Uno dei difetti di qualità più gravi nel formaggio a pasta dura e semidura, il difetto di gonfiore tardivo, è causato da batteri sporigeni del genere Clostridium. Per ridurre al minimo le perdite finanziarie e lo spreco di risorse a causa del deterioramento del formaggio, il latte crudo con un elevato numero di spore di clostridi non dovrebbe essere utilizzato per la produzione di alcuni tipi di formaggio. In questo contesto, i valori soglia delle concentrazioni di spore di clostridi che causano difetti di qualità nel formaggio sono ancora in discussione. Per migliorare la nostra comprensione dei difetti di gonfiore tardivo, sono indispensabili ulteriori informazioni sulla correlazione tra le concentrazioni di spore di clostridi nel latte e nella qualità del formaggio. Pertanto, lo scopo di questo studio era di monitorare la qualità microbiologica del latte utilizzato per la produzione di formaggio alpino per quanto riguarda i livelli di endospore di clostridi al fine di facilitare la determinazione di concentrazioni soglia di spore che garantiscano l’assenza di difetti di qualità nel formaggio austriaco. A tale scopo, abbiamo monitorato i livelli di endospore di clostridi nel latte di caldaia di 4 caseifici alpini durante il periodo di pascolo estivo nel 2018. Sorprendentemente, abbiamo osservato un’assenza quasi completa di clostridi produttori di acido butirrico nel latte e nessun difetto di gonfiore nel formaggio. Pertanto, non è stato possibile verificare le concentrazioni critiche di spore di clostridi. Inoltre, i bassi livelli di spore osservati rivelano che il divieto sugli insilati e le buone pratiche agricole minimizzano efficacemente il numero di endospore di clostridi nel latte e assicurano la produzione di formaggi di alta qualità anche se le possibilità tecnologiche sono limitate.
Parole chiave: Clostridium, endospore, produzione lattiero-casearia austriaca, formaggio
Short communication: Clostridial spore counts in vat milk of Alpine dairies
J. Burtscher, J. Burtscher, L. Hobl, W. Kneifel, K.J. Domig
