A. M. SALTER
Division of Nutritional Sciences, School of Biosciences, University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Loughborough, Leicestershire LE 12 5RD
Implicazioni
- La carne e il latte rappresentano una fonte alimentare ricca di proteine e con un’elevata densità energetica che contribuisce, in maniera significativa, all’ingestione richiesta di un certo numero di nutrienti. Con l’aumento della prosperità economica, le popolazioni tendono ad aumentare il consumo di tali prodotti di origine animale. Però in quei paesi considerati da più tempo sviluppati, c’è stato un significativo passaggio dal consumo di carne rossa e latte intero, verso quello di pollame e di latticini a basso contenuto di grassi.
- Mentre in molti paesi sviluppati le morti premature dovute a malattie cardiovascolari sono diminuite drasticamente, la prevalenza della malattia rimane comunque elevata. Un elevato consumo di acidi grassi saturi contribuisce allo sviluppo di malattie cardiovascolari in seguito all’aumento di colesterolo nel plasma. Comunque indagini più recenti suggeriscono che sostituire gli acidi grassi saturi con quelli insaturi è molto più benefico che sostituirli con i carboidrati. Mentre un’elevata assunzione di carne, in particolare di carne lavorata, può essere associata ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, ad assunzioni più moderate (se vengono consumate come parte di un modello dietetico alimentare vario e con fonti appropriate di acidi grassi insaturi) ci sono poche prove di qualche effetto dannoso.
- Consumare diete con un elevato tenore energetico in associazione con uno stile di vita sedentario, adottato da molte persone nei paesi cosiddetti sviluppati, ha portato ad un aumento nelle persone dell’incidenza dell’obesità di proporzioni epidemiche. Allo stesso tempo un numero significativo di soggetti obesi diventa anche insulino resistente e sviluppa la sindrome metabolica, un insieme di fattori di rischio che predispongono gli individui a sviluppare sia il diabete di tipo 2 che le malattie cardiovascolari.
- Ci sono poche prove che il latte abbia degli effetti negativi sulla salute, anche ad assunzioni elevate, anzi può risultare protettivo contro le malattie cardiovascolari, la sindrome metabolica e il cancro colonrettale. Mentre altri latticini possono certamente contribuire al consumo di un certo quantitativo di acidi grassi saturi, ci sono limitate prove (sia negative che positive) sugli effetti che possono avere sulla salute in generale.
Parole chiave : cancro, malattie cardiovascolari, latticini, diabete, salute, carne.
INTRODUZIONE
Mentre il dibattito sul consumo relativo che facevano i nostri antenati di carne e di vegetali continua, nella dieta umana moderna, la carne e i latticini possono essere una fonte di nutrenti ad alta densità energetica per tutta la durata della vita dei soggetti. Nei bambini americani con un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi, è stato stimato che il latte e il formaggio apportano il 28% dell’energia totale, il 44% delle proteine necessarie e il 36% del fabbisogno di vitamina A (Fox e al., 2006). Dati raccolti sui bambini del Regno Unito, con un’età maggiore (compresa tra i 4 e i 10 anni), indicano che la carne e i derivati del latte apportano rispettivamente il 31 e il 22 % dell’assunzione totale di proteine (Bates e al., 2010). Negli adulti del Regno Unito la carne fornisce all’incirca il 40% del quantitativo medio giornaliero di proteine da assumere, anche se va sottolineato che l’assunzione, per tutte le età, è ben al di sopra dei valori di assunzione di riferimento dei nutrienti (Bates e al., 2010). Per di più la carne rossa fornisce un contributo elevato all’assunzione di tiamina, niacina, vitamina B12 , ferro, zinco, potassio e fosforo (Wyness e al., 2011). Mentre nei paesi sviluppati di solito sono rare le carenze di alcuni di questi nutrienti, è stata espressa preoccupazione circa l’assunzione di vitamina B12 e zinco in alcuni soggetti che non mangiavano carne (Key e al., 2006). La carne rossa contribuisce in maniera significativa anche all’assunzione di acidi grassi n-3 a lunga catena che sono molto importanti quando non c’è un adeguato consumo di pesci grassi. Il latte e i latticini forniscono un ulteriore contributo all’assunzione di proteine negli adulti e apportano una percentuale significativa dei fabbisogni di calcio, fosforo, iodio, vitamina A e riboflavina (Kliem e Givens, 2011). È in questo contesto nutrizionale che dobbiamo prendere in considerazione i potenziali effetti negativi di prodotti animali sulle malattie non trasmissibili (NCD).
