E’ stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea C 26 del 27.1.2020 la domanda di registrazione alla lista dei prodotti DOP dell’Unione Europea per il formaggio francese Brousse du Rove: scopriamo insieme di cosa si tratta.
La Brousse du Rove è un formaggio di capra presentato nel suo iniziale stampo a cornetto, di forma tronco-conica. Questo prodotto si ottiene dalla flocculazione del latte riscaldato e dall’aggiunta di aceto di alcool bianco come acidificante; deve essere consumato molto fresco e non può essere venduto dopo oltre otto giorni dall’acidificazione. Presenta una pasta bianca, liscia, leggermente lucida e una consistenza morbida, cremosa e non granulosa. La Brousse du Rove si distingue per gli aromi principali di latte fresco dal carattere animale poco pronunciato e di mandorla dolce, oltre a presentare aromi complementari variabili a seconda della dieta del giorno e del periodo di lattazione (quercia spinosa, rosmarino, ginestra etc.); non presenta una crosta cremosa di colore bianco sporco (sviluppo del Geotricum), segno che il prodotto comincia a stagionare.
La materia prima per la produzione della Brousse du Rove è esclusivamente latte intero di capre di razza Rove allevate nella zona geografica. Le capre devono essere alimentate attraverso il pascolo nella zona geografica (per almeno 5 ore al giorno per 261 giorni all’anno), foraggio essiccato costituito da fieno ottenuto da un misto di prati naturali, graminacee, leguminose o paglia ed alimenti concentrati secondo le specifiche dettate dal disciplinare di produzione. Sono inoltre ammessi gli oligoelementi, i minerali, le vitamine e gli alimenti fitoterapici.
La tradizione relativa all’allevamento delle capre di razza Rove e alla produzione della Brousse du Rove nel dipartimento delle Bouches-du-Rhône è attestata sin dal Medioevo. All’epoca la Brousse du Rove costituiva la principale fonte di reddito degli abitanti del comune di Le Rove ed era una specialità molto apprezzata a Marsiglia e dintorni. A partire dal suo nucleo originario, il comune di Le Rove, le pratiche di lavorazione si sono poi diffuse per fasi successive.
Le greggi caprine sono condotte al pascolo secondo un metodo di allevamento estensivo nel rispetto della tradizione silvo-pastorale (pascolo nel bosco per sfruttare le risorse foraggere situate sotto gli alberi e contribuire alla valorizzazione degli alberi, ma anche per consentire la produzione di legname e prevenire gli incendi). Le capre pascolano sui sentieri boschivi e sulle praterie secche della zona geografica. Le capre di razza Rove apprezzano il fogliame del pino d’Aleppo e sono le uniche a consumare le foglie coriacee e spinose della quercia spinosa. A seconda della stagione, consumano anche il fogliame e le ghiande di leccio e roverella, l’erba delle radure e il fogliame delle garighe costituite da timo, rosmarino, ginestra etc. Grazie alle loro corna particolarmente adatte all’ambiente naturale (fino a 120 cm di apertura), le capre riescono a penetrare nella fitta vegetazione di questi sentieri senza scornarsi. Ormai da secoli, a partire dal comune di Le Rove alcuni pastori hanno privilegiato, in allevamento estensivo, la particolare razza di capra rustica Rove, che presenta un’ottima resistenza fisica ai sentieri accidentati e che per soddisfare il proprio fabbisogno alimentare riesce a trovare cibo su terreni poveri. Le capre di razza Rove forniscono poco latte, ma è un latte che presenta un’ottima resa casearia, grazie al tenore particolarmente elevato di materia grassa e proteine. Questo latte conferisce alla Brousse du Rove le sue caratteristiche specifiche in termini di consistenza e sapore. L’elevato tasso butirroso è uno dei fattori che contribuiscono alla qualità gustativa del latte e della produzione casearia, in quanto i composti molecolari volatili delle piante ingerite dagli animali sono fissati dalla materia grassa del latte. Gli aromi sviluppati dalla Brousse du Rove sono pertanto il risultato della dieta delle capre.
Da qui è possibile leggere il documento originale in francese.
Fonte: Eur-Lex
