Ruminanti, uomini e vitamina B12

Vitamine ed evoluzione alimentare

Theodosius Dobzhansky (1900-1973), biologo e genetista, fu uno dei padri fondatori della sintesi moderna in biologia evoluzionista. Due anni prima di morire pubblicò uno dei suoi saggi più citati “Nothing in biology makes sense except in the light of evolution” (niente in biologia ha senso se non alla luce dell’evoluzione), una soluzione alla comprensione del senso delle vitamine, tra cui quello della vitamina B12. Le vitamine sono molecole necessarie alla vita che l’organismo deve introdurre con l’alimentazione perché non ha la capacità di fabbricarle, una caratteristica non uniformemente diffusa tra tutte le specie animali e che alla luce dell’evoluzione trova una spiegazione nel fatto che, anche da un punto di vista energetico, può essere più economico procurarsele con gli alimenti che sintetizzarle. In questa prospettiva la nostra specie, che anche attraverso i suoi antenati si alimentava con molta frutta dove è presente l’acido ascorbico, che ora conosciamo come vitamina C, ha trovato più economico non sintetizzarlo dal glucosio e quindi ha bisogno di assumerlo dagli alimenti. Lo stesso accade per la molecola denominata cobalamina che contiene cobalto ed è coinvolta nel metabolismo degli aminoacidi e degli acidi nucleici alla pari dell’acido folico, e che coadiuva la sintesi del DNA e dell’RNA e degli acidi grassi, ricoprendo un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. Quest’ultima molecola è abbondantemente sintetizzata da una vasta serie di microrganismi (archeobatteri, batteri) presenti nell’ambiente ed associati a taluni vegetali e funghi, ma soprattutto nel microbiota digestivo degli animali: l’uomo ha quindi trovato più economico non sintetizzala ma assumerla attraverso la carne. Per selezione naturale e per la sua alimentazione onnivora nella nostra specie la cobalamina, nota come vitamina B12, è presente negli alimenti di origine animale e soprattutto in quelli con un ampio microbiota digestivo, ovvero i ruminanti.

Vitamina B12

La cobalamina o vitamina B12 è stata isolata e caratterizzata a seguito di una serie di ricerche eseguite per trovare la cura della malattia denominata anemia perniciosa. Nel 1926 si è scoperto che nel fegato degli animali vi è un fattore capace di curare la malattia che è stato isolato e cristallizzato nel 1948. Solo nel 1956 è stata chiarita la sua struttura ed è stato identificato come vitamina B12. Gli alimenti di origine animale contengono la vitamina in diverse quantità e questa è anche presente in alcuni pesci e molluschi, pur derivando dai microrganismi che convivono con questi organismi. L’uomo ha assoluto bisogno di vitamina B12 e per questo motivo chi segue una dieta vegetariana, e soprattutto vegana, necessita dell’assunzione di integratori contenenti vitamina B12 o di alimenti integrati con questa vitamina. La vitamina B12 è essenziale per il metabolismo umano e nel mondo la sua carenza alimentare, piuttosto che un difetto di assorbimento (anemia perniciosa per difetto del fattore intrinseco d’assorbimento digestivo), è la causa più comune di gravi danni. Importanti sono anche le carenze subcliniche che iniziano già durante la vita fetale, l’allattamento ed il primo periodo della vita, senza dimenticare i danni di subcarenze durante la terza e quarta età. Nel mondo, la carenza di vitamina B12 nella dieta è un grave problema molto diffuso nel subcontinente indiano, in Messico, nell’America centrale e meridionale ed in alcune aree dell’Africa, mentre le subcarenze sono diffuse nei paesi industrializzati.