Tendenze nelle malattie non trasmissibili e nel consumo di prodotti animali
Le malattie non trasmissibili (NCD), in particolar modo quelle cardiovascolari (CVD) e il diabete di tipo 2, sono state tradizionalmente considerate le malattie del Mondo più sviluppato, associate al benessere, al consumo eccessivo di alimenti ad alta densità energetica e alla mancanza di attività fisica. Con l’aumento della prosperità economica, molte popolazioni sembrano aumentare il consumo di prodotti di origine animale e questo ci può far pensare che l’aumento di suscettibilità a queste malattie non trasmissibili possa essere associato all’ingestione di queste tipologie di alimenti. Comunque è molto importante riconoscere che queste malattie possono insorgere in tutta la popolazione mondiale (WHO, 2011). Infatti i dati mostrati in Tabella 1 (che mettono a confronto le morti premature dovute a NCD in un certo numero di paesi), indicano che, su base standardizzata per età, la morte da CVD e diabete è maggiore in quei paesi dove il consumo di prodotti di origine animale è più basso (come India e Kenya) rispetto a quelli con un consumo maggiore (Regno Unito e Stati Uniti). Il confronto tra i dati sulla mortalità nei diversi paesi deve essere effettuato con cautela, in quanto la mortalità, al contrario della prevalenza di una malattia, può essere fortemente influenzata dalle differenze che ci sono nella disponibilità dell’assistenza sanitaria.
Tabella 1. Morti causate da malattie non trasmissibili (NCD) e consumo di prodotti di origine animale in Paesi selezionati.
Tuttavia, i dati non mostrano chiaramente che tali NCD sono multi fattoriali e, nel peggiore dei casi, il consumo di prodotti di origine animale è solo uno di una serie di tanti fattori che influenzano l’impatto di tali malattie sulla morbilità e mortalità. Ogni considerazione sull’impatto dei prodotti di origine animale sulla salute dei soggetti nei paesi in via di sviluppo deve tener conto anche dei cambiamenti sia nel consumo di questi prodotti che nella prevalenza di queste malattie nei diversi Paesi.1 2007 dati (Population Reference Bureau, 2007),2 2009 dati (WHO,2012), 32008 dati (WHO, 2011),42005 dati (FAO, 2009)
Ad esempio, la Figura 1 mostra dei cambiamenti piuttosto drammatici nel consumo di carne, latte e latticini nel Regno Unito (British Heart Foundation, 2012a). Per quanto riguarda la carne, dopo un picco di assunzione nel 1960, c’è stato un decremento progressivo nel consumo che si è stabilizzato nel 1990. Comunque il cambiamento più grande è stato nel tipo di carne consumata con un forte decremento nel consumo di tutte le tipologie di carne rossa ed un incremento molto evidente nel consumo di pollame. Allo stesso modo anche l’assunzione di latte è diminuita costantemente negli ultimi decenni, ma il cambiamento più grande si è avuto nel tipo di prodotto consumato. Il latte scremato e parzialmente scremato, virtualmente assenti dalla dieta dei soggetti del Regno Unito nel 1970, adesso sono responsabili approssimativamente dei 2/3 del consumo di latte totale. Mentre il consumo di formaggio è rimasto piuttosto costante, il burro è invece stato sostituito in larga parte da prodotti spalmabili di origine vegetale a basso contenuto di grassi. Come già suggerito, basarsi sui dati di mortalità per descrivere l’andamento delle NCD può essere un po’ fuorviante. La Figura 2 confronta l’andamento delle morti totali, e delle loro cause, nelle donne e negli uomini negli ultimi tre decenni (British Heart Foundation, 2012b). In generale, il numero totale di decessi è costantemente diminuito, un effetto che è più significativo negli uomini che nelle donne. In termini di cause di decesso, mentre il numero totale di CVD è sceso progressivamente, in ogni lasso di tempo, sono morte più donne per malattie cardiovascolari rispetto agli uomini. Al contrario, le morti per cancro sono risultate analoghe tra i due sessi e appaiono simili in ogni decennio mostrato. Se la mortalità cardiovascolare precoce (età inferiore ai 75 anni) viene mostrata su base standardizzata per l’età, allora il calo è stato molto più evidente come la minore incidenza, ben riconosciuta nelle donne (Figura 3a). Comunque la figura 3b mostra dati sulla prevalenza di CVD raccolti durante lo stesso arco di tempo e rivela un quadro molto differente. Tra il 1988 e il 2006 c’è stato costante aumento della prevalenza in entrambi i sessi.
