I. Givens,* K. M. Livingstone,*† J. E. Pickering,§ Á. A. Fekete,*† A. Dougkas,¶ and P. C. Elwood§
*Food Production and Quality Division, Faculty of Life Sciences, University of Reading, Reading, UK
†Department of Food and Nutritional Sciences, Faculty of Life Sciences, University of Reading, Reading, UK
§ Institute of Primary Care & Public Health, Cardiff University School of Medicine, Cardiff, UK
¶ Applied Nutrition and Food Chemistry, Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Lund University, Lund, Sweden

Spunti di riflessione

  • Complessivamente il consumo di latte apporta dei benefici alla salute a tutti i gruppi d’età.
  • Gli effetti del formaggio, del burro, del latte, sia a basso contenuto di grassi che a basso contenuto di grassi saturi, e di altri latticini sono meno chiari e necessitano di ulteriori ricerche.
  • Le politiche sulla Nutrizione e sulla Salute Pubblica dovrebbero basarsi sulle prove raccolte e non unicamente sugli effetti negativi dei grassi alimentari connessi al consumo di latte.
  • Il latte non è un “elisir bianco” dato che nessuno studio ha dimostrato che berlo porta all’eterna giovinezza, ma non ci sono nemmeno prove che sia un veleno!

Parole chiave: cancro, malattie cardiovascolari, latticini, latte.

Il latte nella storia

Gli animali, probabilmente, sono stati inizialmente cacciati per la carne, ma la loro domesticazione ha fornito ai nostri antenati un apporto limitato, ma continuo, di latte. Sebbene la quantità era probabilmente poca è probabile che il latte sia stato un alimento più nutriente rispetto alla carne e così gli animali sono stati allevati  selettivamente fin dai tempi più remoti. Dalle analisi effettuate su dei residui di cibo presenti in frammenti di ceramiche ritrovati in Turchia, sembra che si sia iniziato a mungere gli animali a partire già dal settimo millennio a.C., e altre fonti indicano che un ampio range di animali veniva allevato per il loro latte tra cui  pecore, capre, vacche, bufali d’acqua, renne, cammelli, cavalli ed anche asini.

Il fatto che, nel corso della storia, il latte e i latticini  abbiano dato un importante contributo alla dieta umana è piuttosto sorprendente. Questo perché la maggior parte dei mammiferi smettono presto di bere il latte (dopo lo svezzamento) mentre gli umani sono l’unica specie che consuma latte per tutta la vita. Generalmente, nei mammiferi e in alcune razze umane, il gene che codifica per l’enzima lattasi viene spento nella maggior parte degli individui e così la capacità di digerire il lattosio viene  persa limitando severamente la quantità di latte che può essere consumato. Però nei popoli del Nord Europa questo gene rimane attivo nella maggior parte delle persone e ben oltre il 90% di esse è in grado di digerire il lattosio per tutta la vita, ecco perché, di conseguenza, consumano elevati quantitativi di latte (Sahi, 1994).

Ci sono considerevoli differenze di razza per quanto riguarda il consumo di latte e, nel 1965, è stato suggerito che questo potesse essere dovuto al fatto che esistono anche differenze di razza per quanto riguarda il malassorbimento del lattosio (Cuatrecasas et al., 1965). E’ stata  proposta una “ipotesi geografica” basata su dei drift genetici casuali o comunque su altri fenomeni di selezione,  indipendenti dalla produzione e lavorazione del latte, che hanno portato alcune comunità di uomini ad orientarsi verso la lavorazione e il consumo del latte stesso come cibo. Le persone così “mutate” avrebbero poi goduto di significativi vantaggi selettivi (Simons,1978). Oltre ad un vantaggio per quanto riguarda la sopravvivenza, i popoli in grado di assorbire il lattosio potrebbero anche aver sperimentato vantaggi nell’allevamento. A supporto di tutto questo ci sono state recentemente una serie di scoperte fatte durante uno scavo archeologico. Del DNA è stato estratto da alcuni campioni di osso (appartenenti ad un piccolo numero di soggetti vissuti durante il Neolitico) datati intorno al 5500 a.C..

La mutazione del gene che codifica per l’enzima lattasi non è stata trovata quindi si è ipotizzato che la capacità di digerire il lattosio e di conseguenza di consumare quantità illimitate di latte probabilmente si è sviluppata all’incirca 7000 anni fa (Burger et al., 2007). L’elevata prevalenza della mutazione fra le comunità del Nord Europa ha conferito loro un considerevole vantaggio di sopravvivenza. Curry (2013) ha proposto che la disponibilità di questa nuova fonte di nutrimento  può essere stata un fattore primario che ha permesso a gruppi di agricoltori e allevatori di sostituire i cacciatori-raccoglitori già presenti in Europa.

Con la crescita urbana, il tempo intercorso tra la mungitura e il consumo del latte è diventato molto più lungo cosicché il trasporto è diventato un problema piuttosto serio. Il latte è infatti un mezzo eccellente per la crescita microbica e il suo consumo è stato associato con un ampio numero di malattie tra cui scarlattina, colera, tifo e salmonella. Una malattia cronica che ha colpito l’intera Comunità è stata la tubercolosi (sia umana che bovina) ed un lavoro ha stimato che nel 1943 tra il 5% e il 10% delle fattorie in Inghilterra commerciavano latte contenente Mycobacterium  Tuberculosis, dal 20% al 40%  latte con Brucella Abortus ed un numero in proporzione ancora più grande, latte con Haemophillus. Questo report ha messo in evidenza che tra gli anni 1912 e 1937, circa 65000 persone morirono di tubercolosi infettandosi con il latte e che tra le 400 e 500 persone ogni anno contraevano la “febbre ondulante” come veniva chiamata la Brucellosi (Wilson, 1943).