Alimenti d’origine animale e carenze di vitamina B12

La vitamina B12, sintetizzata da microrganismi ma non dalle piante, si trasferisce in alcune specie di piante e funghi ma soprattutto si accumula nei tessuti animali, in particolare nei visceri (fegato e rene). La carne ed il latte dei ruminanti erbivori sono buone fonti di vitamina B12 per l’uomo. Negli ambienti acquatici, la maggior parte del fitoplancton acquisisce vitamina B12 attraverso una relazione simbiotica con i batteri e diventa cibo per pesci larvali e bivalvi. Piante e funghi commestibili contengono raramente una quantità considerevole di vitamina B12, principalmente a causa di batteri concomitanti nel suolo e/o sulle loro superfici aeree. Frattaglie, carni e latte dei ruminanti sono i cibi con il maggior contenuto di vitamina B12 perchè questi animali sono poligastrici, ovvero possiedono un sistema di prestomaci nei quali vi è un’imponente presenza di flora batterica.

Vitamina B12 nelle carni e latte dei ruminanti

Le concentrazioni di vitamina B12 negli alimenti ottenuti dai ruminanti sono più elevate nelle frattaglie, come fegato e reni, mentre sono inferiori nei latticini. Nel latte bovino la concentrazione di B12 è abbastanza uniforme per quanto riguarda razza, alimentazione dell’animale, stagione e stadio di lattazione, ma nella carne di ruminanti la quantità di questa vitamina può variare in base all’alimentazione ed al tipo di allevamento, nonché al taglio di carne e la sua preparazione. Durante la conservazione ed i trattamenti di cucina vi sono infatti diminuzioni delle quantità di B12.

La carne dei ruminati (in particolare dei bovini) è importante nell’alimentazione umana per il suo contenuto di vitamina B12. La quantità di questa vitamina nelle carni non è ben nota, ma si è vista l’importanza che ha un’integrazione nella razione degli animali con sali di cobalto (minerale essenziale per la sintesi della vitamina B12 da parte dei batteri). Una presenza sufficiente di questo oligoelemento è in grado di stimolare i microrganismi della digestione ruminale che fermentano la fibra vegetale, ricordando che gli alimenti vegetali solitamente contengono da 0,1 a 0,5 ppm del minerale. Nei bovini la carenza di cobalto nell’alimentazione si manifesta come carenza di vitamina B12 alla quale i ruminanti sono molto sensibili. I sintomi, poco specifici, possono essere: una riduzione dell’ingestione e dell’efficienza della razione, unitamente a lipidosi epatica, anemia, immunodepressione e infertilità. L’apporto giornaliero di cobalto consigliato nell’alimentazione dei bovini è di 0,11 ppm e per legge si possono utilizzare diversi sali (acetato, carbonato, cloruro solfato e nitrato di cobalto) comunque alla contrazione massima nella dieta di 2 ppm. L’Efsa però raccomanda ai legislatori di limitare l’uso di questo minerale a 0,3 ppm. Sono rari i casi di tossicità nella vacca da latte, tranne nei casi di scorretta preparazione della razione a cui va aggiunto il cobalto. Riguardo il latte, il confronto tra quello prodotto dalle primipare e quello delle pluripare non mostra differenze di concentrazioni di vitamina B12, mentre vi è una significativa differenza tra il latte prodotto in diversi tipi di allevamenti, probabilmente in base al tipo di razione  e quindi al loro microbiota ruminale.

Uomini, ruminanti e vitamina B12

Quando la specie umana passa dallo stile di vita e di alimentazione dei cacciatori e raccoglitori a quello degli agricoltori ed allevatori, sceglie sempre i ruminanti e tra questi si possono ricordare: pecore, capre, bovini, bufali, zebù, cammelli, renne ed altre specie. Questa scelta non riguarda soltanto la non competitività alimentare di questi animali con quella dell’uomo ma anche la loro alta produzione di vitamina B12, elemento estremamente importante in una popolazione divenuta prevalentemente vegetariana. Quindi, una giusta quantità di carne nella nostra dieta apporta l’equilibrio alimentare di cui abbiamo bisogno, compresa la vitamina B12.