Figura 1. Tendenze nel consumo di a) carne, b) latte e c) latticini in Gran Bretagna. Ridisegnato a partire da dati presentati dalla British Heart Foundation (2012a).
Così, miglioramenti nelle terapie e riduzione dei fattori di rischio, in particolare il fumo (Unal et al., 2004), sembrano aver ridotto la mortalità precoce (sotto i 75 anni d’età) dovuta a CVD e probabilmente hanno ritardato l’insorgenza della malattia. Tuttavia, durante l’invecchiamento della popolazione, il peso complessivo delle CVD sulla morbilità è in costante aumento.
Figura 2. Andamento delle cause di mortalità causate da malattie non trasmissibili in uomini e donne nel Regno Unito. Modificato da dati presentati dalla British Heart Foundation (2012b). CVD = malattia cardiovascolare.
Figure 3. Andamento delle malattie cardiovascolari in uomini e donne nel Regno Unito: a) mortalità ad età standardizzata in uomini e donne con un’età sotto i 75 anni e b) prevalenza delle malattie cardiovascolari in base al sesso. Modificato da dati provenienti dalla British Heart Foundation (2012b).
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI
Il collegamento tra l’assunzione di prodotti di origine animale e il rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare (CVD) è stato in gran parte attribuito al contributo relativamente grande che tali alimenti forniscono alla nostra assunzione di acidi grassi saturi (SFA). La Figura 4 mostra come la carne, i suo derivati, il latte e i latticini siano responsabili della metà circa dell’assunzione di SFA nel Regno Unito.
Figura 4. Contributo dei diversi gruppi di alimenti all’assunzione di acidi grassi saturi (SFA) nel Regno Unito tra il 2008 e il 2009. Modificato da dati del National Diet and Nutrition Survey presentati dalla Food Standard Agency (2010).
Mentre è generalmente accettato che la quantità e la composizione dei grassi alimentari possono influenzare le concentrazioni di colesterolo delle lipoproteine plasmatiche (Mensink et al., 2003), l’impatto dei grassi alimentari sulla reale morbilità e mortalità cardiovascolare continua ad essere un argomento molto dibattuto. Il nesso tra la dieta e lo sviluppo di malattie può essere esplorato in vari modi. La prova più convincente deriva da studi di controllo randomizzati nei quali un componente della dieta o viene aggiunto o eliminato e l’impatto nell’incidenza futura di malattia viene monitorato. In genere questi studi sono difficili da svolgere sulle popolazioni cosiddette “a vita libera” ed hanno dei costi piuttosto proibitivi dovuti ai lunghi tempi di follow-up richiesti per raccogliere e registrare dati sufficienti sull’incidenza della malattia. La maggior parte della conoscenza sul legame tra la dieta e le NCD fa affidamento su studi prospettici di coorte, nei quali viene stabilita la dieta abituale di un gruppo di individui e poi monitorata la successiva incidenza di malattia. Mettere insieme i dati raccolti da tali studi in una revisione sistematica, includendo idealmente una “meta-analisi” statistica, spesso fornisce la prova disponibile più definitiva. Un certo numero di queste review sistematiche ha recentemente rivisitato questi temi e sono state descritte in dettaglio (Salter, 2001).
Tabella 2. Recente e selezionata meta-analisi sull’impatto degli acidi grassi saturi sul rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.