La pastorizzazione del latte è stata un grande progresso e, sebbene ci siano voluti molti anni prima che la sua diffusione prendesse campo, molto è dovuto a Louis Pasteur (1922-1985), il quale non solo ha introdotto l’uso della temperatura come trattamento per il latte o altri alimenti, con lo scopo di conservarli, ma ha inoltre fornito con il suo lavoroun supporto diretto alla teoria che i batteri potevano essere causa di malattia e ci ha anche aiutato ad incrementare e migliorare la pratica clinica.

La pastorizzazione ha permesso che il latte venisse consumato su larga scala in tutte le parti del Mondo e fosse considerato uno tra gli alimenti più sicuri (Hotchkiss, 2001). La distribuzione del latte è stata facilitata dall’ideazione, nel 1884, di quella che veniva chiamata “The Tatcher Common Sense Milk Jar”, una bottiglia di vetro che veniva venduta con un tappo fatto da un disco di carta cerato e più tardi, nel 1932, da contenitori per il latte di carta rivestiti con della plastica, fino ad arrivare nel 1951 all’utilizzo di contenitori in Tetra-Pak.

La recente polemica sul latte è stata molto intensa come dimostrano anche le ricerche su internet.  Alcuni titoli infatti recitano: ”Veleno bianco: gli Orrori del Latte” e  sono dei resoconti sul contenuto di “pus, sangue, antibiotici e sostanze cancerogene nel latte” per non parlare di “anemia, asma, affaticamento cronico e disturbi autoimmuni” dovute al consumo del latte stesso. Per contro, sempre accessibile dal web, c’è un articolo che associa il latte ad un “elisir di lunga vita”, termine che implica il conferimento dell’eterna giovinezza. A questo punto come possiamo decidere tra due posizioni così estreme? Dopotutto un’adeguata valutazione di quest’ultima affermazione necessiterebbe di uno studio di controllo randomizzato nel quale il risultato ottenuto dovrebbe essere l’eterna giovinezza!

Il test “gold standard” nel campo della ricerca, riguardo i problemi di salute, è lo studio clinico di controllo randomizzato. Mentre dei piccoli studi randomizzati sono stati condotti in neonati e bambini, prendendo in esame crescita o massa muscolare, nessuno di questi studi è stato condotto per valutare il latte e la sua influenza sulla salute e sulla sopravvivenza, quindi nessun risultato è stato riportato ed è inoltre molto improbabile che verranno effettuati! Il numero di soggetti previsti, le conformità richieste e la durata di tutto l’esperimento sarebbero totalmente inaffrontabili ed anche non finanziabili. La prova migliore, dell’associazione tra il consumo di latte e latticini rapportato a salute e sopravvivenza, ci viene da studi di coorte; infatti la maggior parte delle informazioni contenute in questa review si basa proprio su studi prospettici di coorte e caso controllo incentrati sul consumo di latte e latticini come fattori predisponenti di malattie croniche e morte. Tutto questo si basa su attente analisi delle pubblicazioni presentate, al fine di identificare degli studi pertinenti seguiti da osservazioni e meta-analisi di tutti i risultati provenienti da questi stessi studi. Gli studi epidemiologici sono a lungo termine e pertanto i dati che abbiamo raccolto e le conclusioni a cui siamo giunti si riferiscono a latte intero ed ai latticini con un alto tenore in grassi.

Latte e Bambini

Latte e crescita

Nel 1926, uno studio effettuato dal UK Medical Research Council ha mostrato che la somministrazione di una pinta extra (568 ml) di latte a ragazzi in un istituto per bambini ha portato ad un significativo aumento nella crescita (Corry Mann, 1926). La politica nutrizionale inglese ha incoraggiato molto il consumo di latte fra i bambini.

L’UK Education Act del 1944 stabiliva infatti l’apporto di un terzo di pinta di latte (190 ml) tutti i giorni scolastici a tutti i ragazzi al di sotto dei 18 anni di età. Nel 1968 la fornitura di latte è stata  però sospesa ai ragazzi della scuola secondaria (età compresa tra 11 e 18 ani) e nel 1971 anche a quelli con più di 7 anni.

Nel 1982 c’è stata l’opportunità di condurre uno studio randomizzato per valutare il rapporto tra latte fornito nelle scuole e la crescita dei bambini (Baker et al., 1980). Circa 600 studenti, con età compresa tra i 7 e gli 8 anni, che vivevano in famiglie con 4 o più bambini, sono stati scelti da scuole specifiche situate in aree con un alto degrado socio economico del Sud del Galles (UK). È’ stato anche condotto un sondaggio riguardante il passato di 3337 bambini in età scolastica dell’intera area, allo scopo di fornire alcuni dati riguardanti il grado di deprivazione e la possibile malnutrizione dei soggetti selezionati per lo studio. Questo ha dimostrato che i bambini selezionati erano mediamente più bassi di 2.5 cm e più magri di 1.5 kg rispetto alla media della zona e 8 di essi facevano parte del 20% dei bambini tra i più bassi di tutta la Contea. L’esperimento prevedeva la somministrazione di 190 ml di latte durante ogni giorno di scuola. Alla fine di due anni scolastici i bambini a cui era stato somministrato il latte erano più alti di 0.28 cm e più pesanti di 0.13 kg rispetto a quelli scelti a caso nel gruppo di controllo. Si è verificato inotre un chiaro e significativo aumento della crescita nei bambini appartenenti a classi sociali più elevate rispetto a quelli delle classi più basse.

