Effetto dell’integrazione della dieta di bovine da latte con panelli residui dell’industria olearia su caratteristiche qualitative e sensoriali di latte e formaggi derivati

Effetto dell’integrazione della dieta della mandria con panello residuo dalla molitura delle olive sul profilo della composizione del latte e sulla composizione, qualità e profilo sensoriale dei formaggi derivati.

Sostituire i mangimi convenzionali con biomassa di scarto prodotta da processi industriali condotti sui prodotti agricoli può essere una buona pratica per la sostenibilità dei sistemi agricoli e zootecnici e una soluzione interessante per il loro smaltimento, purché mantengano la qualità dei prodotti. Considerando la relazione tra gestione dell’alimentazione e profilo qualitativo nei prodotti di origine animale, lo scopo dello studio era di valutare l‘effetto dell’integrazione dietetica di panelli residui dalla molitura delle olive su qualità nutrizionale, composizione in acidi grassi, profilo volatile e sensoriale del latte bovino e del formaggio da esso derivato. L’esperimento è stato condotto su 84 vacche frisone da latte sane, divise in due gruppi omogenei. Gli animali sono stati alimentati rispettivamente con una dieta convenzionale (gruppo CTR) e una dieta convenzionale integrata con un panello da olive essiccato (gruppo OC). I dati hanno mostrato che l’utilizzo del panello nella dieta delle vacche da latte in lattazione può modificare la qualità dei prodotti lattiero-caseari. L’aumento degli acidi grassi insaturi (acido oleico, acido vaccenico e CLA) e la diminuzione dei SFA (short- and medium-chain fatty acids, acidi grassi a catena corta e media) suggeriscono un ruolo positivo del panello da olive nel migliorare le proprietà nutrizionali e nutraceutiche del formaggio. Inoltre, il panello ha influenzato non solo il profilo volatile del formaggio, ma anche il suo aspetto, odore e sapore, che sono associati ad un punteggio più alto di accettazione.