La Tabella 2 riassume i risultati di alcune delle più recenti analisi sull’impatto degli SFA. Complessivamente i risultati suggeriscono che sostituire semplicemente gli SFA con i carboidrati non apporta nessun beneficio. Comunque la sostituzione degli acidi grassi saturi con quelli insaturi ha mostrato più volte di ridurre la morbilità e la mortalità dovuta alle malattie cardiovascolari (CVD). Ad esempio, una review fatta da Hooper e al. (2011), che includeva 65,508 partecipanti provenienti da 48 studi clinici controllati randomizzati, ha concluso che una riduzione nel lungo periodo (più di due anni) nell’assunzione di SFA, era associata ad una diminuzione significativa (14%) del rischio di malattie cardiovascolari quando venivano sostituiti con acidi grassi insaturi piuttosto che con i carboidrati. Delle analisi simili sembrano confermare l’effetto deleterio degli acidi grassi trans (TFA) sul rischio di comparsa di malattie cardiovascolari (Salter, 2011). Mentre molti paesi stanno sviluppando delle politiche per ridurre dalle nostre diete i TFA che derivano dai grassi vegetali idrogenati, i prodotti di origine animale (in particolar modo quelli che derivano dai ruminanti) stanno diventando una fonte significativa dell’assunzione residua di questi stessi grassi. Il potenziale impatto degli acidi grassi trans che derivano dai ruminanti è descritto qui sotto. Come già indicato, i prodotti di origine animale danno un contributo significativo all’assunzione totale di SFA nei paesi più sviluppati. La Figura 5 indica il quantitativo delle differenti classi di acidi grassi contenute nelle principali tipologie di carne consumata. Questi dati dimostrano che le carni rosse (manzo, agnello e maiale) contengono molti più grassi totali rispetto al pollo e che quest’ultimo contiene una quantità significativamente più bassa di SFA. Si può anche osservare che la composizione di acidi grassi del pollame e del maiale è influenzata in maniera significativa dalla loro stessa alimentazione. Come monogastrici, la maggior parte degli acidi grassi della dieta vengono assorbiti dall’intestino intatti e si possono accumulare sia nel tessuto adiposo che nel muscolo. Nei ruminanti la situazione è considerevolmente differente: le bioidrogenazioni ruminali e il grande contributo della de novo lipogenesi ai depositi di grasso fanno si che, sebbene le razioni di questi animali siano relativamente ricche di acidi grassi insaturi, il muscolo e il tessuto adiposo tendono invece ad essere ricchi relativamente di acidi grassi saturi.
Quindi il contenuto in SFA relativamente alto della carne rossa può significare che il suo consumo è associato inevitabilmente ad un aumento del rischio di sviluppare CVD? Questa domanda è stata affrontata da Micha e al. (2010), in una recente review sistematica. Questi hanno effettuato una meta analisi di quattro studi che comprendevano un totale di 56.311 partecipanti e segnalavano 769 casi di malattie coronariche (CHD) e non hanno trovato alcuna associazione tra il consumo di carne rossa e rischio di CHD.
Figura 5. Composizione in acidi grassi della carne selezionata. Modificata da dati presentati da Wyness e al. (2011).
Al contrario, la stessa review prendeva in esame un pool di dati provenienti da cinque studi (con 614,062 partecipanti e 21,562 casi) che esaminavano l’impatto della carne lavorata (generalmente definita come quella conservata con un metodo diverso dal congelamento) e ha suggerito che ad ogni porzione giornaliera di 50 gr veniva associato un incremento nel rischio del 42%. Comunque l’analisi dei dati, provenienti dal Nurse’s Health Study fatto negli Stati Uniti, suggerisce che perlomeno nelle femmine il consumo di carne totale, di carne rossa totale e di carne rossa (eccetto quella lavorata) sono tutti associati ad un aumento del rischio di CHD (Bernstein e al., 2010). Questi dati sono stati recentemente uniti a quelli dell’ Health Professionals Study, che esaminava un gruppo numeroso di maschi americani e, mentre l’associazione tra carne lavorata e CVD era molto evidente, anche il consumo di carne rossa fresca è stato associato positivamente ad un aumento del rischio (Pan e al.,2012). Questo studio metteva in evidenza le grandi differenze nel consumo di carne che esistono all’interno degli Stati Uniti che vanno da una media di 0.22 porzioni al giorno (della carne rossa totale) nel più basso quintile di assunzione, secondo l’Health Professional Study, fino a 3.10 porzioni al giorno nel più alto quintile del Nurse’s Health Study. Lo studio ha inoltre evidenziato che l’elevata ingestione di carne è frequentemente associata ad un aumento di altri fattori di rischio tra cui l’assunzione di energia totale, l’aumento dell’indice di massa corporea (BMI), la diminuzione dell’attività fisica ed aumenta anche la probabilità di iniziare a fumare. Tuttavia, anche dopo la correzione per questi potenziali fattori fuorvianti, gli autori hanno dimostrato un rischio residuo associato all’assunzione sia di carne rossa fresca che di carne rossa lavorata. Questo studio ha affrontato anche la questione se sia il contenuto in SFA della carne rossa ad essere associato con l’aumento del rischio di CVD. Anche se questo sembrava aver dato un contributo significativo, dopo la correzione per i SFA, un rischio residuo rimane ancora evidente. Gli autori suggeriscono che questo potrebbe essere associato ad una maggiore assunzione di ferro-eme. Tuttavia, il legame tra l’aterosclerosi (la causa sottostante alle CVD) e lo stato del ferro corporeo rimane controverso (Corti et al., 1997).