L’importanza del latte per i bambini è adesso ampiamente riconosciuta e, nel 2000, la FAO (Food and Agriculture Organization) delle Nazioni Unite ha indotto la Giornata Mondiale del Latte nelle Scuole allo scopo di porre l’attenzione proprio sul latte, incoraggiando i bambini a farne uso, al fine di favorirne l’inserimento  in uno stile di vita sano per tutta la durata della loro vita. Adesso, ben 34 paesi celebrano ogni anno la Giornata Mondiale del Latte nelle Scuole.

Latte e minerali

Particolare attenzione viene rivolta all’assunzione di minerali da parte dei bambini; circa il 70% del peso dell’osso è rappresentato dal fosfato di calcio e così un adeguato apporto di calcio con la dieta è essenziale per favorire una crescita ossea ottimale. Una assunzione non ottimale di calcio  riduce la densità ossea più rapidamente di quanto non influisca sulla crescita (Moore et al.,1963) e segni radiografici di rachitismo sono stati riscontrati in bambini con una dieta a basso contenuto di calcio, nonostante un adeguato apporto di Vitamina D (Root, 1990).

Uno studio di intervento condotto sul latte della durata complessiva di due anni coinvolgeva 757 bambine cinesi con un’età iniziale di 10 anni e metteva a confronto quelle che consumavano, nei giorni di scuola, 330 ml di latte integrato con calcio con quelle che avevano anche un supplemento di Vitamina D e con altre bambine, di un gruppo di controllo, che non assumevano nessuno dei due.

Il consumo di latte, con o senza l’aggiunta di vitamina D, ha portato ad un aumento dell’altezza, del peso corporeo, della massa minerale totale delle ossa e della loro densità. Nel corso dello studio, l’assunzione media di calcio derivante dal consumo di latte normale è stata di 649 mg/giorno, 661 mg/giorno quella apportata dal latte addizionato con vitamina D e 457 mg/giorno nel gruppo di controllo (Du et al., 2004). Questi risultati sono relativi alla situazione presente nel Regno Unito. La tabella 1 mostra i risultati dell’assunzione di calcio ottenuti dal recente National Diet e Nutrition Survey (Bates et al., 2012). I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (Reference Nutrient Intake – RNI) per il calcio aumentano significativamente all’incirca dopo i 10 anni ed è chiaro, osservando la tabella, che buona parte dei bambini, in particolar modo le femmine, non raggiungono i livelli di riferimento previsti. Il latte e i latticini sono un importante fonte di calcio per la dieta e nell’intera popolazione del Regno Unito questi alimenti forniscono circa il 60% di RNI per il calcio (Kliem and  Givens, 2011).

Una diminuzione nel consumo di latte è senza dubbio un fattore chiave nella riduzione dell’assunzione del calcio da parte di molti bambini e una sua scarsa ingestione si può estendere oltre l’infanzia.

Tabella 1

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Un recente studio prospettico di coorte della durata di due anni ha messo a confronto principi nutritivi, cibi e abitudini alimentari con il rischio di comparsa di fratture da stress e  cambiamenti nella densità ossea in 125 atlete mezzofondiste con un’età compresa fra 18 e 26 anni (Nieves et al., 2010). I risultati mostrano che 17 soggetti hanno avuto almeno una frattura da stress durante il periodo di follow up e che la maggior assunzione di calcio, latte scremato e latticini, venivano associati con una percentuale minore di questa stessa tipologia di fratture. Ogni tazza di latte scremato bevuta in più al giorno ha portato ad una diminuzione del 62% dell’incidenza delle fratture da stress e, abitudini alimentari che prevedevano un elevato consumo di latticini e di latte a basso contenuto di grassi sono state associate sia con una riduzione del 68%  delle fratture che con un aumento della densità minerale ossea.

Uno studio recente effettuato negli USA ha dimostrato che, tranne per  bambini e adolescenti con una bassissima quantità   di  calcio    ingerita,     l’assunzione   di     magnesio può essere molto più importane per quanto riguarda lo sviluppo osseo (Abrams et al., 2014). Lo studio si basava su 63 bambini in salute, con un’età  compresa tra i 4 e gli 8 anni, dei quali nessuno assumeva supplementi vitaminici e minerali. I risultati mostravano che sebbene l’assunzione di calcio non fosse associata significativamente con la densità o il contenuto in minerali delle ossa, l’assunzione e la quantità assorbita di magnesio erano invece un fattore chiave per la massa ossea. Il grado con cui questi risultati possano essere estesi all’intera popolazione è ovviamente dubbio, ma il latte e i latticini sono comunque importanti fonti di magnesio soprattutto nell’adolescenza durante la fase di rapido sviluppo osseo. La tabella 1 indica che i bambini del Regno Unito  non hanno una ottimale ingestione di calcio e di magnesio e questo è particolarmente preoccupante.

