Abstract
Nel presente studio, peperone rosso kapia, broccoli, zucca, purea di carote e una coltura probiotica contenente Lactobacillus acidophilus sono stati aggiunti al formaggio Armola prodotto convenzionalmente per migliorare le proprietà funzionali del formaggio. Le analisi hanno mostrato che c’erano differenze significative tra le proprietà fisico-chimiche e funzionali dei campioni di formaggio. I campioni contenenti broccoli avevano la più alta attività antiossidante. Ad eccezione del campione di controllo, il conteggio di L. acidophilus nei campioni di formaggio Armola è risultato essere di 106 log UFC/g al giorno 30 ed è risultato che i campioni mantenessero le loro proprietà probiotiche fino alla fine del periodo di conservazione.
Parole chiave: alimenti funzionali, formaggio Armola, attività antiossidante, attività antimicrobica.
Introduzione
La crescente domanda dei consumatori di alimenti funzionali ha spinto la produzione di diversi tipi di prodotti alimentari funzionali. Tra questi prodotti alimentari, i prodotti lattiero-caseari funzionali hanno catturato l’attenzione dei consumatori e quindi del settore a causa dei loro effetti a sostegno della salute scientificamente supportati. Pertanto, gli studi di ricerca e sviluppo (R&S) su questi prodotti e la loro produzione hanno acquisito slancio. Negli ultimi dieci anni lo sviluppo funzionale del cibo ha suscitato crescente interesse da parte dei settori commerciale, accademico e governativo (El-Abasy et al. 2012).
Lo yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati sono gli alimenti più popolari consumati per il loro contenuto di batteri probiotici. La produzione di formaggio probiotico non ha ancora suscitato molto interesse scientifico o commerciale. In generale, vari tipi di formaggio vengono consumati in diverse regioni del mondo. Pertanto, l’uso di formaggi come vettore per i probiotici è un approccio importante ed efficace. L’uso efficace dei batteri probiotici nella produzione di formaggio è possibile solo se i batteri probiotici utilizzati nella produzione di formaggio non influiscono negativamente sulla composizione, sul gusto, sulla consistenza e su altre proprietà sensoriali del formaggio e la vitalità dei batteri è sostenuta per tutta la durata del prodotto. Produrre tipi di formaggio con probiotici senza alterare la tecnologia di produzione convenzionale di formaggio o con lievi modifiche alla tecnologia attuale consentirà di offrire ai consumatori prodotti più salutari oltre ad attirare l’interesse dei produttori nella loro produzione commerciale (Gürsoy e Kınık 2004). L’interesse per il ruolo delle sostanze fitochimiche, in particolare come antiossidanti alimentari nella salute umana, è stato oggetto di ricerca nel campo delle scienze alimentari. Frutta e verdura rappresentano una preziosa fonte di nutrienti e anche a basso contenuto di calorie. Sono anche ricchi di fibre alimentari e di molti composti bioattivi come antiossidanti, carotenoidi, acido ascorbico, tocoferoli e composti fenolici (Najgebauer-Lejko et al. 2014).
I formaggi tradizionali rappresentano un patrimonio culturale e sono il risultato della conoscenza empirica accumulata trasmessa di generazione in generazione. Inoltre, ogni formaggio tradizionale è legato al territorio di origine e alle condizioni pedoclimatiche prevalenti (Alichanidis e Polychroniadou 2008). I prodotti lattiero-caseari riflettono il paese, i suoi abitanti, la cultura e il livello di sviluppo in cui vengono prodotti. La produzione lattiero-casearia autoctona dovrebbe essere considerata una base per lo sviluppo di quelli esistenti. I formaggi tradizionali sono generalmente caratterizzati da gusto, aroma, sapore e consistenza peculiari rispetto ai formaggi di produzione industriale (Bytyqi et al. 2017). Il formaggio si è evoluto nella “Mezzaluna fertile” tra i fiumi Tigri ed Eufrate circa 8000-9000 anni fa, e questa zona fa ora parte della Turchia. Esistono molte varietà di formaggi tradizionali con nomi locali in Turchia. Il formaggio Armola, noto anche come formaggio di latte dalla comunità locale, è un formaggio tradizionale prodotto a Seferihisar a I_zmir, in Turchia. Il nome, Armola, deriva dal greco e significa “siero di latte” in greco. Oggi, il formaggio Armola è comunemente prodotto in calderoni mescolando con formaggio bianco in salamoia stagionato, formaggio di siero di latte e yogurt, che sono prodotti con latte di capra in determinate quantità nell’industria lattiero-casearia invece che con il metodo tradizionale del passato (Orsahin 2012). La mancanza di uno standard per la sua produzione ha portato alla nascita di due diversi processi produttivi, vale a dire i processi di produzione convenzionale e commerciale. Il tradizionale formaggio Armola viene prodotto salando e mescolando formaggio Lor, yogurt e una certa quantità di latte in sacchi di pelle di capra, seguito dalla maturazione dell’impasto, mentre, nel metodo commerciale, il formaggio Feta ottenuto dal latte di capra, yogurt filtrato e formaggio Lor a basso contenuto di sale vengono mescolati insieme per produrre il formaggio Armola. Viene servito con olio d’oliva e un pizzico di timo per completare il suo caratteristico sapore acido. Pochi studi hanno valutato l’applicabilità di alcune verdure a formaggi funzionali dal sapore tipicamente pungente. Pertanto, lo scopo di questo studio è stato di valutare le caratteristiche fisico-chimiche, sensoriali e materiche, la vitalità probiotica del formaggio Armola stagionato probiotico contenente puree di verdure durante la conservazione refrigerata (4 °C per 30 giorni).
A traditional cheese from Greece to Turkey: Armola
MELISA YOLDAS,1 ÖZER KINIK,2 ECEM AKAN3 and OKTAY YERLIKAYA2
1Department of Dairy Technology, Graduate School of Natural and Applied Sciences,
2Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Ege University, Izmir 35100, and
3Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Aydın Adnan Menderes University, Ko”carlı, Aydın 09970, Turkey