Aston e al. (2012) hanno recentemente utilizzato dati esistenti per raffigurare il potenziale impatto della diminuzione dell’assunzione di carne rossa e lavorata sulle CHD nella popolazione del Regno Unito. Le loro analisi hanno dimostrato che se quegli individui nel più alto quintile di assunzione di carne lavorata dovessero consumare l’equivalente dell’assunzione di quei soggetti nel più basso quintile, il loro rischio di sviluppare una CHD si ridurrebbe del 20.6% negli uomini e dell’11% nelle donne. Comunque un simile cambiamento nell’assunzione di carne rossa non è riuscito ad apportare alcun beneficio
Mentre la CHD rappresenta la maggiore manifestazione di CVD in soggetti più giovani, l’ictus sembra essere più diffuso con l’avanzare dell’età. Così, nel Regno Unito, mentre l’ictus rappresenta circa il 5,5% del totale delle morti in persone di età compresa tra 65 e 74 anni, questo raddoppia nella fascia di età dai 75 e oltre (British Heart Foundation, 2012c). Una recente meta-analisi di 6 studi di prospetto ha suggerito che per ogni aumento di porzione giornaliera di carne rossa fresca, di carne lavorata o di consumo totale di carne rossa, il rischio relativo (95% CI) degli ictus totali era rispettivamente di 1.11 (da 1.03 a 1.20), di 1.13 (da 1.03 a 1.24) e di 1.11 (da 1.06 a 1.16) (Kaluza e al., 2012). Nonostante alcune discrepanze tra gli studi, probabilmente dovute alla demografia della popolazione, al range e più in generale al tipo di carne consumata, sembra che i soggetti che consumano alte quantità di carne rossa possono essere soggetti ad un rischio maggiore di sviluppare CVD. Complessivamente sembra che la carne lavorata possa avere un impatto negativo maggiore sulle CVD rispetto alla carne rossa magra. Le ragioni delle differenze tra carne rossa e carne lavorata rimangono ancora da stabilire ma un confronto tra la carne rossa e la carne rossa lavorata presente nella dieta americana ci suggerisce che entrambe le 2 tipologie di carne contengono un quantitativo simile di SFA anche se la carne lavorata contiene il quadruplo dei livelli di sodio e il 50% in più di conservanti che non siano sale (Micha et al., 2010). Comunque l’assunzione dei nutrienti provenienti dalla carne lavorata può variare considerevolmente tra diversi paesi a seconda del tipo di prodotti che vengono abitualmente consumati.
Figura 6. Tipica composizione in acidi grassi del latte bovino. Ridisegnato dai dati presentati da Lock e al. (2005).