Il latte negli Adulti

Consumo di latte e  peso corporeo

La piaga del sovrappeso si sta diffondendo rapidamente in tutto il mondo (Kopelman, 2000) e l’obesità, abitualmente definita come un indice di massa corporea (BMI) di 30 o più mg/giorno, è riconosciuta sempre di più come un importante fattore di rischio per malattie croniche come diabete, malattie cardiovascolari e cancro. La connessione tra il peso corporeo e il diabete è particolarmente evidente, infatti il diabete di tipo 2 nel 70% dei casi è associato a sovrappeso e obesità (Hu et al., 2001). Avendo preso in esame questa correlazione in un campione di 121000 infermerie americane, Hu et al. (2001) dichiararono che: “… la maggior parte dei casi di diabete tipo 2 potrebbero essere scongiurati con la perdita di peso.”

Un grande numero di evidenze provenienti da studi di osservazione, studi crociati o trasversali e studi prospettici mette in mostra una correlazione negativa tra l’assunzione di latticini, il peso corporeo e l’obesità  centrale (o viscerale) (Dougkas et al., 2011). Per esempio uno studio trasversale ha mostrato che il consumo di latte e derivati è inversamente associato con l’obesità viscerale, con una odds ratio di 0.56 (intervallo di confidenza 95%, CI: 0.37-0.84; Pereira et al.,2013). Inoltre, dati ottenuti da studi longitudinali effettuati dal Framingham Heart Study confermano questa associazione. Soggetti con un consumo giornaliero di tre o più porzioni di latticini hanno, dopo un periodo di 17 anni, un aumento di peso minore del 50% e un aumento del girovita ridotto del 20% rispetto a soggetti che consumano una porzione o meno di latticini al giorno (Wang et al., 2013). Un’analisi sistematica di studi di prospetto ha fornito ulteriori conferme sull’effetto protettivo del consumo di latticini nei confronti dell’obesità con tutti, tranne uno, i nove studi che mostrano un’associazione benefica tra il consumo di latticini e il peso corporeo (Louie et al., 2011).

Molti studi randomizzati hanno preso in esame l’associazione tra il consumo di latticini, il peso corporeo e la massa grassa, ma la maggior parte di questi erano piccoli e a breve termine, inoltre alcuni prevedevano restrizioni energetiche mentre altri miravano al mantenimento del peso. Perciò i risultati sono complessivamente difficili da interpretare. Tuttavia, una meta-analisi di 29 studi randomizzati con svariati intenti indicava che mentre l’inclusione di latticini in diete di mantenimento non è associata  né con l’aumento né con la diminuzione di peso, ci sono invece stati benefici per quanto riguarda la perdita di peso dalla combinazione di questi alimenti con diete ipocaloriche (Chen et al., 2012).

Consumo di latte e colesterolo nel sangue

La letteratura medica include almeno 10 teorie che cercano di supportare la credenza che il consumo di latte possa avere degli effetti dannosi (Elwood, 2001). Questi si riferiscono ad un aumento di omocisteina nel plasma e ad un’assunzione elevata di calcio e fitoestrogeni ma, il più frequente, in seguito all’ingestione di latte e latticini, è sicuramente un incremento della concentrazione plasmatica di colesterolo. Paradossalmente, tra le ipotesi più strane c’è quella che afferma che i soggetti che bevono molto latte potrebbero addirittura negarsi la protezione cardiovascolare fornita dall’alcool (Popham et al., 1983)!

Il latte e i latticini sono un importante fonte di acidi grassi saturi (SFA) che aumentano il colesterolo totale e i valori di LDL (low-density lipoprotein) nel sangue (NCEP, 2002). Tuttavia, un crescente numero di lavori recenti non è riuscito a dimostrare l’effetto ipercolesterolemico dei latticini (Huth and Park, 2012), inoltre ulteriori studi hanno addirittura mostrato che gli SFA tipici del grasso del latte  aumentano le lipoproteine HDL (high-density lipoprotein) che risultano essere protettive (Mensink et al., 2003).

Sebbene i regimi alimentari, studiati per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, suggeriscano una riduzione del consumo di latticini ad alto tenore in grassi con lo scopo di abbassare il consumo di SFA al di sotto del 10% dell’apporto energetico (EUFIC, 2009), le prove che il consumo di latte abbia effetti sulle concentrazioni di lipidi e apolipoproteine sono ancora ambigue a causa del numero relativamente limitato di studi (Corella e Ordovas, 2012). Un’analisi globale di studi di intervento ha dedotto che il latte intero aumenta significativamente la concentrazione di lipidi nel sangue rispetto al latte a basso contenuto di grassi, che il burro la fa aumentare molto di più rispetto al formaggio (Huth e Park, 2012) e che il latte a basso contenuto di SFA potrebbe portare ad una diminuzione della concentrazioni plasmatiche di LDL (Livingstone el al., 2012). I latticini contengono normalmente acidi grassi trans a concentrazioni ridotte anche se presentano un profilo isomerico diverso rispetto ai grassi idrogenati industrialmente. Il numero di studi è limitato e le prove che abbiamo al momento ci suggeriscono che essi non costituiscono una minaccia per la salute (Bendsen et al., 2011); in realtà alcuni possono ridurre il rischio di malattie croniche. In particolar modo l’acido trans-palmitoleico è stato dimostrato essere associato ad una riduzione del rischio di contrarre il diabete (Mozaffarian et al., 2010).

