Short communication – Caratteristiche sensoriali e profilo volatile di composti organici nella mozzarella ad alta umidità prodotta con tecnologia di acidificazione tradizionale e diretta
Abstract
In questo studio, sono state confrontate le caratteristiche sensoriali e i profili dei composti organici volatili (volatile organic compound, VOC) della mozzarella ad alta umidità realizzati con diverse tecniche di acidificazione. I formaggi sono stati prodotti nello stesso caseificio mediante fermentazione con un siero innesto naturale autoctono (metodo tradizionale di back-slopping) e acidificazione diretta con acido citrico (la tecnologia industriale più utilizzata). Tre prove di caseificazione sono state condotte da febbraio a giugno usando latte crudo proveniente da un singolo allevamento. I campioni di mozzarella sono stati sottoposti a valutazione delle caratteristiche chimiche, microbiologiche e sensoriali e all’analisi VOC mediante microestrazione in fase solida dello spazio di testa accoppiata gas cromatografia – spettrometria di massa. Le differenze microbiologiche rilevanti riscontrate tra i 2 tipi di prodotti sono state rintracciate in diversi profili sensoriali e VOC. I formaggi sono stati chiaramente discriminati dal panel e la mozzarella tradizionale ha mostrato attributi di intensità più elevati. I descrittori più discriminanti sono stati l’elasticità, l’odore generale e l’intensità del gusto, il latte acido e gli odori fruttati/vegetali, il sapore acido ed il retrogusto. Anche se è stata osservata una certa variabilità tra le prove, il profilo VOC del prodotto tradizionale si è mostrato sempre molto più complesso di quello ottenuto dall’acidificazione diretta. In entrambi i prodotti i composti carbonilici erano la classe chimica più abbondante, pari a circa il 50% del totale. Nel dettaglio, sono stati identificati 51 composti nell’intero set di campioni e il loro contributo all’aroma del formaggio è stato approssimativamente stimato calcolando i valori dell’attività degli odori sulla base delle soglie di odore disponibili in letteratura. I risultati hanno permesso di ipotizzare che solo 12 di loro potessero svolgere un ruolo primario. Il più importante tra i composti odorosi è stato il 3-metil-butanale che può derivare sia dal metabolismo dei batteri lattici che dai lieviti. I risultati dello studio possono essere molto utili in vista dell’etichettatura DOP dell’Unione Europea del prodotto tradizionale, in termini di protezione dalle imitazioni.
Parole chiave: mozzarella, acidificazione, composti organici volatili, 3-metil-butanale
Short communication: Sensory characteristics and volatile organic compound profile of high-moisture mozzarella made by traditional and direct acidification technology
G. Natrella1, M. Faccia1, J.M. Lorenzo2, P. De Palo3, G. Gambacorta1