Latte, Latticini e Malattie Cardiovascolari
Il latte bovino e i prodotti fatti con esso, sono dei componenti molto presenti della dieta di una larga parte della popolazione dei paesi più sviluppati. Il tenore in acidi grassi di questi prodotti è in larga parte controllato dagli stessi fattori descritti per la carne che proviene dai ruminanti. Una differenza importante è la maggior produzione di SFA a corta catena. La composizione tipica in acidi grassi del latte bovino è mostrata in Figura 6. Visto il suo consumo anche il latte potrebbe, come la carne, contribuire all’aumento del rischio di CVD. Comunque una recente meta-analisi di studi prospettici di coorte suggerisce una diminuzione significativa, piuttosto che un aumento, del rischio sia di cardiopatia ischemica che di ictus in quei soggetti con la più alta assunzione di latte rispetto a quelli con la più bassa (Elwood et al., 2010). Gli autori sottolineano che i dati contenuti nella loro analisi si riferiscono prevalentemente al latte intero, in contrapposizione al basso contenuto di grassi del latte scremato. Sulla base delle limitate prove esistenti a disposizione, gli autori non sono riusciti a trovare nessun risultato specifico sul consumo sia di burro che di formaggio. Una più recente meta-analisi di 17 studi prospettici sembra supportare l’idea che l’assunzione di latte possa avere un effetto protettivo sul rischio complessivo di sviluppare CVD (Soedamah-Muthu e al., 2011). Il meccanismo attraverso il quale il latte dovrebbe fornire questa funzione protettiva dalle malattie cardiovascolari rimane ancora poco chiaro. Comunque, Helwood e al. (2010) indicano una serie di potenziali fattori, tra cui gli effetti anti ipertensivi del calcio ed alcuni peptidi rilasciati durante la digestione delle proteine del latte. Recentemente è stato anche dimostrato che il calcio dei latticini potrebbe contrastare in parte l’effetto “aumenta colesterolo” dei SFA del latte, forse attraverso la formazione di saponi di calcio con gli acidi grassi favorendo la loro eliminazione con le feci (Lorenzen e Astrup,2011).
Come già detto, il latte dei ruminanti e, in misura minore, la carne sono una fonte significativa di TFA. C’è una considerevole controversia sull’impatto potenziale di questi acidi grassi sul rischio di CVD. Questo si basa principalmente sulla distribuzione degli isomeri, come oli vegetali parzialmente idrogenati (PHVO) che normalmente contengono un’ampia gamma di isomeri trans di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), che differiscono per la posizione del doppio legame lungo la catena di carbonio (Bauman e al, 2006). Al contrario un isomero (l’acido vaccenico o VA, trans 11-C18:1) prevale nei prodotti dei ruminanti. L’acido vaccenico sembra essere un precursore per la produzione dell’isomero dell’acido linoleico coniugato cis9 trans11 (CLA), che viene anch’esso ritrovato nel latte dei ruminanti. Alcuni studi fatti su modelli animali hanno suggerito che il VA e l’acido linoleico coniugato cis9 trans11 hanno delle proprietà che contrastano l’aterosclerosi (Bauman e al, 2006). Una recente meta-analisi di studi umani ha fallito nel cercare alcuni effetti significativi dei TFA dei ruminanti sul rischio di CHD, ma gli autori hanno espresso prudenza visto il relativamente basso numero di studi disponibili (Bendsen e al., 2011). Un’altra recente review, effettuata da Gebauer e al. (2011), ha concluso in maniera simile che non ci sono dati significativi disponibili per portare ad una conclusione solida e definitiva. Comunque le poche prove disponibili suggeriscono che mentre i TFA associati con i PHVO aumentano quasi sicuramente il rischio di CVD, a livelli di assunzione osservati in una tipica dieta occidentale, i TFA dei ruminanti sono nel peggiore dei casi poco influenti.
Prodotti di origine animale, Obesità e Diabete di Tipo 2
Ci sono prove schiaccianti sul fatto che seguire diete ad alto contenuto energetico, ricche di prodotti di origine animale e di carboidrati raffinati, associate ad uno stile di vita sedentario adottato spesso da molti individui nei paesi sviluppati, ha portato ad un aumento dei casi di obesità di proporzioni quasi epidemiche. Col tempo, un numero significativo di individui obesi stanno diventando resistenti all’insulina e sviluppano la sindrome metabolica (MetSyn). La sindrome metabolica rappresenta un insieme di fattori di rischio che predispongono l’individuo sia alle CVD che al diabete di tipo 2, tra cui l’aumento dei trigliceridi nel plasma, la diminuzione del colesterolo HDL, l’ipertensione e l’intolleranza al glucosio. Gli individui che manifestano tre o più di questi fattori di rischio associati alla MetSyn, sono 24-29 volte più soggetti a sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a quelli che non mostrano fattori di rischio (Wilson e al., 2005). In linea generale i prodotti di origine animale hanno un elevato tenore energetico e come tali ci si potrebbe aspettare che forniscano un importante contributo a questo problema. Comunque gli alimenti ad alta energia, e in particolar modo quelli con molta proteina, sono stati associati ad un aumento della sazietà.