Comunque dato i risultati limitati sull’effetto del latte intero e dei latticini sul profilo dei lipidi come marker di rischio per le malattie cardiovascolari, delle conclusioni definitive non possono essere tratte e sono necessarie ulteriori ricerche in questo campo. I latticini contengono un gran numero di nutrienti e di molecole bioattive che potrebbero risultare protettive nei confronti dello sviluppo di malattie vascolari o di altro tipo. L’unica base valida per trarre delle conclusioni proviene da studi a lungo termine sul consumo di latte, latticini e sull’incidenza della malattia e della morte.

Consumo di latte, pressione sanguigna e rigidità arteriosa

L’ipertensione arteriosa è uno dei maggiori fattori di rischio nello sviluppo di malattie cardiache ed ictus e si stima che sia responsabile del 13% delle morti in tutto il Mondo (Alwan, 2011). Esistono prove evidenti degli effetti protettivi a carico della pressione sanguigna derivati dal consumo di latte e latticini (Griffith et al., 1999; Livingstone; 2013). Di particolare interesse è l’esperimento Dietary Approaches to Stop Hypertension o DASH (Appel et al., 1997), il quale ha testato che una dieta ricca di frutta, verdura, latte e derivati a basso contenuto di grassi ha portato ad un’evidente riduzione della pressione sistolica e diastolica dei soggetti esaminati. Nei soggetti ipertesi la riduzione della sistolica è stata da 11 a 12 mmHg che corrisponde al 44% della deviazione standard, mentre per quella diastolica la riduzione è stata  da 6 a 7 mmHg,  equivalenti al 35% della deviazione standard. Inoltre, una recente meta-analisi fatta da Soedamah-Muthu et al. (2012) su dati ricavati da studi prospettici di coorte ha confermato questa correlazione dimostrando una diminuzione significativa del rischio relativo (RR) di ipertensione (RR = 0.97) in seguito ad una moderata ingestione di latticini totali.

Oltre all’impatto sulla pressione sanguigna, l’effetto di questi alimenti su altri e più nuovi indici di salute vascolare sta diventando sempre più rilevante. L’integrità della parete vascolare è un punto chiave nel determinismo delle malattie vascolari; ogni perdita di elasticità è un fattore rilevante per la pressione arteriosa, e lo sviluppo di rigidità arteriosa o di aterosclerosi contribuisce alla comparsa di trombosi arteriosa, occlusione e conseguente infarto.

Dunque si stanno utilizzando sempre più, in ambito clinico, metodiche in grado di misurare lo stato di salute sia della parete che di tutto il sistema arterioso e questo ha portato ad un aumento delle nostre conoscenze per quanto riguarda la salute e le malattie vascolari. Misure della rigidità arteriosa includono la velocità dell’onda di polso arteriosa e l’augmentation index che sono entrambi predittivi di attacchi cardiaci ed ictus (Boutouyrie et al., 2002) e per tutte le altre cause di mortalità (Janner et al., 2012). Considerato che la velocità dell’onda di polso misura la velocità di propagazione lungo le arterie, l’augmentation index è calcolato a partire dalla formazione dell’onda della pressione sanguigna e si basa sul grado di riflessione dell’onda.

Studi trasversali (Crichton et al., 2012) di coorte e longitudinali (Livingstone et al., 2013) hanno dimostrato significative correlazioni tra l’assunzione di latticini e la velocità dell’onda di polso arterioso. Dati provenienti dal Caerphilly Prospective Study, basati su un campione di 2512 uomini, seguiti mediamente per 28 anni, hanno dimostrato una significativa correlazione inversa tra l’ingestione di latticini e l’augmentation index: soggetti del più alto quartile (in media 480 g/die di latticini ingeriti) avevano un valore inferiore del 2% (P = 0.02) rispetto ai quei soggetti con un consumo di latticini più basso (media di 154 g/die; Livingstone et al., 2013). Inoltre un certo numero di studi d’intervento sono stati condotti per ricercare un’eventuale correlazione tra le proteine del latte, i loro peptidi e la funzionalità vascolare. Gli studi sono però poco numerosi ma suggeriscono comunque che ci possa essere beneficio per la riduzione della pressione sanguigna e l’abbassamento dell’augmentation index (Pal e Ellis, 2010).

Il meccanismo con il quale il latte e i latticini siano cardio-protettori non è stato ancora completamente chiarito e, ancora più importante, il latte è un alimento complesso che contiene una varietà di componenti biologicamente attivi i quali potrebbero influenzare la pressione sanguigna. L’assunzione di calcio, potassio e magnesio ha mostrato effetti benefici ma, ad oggi, sono stati indagate più a fondo le proteine del latte e i loro peptidi. Durante la digestione le proteine del latte vengono degradate in peptidi bioattivi alcuni dei quali sembrano inibire l’enzima convertente l’angiotensina, enzima chiave per la funzionalità del sistema renina-angiotensina. Una recente meta-analisi di studi sui peptidi del latte ha riportato piccole ma significative riduzioni per quanto riguarda la pressione sanguigna (Fekete et al., non pubblicato).

