecutive dei 2 giorni precedenti a quelli della caseificazione e proveniente da allevamenti della zona di produzione. Il nome “Caciocavallo” deriva probabilmente dall’antico metodo di stagionatura (applicato ancora oggi) che consiste nel legare le forme di formaggio a coppie ed appenderle a cavallo di una trave. Nel dicembre del 1993, su iniziativa di alcuni produttori, è stato costituito il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano che ha sede nel comune di Spezzano della Sila (CS).

Il Caciocavallo Silano è diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) con il riconoscimento DPCM 10.05.1993, così come modif. dal PROVV. 29.07.2003.

Caratteristiche del formaggio

La forma è ovale o tronco-conica con testina o senza, di altezza e diametro variabili. In superficie sono presenti le insenature provocate dai legacci. L’occhiatura è lievissima, fine, rada e distribuita in modo irregolare.

Il peso può variare da 1 a 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia di colore giallo paglierino; è consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti. L’unghiatura (la parte sottostante la crosta) deve essere presente, ma non troppo spessa ed evidente. L’odore tipico è dato dalla durata della stagionatura e può avere un’intensità aromatica medio bassa o media. Il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura. Il formaggio deve essere conservato in un luogo fresco tra +4°C e + l 4°C,  per un tempo massimo di 12 mesi. Profumo, aroma e sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del “Caciocavallo Silano” comprende i territori delle Regioni Campania, Molise, Puglia, Calabria e Basilicata.

Fasi di produzione

Il Caciocavallo Silano viene lavorato a mano.

La coagulazione del latte vaccino deve essere effettuata ad una temperatura di 36-38°C usando caglio di vitello o capretto. È consentito l’impiego di siero innesto naturale, preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata è pronta (dopo alcuni minuti), si rompe fino ad ottenere dei grumi grandi come una nocciola. Inizia così la fase di maturazione della cagliata che consiste in un’ energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore; questa fase si conclude quando la pasta assume una consistenza pronta per essere filata, in pratica quando immersa in acqua quasi bollente, si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti, ovvero fila. In seguito si esegue la modellazione della pasta filata, applicando movimenti energici con le mani e si realizza una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta, e si chiude la pasta all’apice di ogni singolo pezzo creando, se desiderata, “la testina“.

Le forme di formaggio ottenute vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura in emmersione dura per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Completata la salatura, si procede con la legatura: le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche. Una volta appese, inizia la fase di stagionatura per un periodo di 30 giorni, ma può durare di più. Alla fine le forme vengono marchiate con lo specifico marchio che garantisce la genuinità e salubrità del Caciocavallo Silano.

Il Caciocavallo Silano si commercializza tutto l’anno: stagionato 30 giorni in primavera o stagionato 12 mesi in inverno.

Fonte: Consorzio per la tutela del formaggio Caciocavallo Silano DOP

Per approfondire leggi il Disciplinare di produzione:  provvedimento_29_luglio_2003 rettifica_provvedimento_29_luglio_2003

Contributo fotografico: Pagina facebook Caciocavallo Silano