In una recente review sul tema, Gilbert et al. (2011) hanno concluso che la quantità di proteine della dieta è molto più importante della fonte della proteina stessa. Sembrano esserci dei dubbi sul fatto che il vegetarianismo sia associato ad una diminuzione dell’incidenza di obesità rispetto alla popolazione onnivora (Tonstad e al., 2009) e, di conseguenza, ad una diminuzione del rischio di sviluppare MetSyn e diabete di tipo 2. Questo comunque non significa che il consumo di carne di per se aumenti il rischio di sviluppare queste condizioni. La review sistematica fatta da Micha e al. (2010) ha stabilito che non ci sono degli effetti diretti sul rischio di sviluppare il diabete in seguito all’assunzione di carne rossa, ma ci potrebbe essere un aumento del rischio associato invece al consumo di carne lavorata. Tuttavia, un’ulteriore analisi combinata del Professionals Health Study e del Nurse’s Health Study (Pan et al., 2011), accompagnata ad una meta-analisi che comprendeva studi precedenti, hanno suggerito che sia la carne rossa fresca che le carni lavorate sono state associate ad un aumentato del rischio di sviluppare diabete di tipo 2, anche se gli effetti di quest’ultima sono più evidenti. Wyness e al. (2011) hanno concluso che i grandi consumatori di carne rossa potrebbero avere un rischio maggiore di sviluppare diabete di tipo 2 rispetto ai consumatori con una bassa assunzione ma è necessario suggerire ulteriori studi per definire il livello di assunzione che può essere associato ad un aumentato rischio (Figura 7).
In molti studi, elevate assunzioni di latticini sono state associate con una diminuzione del rischio di sviluppare la MetSyn. Ad esempio, nel Caerphilly Prospective Study, il rischio relativo degli uomini (corretto per fattori quali età, energia, classe sociale e fumatori) di sviluppare la MetSyn nel più alto quartile dei bevitori di latte era di 0.43 (P =0.023) se comparato con quelli del più basso quartile ( Elwood e al., 2007). In una recente review sistematica fatta su questo argomento, Crichton e al. (2011) hanno trovato una relazione inversa tra l’assunzione di latticini e l’incidenza, o la prevalenza, della MetSyn in 7 dei 13 studi revisionati. Tuttavia, essi hanno espresso cautela nel trarre delle conclusioni definitive, a causa del numero relativamente piccolo di studi prospettici di coorte condotti e della mancanza di studi clinici randomizzati di controllo. In termini di rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, Elwood e al. (2010) hanno segnalato l’analisi di cinque studi di coorte ed hanno stimato una riduzione complessiva del rischio relativo del 15% in quelli che riportano la più alta assunzione di latte e latticini.