Consumo di latte e malattie cardiovascolari

Il rinomato epidemiologo medico Archie Cochrane è stato uno dei primi a sostenere che i risultati, nella pratica clinica e nella ricerca medica, erano basati sull’evidenza e che questa proveniva da “studi pertinenti privi di errori sistematici” (Cochrane, 1972). Più di recente, Alvarez Leon et al. (2006) ha messo in evidenza che le affermazioni riguardanti i benefici e i rischi del consumo di latticini sembrerebbero basarsi su dati fisio-patologici specifici, come la correlazione con il livello di colesterolo nel sangue, e non su dati epidemiologici giustificati, commentando che “nutrizione e salute pubblica non dovrebbero aver bisogno di giudizi basati su prove”. Per le ragioni osservate in precedenza la miglior prova sul consumo di latticini, in relazione a salute e sopravvivenza, proviene quindi da studi di coorte a lungo termine con eventi di malattia e morte come esiti finali e le conclusioni più attendibili sono quelle che derivano da panoramiche e meta-analisi di tutti gli studi di coorte a lungo termine e senza errori sistematici. Ci sono state numerose osservazioni pubblicate sulla correlazione tra il consumo di latte e latticini e le malattie cardiovascolari, ad oggi infatti il più grande si basa su 38 studi di coorte (Elwood et al., 2010), e quello che segue è in larga parte riferito a questo report, sebbene la meta-analisi siano state tutte aggiornate con l’aggiunta di dati provenienti da 6 studi pubblicati recentemente (Bonthuis et al., 2010; Goldbohm et al., 2011; Sonnestedt et al., 2011; Avalos et al., 2012; Soedamah-Muthu et al., 2012; van Aerde et al., 2013). La tabella 2 mostra i risultati di questa meta-analisi pertinente alla comparsa della malattia insieme ad alcuni dettagli su di essa.

Ventidue casi hanno preso in esame il consumo di latte e latticini e l’incidenza di malattie ischemiche cardiache, benché solo 17 sono stati giudicati idonei all’inclusione in una panoramica e nelle meta-analisi. Insieme, questi comprendevano un totale di 4.5 milioni di persone per anno, durante i quali si sono verificati 21.571 eventi di malattia  o di morte attribuita a patologie cardiache. All’interno di ogni studio è stata fatta una stima dell’errore relativo (RR) riferito alle malattie cardiovascolari mettendo a confronto un gruppo di soggetti con il più alto consumo di latte/latticini con un altro gruppo di soggetti che aveva invece il più basso consumo. Frequentemente, questi gruppi erano un quinto dei soggetti con il più alto consumo di latte e latticini e un quinto con il più basso. All’interno di ogni studio ci sono stati degli eventi  che hanno creato confusione dovuti a fattori personali, sociali e biologici. Per le malattie cardiache il rischio relativo (RR) era complessivamente di 0.92, indicando una riduzione di circa l’8% in quei soggetti che avevano riportato la più alta assunzione di latte e latticini comparato al quinto dei soggetti con l’ingestione più bassa (RR combinato di 0.92; 95% IC, da 0.86 a 0.99). Il grado di confidenza che può essere applicato a queste misure è indicato dalle cifre dell’ IC; queste cifre indicano il range di valori entro cui c’è il 95% delle possibilità che esista una vera correlazione negativa tra assunzione di latte, latticini e malattie. Mentre l’effetto, per quanto riguarda le malattie cardiache, di un elevato consumo da latte/latticini è associato ad una riduzione dell’8% si può essere ragionevolmente certi che la vera diminuzione sia compresa nell’intervallo che va da 1% a 14%. La mancanza di una significativa eterogeneità, indicata nella tabella, implica che c’è un buon grado di coerenza tra i vari studi. Dal momento che il nostro obbiettivo è l’uso della meta-analisi al fine di calcolare gli effetti combinati di un insieme di studi analoghi, è importante verificare che i risultati riscontrati nelle osservazioni individuali siano abbastanza simili (ad esempio mancanza di eterogeneità) per permettere una stima combinata che sarà originata da una descrizione significativa di tutti gli studi.

Particolarmente interessante è l’ictus associato ad una notevole riduzione della pressione sanguigna intracranica che è stata più volte correlata ad un’alta ingestione di latticini. La pressione sanguigna è un fattore importante in almeno tre differenti manifestazioni cliniche, la più comune tra queste è l’ictus cerebrale dovuto ad un coagulo o ad un embolo che va bloccare un vaso sanguigno. L’ictus emorragico è invece molto meno comune ed è causato da un sanguinamento all’interno del cervello. La lesione cerebrale più rara è uno stravaso di sangue sub aracnoideo nel quale la fuoriuscita si ha da un vaso situato all’interno del cranio, ma comunque fuori dalla sostanza cerebrale. Un aumento della pressione sanguigna è importante in ciascuna di esse  e i rischi che si presentino sembrano diminuire con il consumo di latte e derivati. E’ probabile che la riduzione dei rischi sia mediata dalle riduzione della pressione sanguigna, ma altri meccanismi potrebbero essere coinvolti. 10567 casi di ictus di natura ischemica sono stati  segnalati in 12 studi che comprendevano un totale di 8.5 milioni di persone all’anno. I’RR (0.81; 95% CI, da 0.71 a 0.92) indicava una probabile riduzione del 19% nei soggetti con un’alta ingestione di latte/latticini, ma era probabile anche una diminuzione maggiore fino al 29% o solo intorno all’8%. Cinque studi comprendevano dati sull’ictus emorragico (5946 di questi si sono verificati in 360000 persone all’anno) e l’RR (0.75; 95% IC, da 0.60 a 0.94) indicava una riduzione del 25% con i limiti dell’IC tra il 40% e il 6%. In 3 studi effettuati su poco meno di un milione di persone all’anno sono stati segnalati quasi 500 emorragie sub aracnoidee e l’RR (0.93; 95% IC, da 0.84 a 1.02) ci fa pensare ad una piccola diminuzione nei soggetti che hanno un consumo maggiore di latticini.

Tabella 2. Consumo di latte e latticini in studi di coorte e nuovi casi di malattia (Elwood et al., 2010 aggiornato, vedi testo)

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*  il rischio relativo si riferisce al rischio di sviluppare una malattia nel quinto dei soggetti con il consumo più alto, rispetto al quinto dei soggetti con quello più basso. IL 95% IC fornisce l’intervallo di confidenza del rischio relativo. Così rischi relativi con un più alto intervallo di confidenza, tendente a 1, indicano che i soggetti che consumano più latte hanno un rischio significativamente più basso rispetto a quelli che ne consumano meno.

° l’eterogeneità è il risultato di un test in grado di determinare se i risultati trovati negli studi individuali sono abbastanza simili da permettere una stima combinata  da cui verrà tratta una descrizione significativa di tutti gli studi. L’eterogeneità statisticamente significativa si ha quando P< 0.05.

Va notato che, le stime di eterogeneità  per l’ictus, riportate in tabella 2, implicano che ci sono notevoli incongruenze tra i vari studi che possono avere influenzato le conclusioni tratte.

Il diabete è l’altra grande malattia che ci interessa mettere in correlazione  con il consumo di latte e latticini. Su questa malattia ci sono poche informazioni per quanto riguarda i possibili sistemi di valutazione, ma le ricerche effettuate da Mozaffarian et al. (2010) su una sostanziale correlazione negativa tre uno degli acidi grassi presenti nel latte intero (acido trans-palmitoleico) e il diabete ci indicano una strada possibile. Questo lavoro è supportato dalla presente osservazione basata su sette studi di coorte con un totale di 7,779 nuovi casi di diabete riscontrati durante il follow-up di 1.7 milioni di persone/anno. Tutto ciò ha prodotto una riduzione complessiva del 15% per il diabete (RR 0.85;95% IC, da 0.75 a 0.96) associato ad una elevata ingestione di latte e latticini con limiti di confidenza compresi tra il 4% e il 25%. Nuovamente, nella meta-analisi, è possibile notare in parte l’eterogeneità tra gli studi individuali.

Un certo numero di lavori è stato comunque pubblicato anche da altri autori. Gibson e al.(2009) ha esaminato 12 studi di coorte ed ha stabilito che “non ci sono abbastanza dati rilevanti per supportare la tesi che il consumo di prodotti caseari possa essere associato con malattia coronarica cardiaca”. Mente e al. (2009) ha esaminato 5 studi di coorte ed anche lui ha riferito che non ci sono significative correlazioni tra assunzione di latte e patologie coronariche cardiache (la sua stima dell’RR è stata 0.91; 95% IC, tra 0.73 e 1.00). Soedamah-Muthu et al. (2012) ha preso in esame la mortalità in generale e quella associata a malattie cardiovascolari riportata in 17 studi prospettici e ha supposto che mentre il consumo di latte non era associato a vari tipi di mortalità, al contrario poteva essere associato ad una riduzione complessiva di rischi cardiovascolari. Si può inoltre concludere con una certa sicurezza che i risultati di latte e derivati non possono essere però applicati al burro, essendo questo un grasso derivato dal latte praticamente puro, e probabilmente nemmeno al formaggio che è notoriamente anch’esso ricco di grassi. La difficoltà risiede nel fatto che mentre il quantitativo di latte consumato da parte dei diversi soggetti risulta più facile da stimare, quello del burro è praticamente quasi impossibile. Tuttavia, in 5 tipologie di studi sono state fatte delle stime sull’assunzione del burro, anche se in termini poco approfonditi, ma solo tre di essi hanno fornito risultati così soddisfacenti da poter essere inseriti in una meta-analisi. I  risultati sono  omogenei, ma la correlazione  complessiva tra il  consumo di   burro e  le modificazioni vascolari (RR 0.93; 95% IC, da 0.84 a 1.02) non è statisticamente significativa. In un ancora più vecchio studio di coorte (Gillman et al., 1997), 823 uomini sono stati seguiti ed esaminati per 21 anni durante i quali ci sono stati 267 casi di malattie cardiache e coronaropatie (coronary heart disease  o CHD). Non ci sono dati originali riportati nella relazione ma l’autore afferma “l’assunzione di burro non è un fattore in grado di predire l’incidenza di CHD”.

Anche i dati sulla correlazione tra consumo di formaggio e malattie vascolari sono molto limitati. Alcuni risultati sono stati raccolti da 6 studi di coorte ma solo due di questi hanno fornito dati sufficienti per l’attuazione di una meta-analisi. Tuttavia, vi è una grande differenza nel numero di campioni, e quindi nella potenza dei due studi, poiché uno si basava solo su 64 casi di vasculopatia mentre l’altro su 2.702  casi di comparsa di malattia. Tenendo conto di questo e valutando gli studi in maniera appropriata, la stima del rischio relativo del consumo di formaggio è RR 0.99 (95% IC, da 0.79 a 1.03).

Dopotutto sembra ragionevole concludere che non ci sono prove che i latticini in toto possano essere associati a danni alla salute, sia in termini di malattie cardiache che di ictus o diabete, e il latte in particolare può avere effettivamente un ruolo benefico sulla non comparsa di queste malattie.