Consumo di Prodotti di Origine Animale e Cancro
Un esame approfondito del legame tra consumo di prodotti di origine animale e l’incidenza di vari tipi di cancro è al di là della competenza di questo autore. Tuttavia, l’associazione tra l’assunzione dei prodotti di origine animale e le neoplasie del colon-retto e della prostata richiede per lo meno qualche discussione. Nel 2007 il World Cancer Research Fund e l’American Institute of Cancer Research (WCRF/AICR, 2007) hanno supposto che ci sono delle prove convincenti del legame tra il consumo di carne rossa e carne lavorata con la comparsa del cancro colon rettale. In un recente aggiornamento, raccogliendo i dati da 24 studi prospettici, Chan et al. (2011) hanno riferito che il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto aumenta del 14% per ogni aumento di 100 g/giorno del totale delle carni rosse e di quelle lavorate. Quando valutate separatamente, sia la carne rossa che la carne lavorata sono associate indipendentemente ad un aumentato rischio. Mentre, come per tutti i tumori, ci sono molteplici fattori di rischio genetici e di stile di vita associati con lo sviluppo del cancro del colon-retto, le prove che sostengono che bisogna evitare un elevato consumo di carne rossa e/o lavorata appaiono convincenti. È interessante notare come sia stato suggerito che il consumo di latte e di latticini sia invece inversamente correlato al rischio di cancro colorettale (Figura 8). Una recente revisione sistematica (Aune et al., 2012) ha evidenziato un’associazione non lineare tra il latte, i latticini totali e il rischio di cancro del colon-retto (P <0,001), con le associazioni inverse che appaiono essere più forti ai più alti livelli assunzione. Il resoconto del WCRF/AICR (2007) riesaminava anche la prova di un legame tra il latte e i latticini con il cancro alla prostata. Revisionando una varietà di studi di coorte, caso-controllo e di studi ecologici, pur riconoscendo alcune incongruenze, hanno concluso che ci sono poche prove che suggeriscono che il latte e i suoi derivati possono essere causa del cancro alla prostata. In una ulteriore meta-analisi, Elwood et al. (2008), hanno trovato un’associazione modesta (rischio relativo = 1,06) tra l’assunzione del latte, dei prodotti lattiero-caseari e il cancro alla prostata attraverso l’analisi di un insieme di studi di coorte. Comunque, Huncharek e Kupelnick (2008) hanno fallito nell’individuare una relazione nella meta-analisi di entrambi gli studi di corte o caso controllo.
Conclusioni
La carne, il latte e i prodotti fatti con questi alimenti sono dei cibi ricchi in proteine e in energia ma sono anche importanti fonti di alcuni micronutrienti come vitamina B12, calcio, zinco e ferro biodisponibile. L’emergenza economica di un paese è spesso associata ad un aumento del consumo di prodotti di origine animale da parte della popolazione. In generale, questo va di pari passo con una maggiore longevità e un cambiamento di morbilità e mortalità passando da malattie causate da agenti infettivi a malattie NCD. Un consumo eccessivo di prodotti di origine animali ad alta densità energetica e con un elevato contenuto di SFA, insieme ad una grande quantità di carboidrati raffinati (spesso associato anche ad una vita sedentaria) predispone quasi sicuramente gli individui ad un aumento del rischio di diabete di tipo 2, obesità e CVD. In termini di consumo di carne rossa, il rischio maggiore sembra essere in quei soggetti che mangiano regolarmente più di una porzione al giorno e può essere particolarmente associato ad un consumo regolare di carne lavorata, piuttosto che di carne rossa fresca. I dati disponibili suggeriscono che il consumo di latte è invece associato ad un relativo effetto protettivo nei confronti di queste malattie. In termini di rischio di sviluppare il cancro, il consumo di quantità molto elevate di carne rossa e / o lavorata può essere associato ad un aumentato del rischio di sviluppare il cancro del colon-retto. L’elevato consumo di latte può effettivamente proteggere dal cancro del colon-retto ma, forse, può portare ad un modesto aumento del rischio di cancro alla prostata nei maschi. Nell’ambito di una dieta variata, che contenga diverse tipologie di frutta, verdura e oli ricchi di acidi grassi insaturi, ci sono poche prove per collegare il consumo moderato di prodotti di origine animale con l’aumento della suscettibilità alle NCD.
Bibliografia
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Notizie sull’Autore:
Andrew Salter è un professore di Biochimica della Nutrizione e Head of Division of Nutritional Sciences nella School of Biosciences all’Università di Nottingham, Regno Unito. È coinvolto nell’insegnamento agli studenti sia pre che post laurea che si interessano di nutrizione umana e animale. Dopo aver completato un dottorato di ricerca al Guy’s Hospital Medical School (Università di Londra) indagando sul metabolismo delle lipoproteine e sul rischio di malattia cardiovascolare nel diabete mellito, la sua carriera di ricerca si è concentrata sulla regolazione nutrizionale e ormonale del metabolismo dei lipidi e delle lipoproteine. Si è anche interessato per lungo tempo dei fattori che regolano la composizione in acidi grassi del latte e della carne.
E-mail: andrew.salter@nottingham.ac.uk