C’è comunque un bisogno urgente di ulteriori dati sui differenti effetti che possono avere i latticini, in particolar modo per quanto riguarda il formaggio, il burro e il latte a ridotto contenuto di grassi.

Consumo di latticini e cancro

Le correlazioni tra il consumo di latticini e la comparsa del cancro sono state esaminate dettagliatamente dal World Cancer Research Fund e dall’American Institute for Cancer Research (WCRF, 2007). Il loro resoconto afferma che, probabilmente, il consumo di latte ha un effetto protettivo nei confronti del cancro colon rettale (RR 0.78; 95% IC, da 0.69 a 0.88) e forse di quello alla vescica ( RR 0.82; 95% IC, da 0.67 a 0.99) ma può essere associato anche ad un possibile aumento dell’incidenza del cancro alla prostata (RR 1.05; 95% IC, da 0.98 a 1.14). Una meta-analisi più recente, (Aune et al., 2012) basata su un totale di 19 studi di coorte, ha preso in esame queste correlazioni, analizzando 12 di questi studi comprendenti poco più di un milione di soggetti dei quali 11579 avevano sviluppato un cancro al colon. I risultati hanno mostrato che il latte e la maggior parte dei latticini, eccetto il formaggio ed altri prodotti (principalmente burro, yogurt, gelato e latte fermentato), sono associati ad una diminuzione del rischio di sviluppare cancro colon rettale.

Il riepilogo del rischio relativo era 0.83 (95% IC da 0.78 a 0.88) per l’ingestione di 400g/die latticini totali e  di 0.91 (95% IC, da 0.85 a 0.94) per l’ingestione di 200g/die di latte. Al momento queste correlazioni tra latticini e  cancro sono comunque poco conosciute, sebbene un effetto benefico sul rischio di sviluppare il cancro al colon è stato associato anche all’uso di integratori di calcio e ad un sinergico effetto tra il calcio stesso e terapie a basse dosi di aspirina, come descritto in due studi randomizzati (Grau et al., 2005).

Limitazioni nell’uso degli studi di coorte

I risultati degli studi di coorte come quelli qui presentati ci forniscono dati molto significativi ma, al contempo, hanno anche molti limiti intrinseci. Ci sono molte differenze per quanto riguarda la classe sociale, l’essere fumatore o comunque altri fattori tra i soggetti esaminati che bevono latte e quelli che ne bevono poco o non lo bevono affatto. Alcuni degli studi analizzati prendono in esame proprio questo (Shaper et al., 1991; Elwood et al.,2010) e mentre tutti i valori, sui quali si sono basate le nostre meta-analisi, sono stati corretti per evitare delle distorsioni (ad esempio età, classe sociale, fumatori, consumatori di alcool e praticanti attività fisica), potrebbero comunque residuare ancora dei “confondimenti” provenienti da fattori a noi sconosciuti. Sebbene la stima del consumo di latte possa essere calcolata tutto sommato con facilità, quella dei prodotti caseari in toto è più difficoltosa, per non parlare della stima di ingestione del burro che è praticamente impossibile da ottenere. E’ anche possibile, ma molto improbabile, che bias di pubblicazione abbiano portato ad escludere dalla pubblicazione stessa studi che mostrano i danni causati dal consumo di latticini.

Latticini a basso contenuto di grassi

Negli ultimi anni il latte a basso tenore di grassi è diventato molto popolare in tutto il Mondo. Introdotto intorno al 1989 negli USA e nel 2000 nel Regno Unito con il presupposto che fosse più salutare rispetto al latte intero, in realtà prove certe a supporto di questa teoria non sono state ancora riscontrate. In effetti i tentativi di utilizzare studi prospettici per confrontare le diverse tipologie di latte hanno evidenziato molteplici difficoltà e una certa confusione. Questa confusione si riferisce agli effetti di un rapporto frutto di fattori che non hanno alcuna rilevanza diretta. Così soggetti che assumono un comportamento che credono  benefico per la salute, come bere del latte con un basso contenuto in grassi, sono soliti assumere anche altri tipi di comportamenti che considerano salutari, come quello di fare una regolare attività fisica. Questo rende praticamente impossibile riuscire a capire quanti benefici, ammesso che ce ne siano, derivino dall’assunzione di latte con pochi grassi e quanti da altri comportamenti considerati sani. Infatti, la domanda appropriata da porsi sui latticini a basso contenuto di grassi è se portano ad un aumento o ad una diminuzione dei benefici conferiti da latte intero. Bisogna infatti chiedersi se l’eliminazione dei grassi dal latte sia effettivamente dannosa. Come detto precedentemente, lo studio di Mozaffarian et al., (2010) ha segnalato un’associazione tra uno degli acidi grassi presenti nel latte intero (acido trans-palmitoleico; t-9 16:1) e l’evidente diminuzione del diabete. Purtroppo la questione sulla riduzione del consumo del grasso contenuto in latte e latticini non può essere risolta con certezza poiché al momento non abbiamo un numero di esperimenti e di dati adeguati. In assenza di prove derivanti da numerosi studi randomizzati a lungo termine, le affermazioni di German e Dillard (2004) sono quindi le più appropriate: “Queste ipotesi (riferite al consumo di latte con basso contenuto in grassi) sono alla base di un acceso dibattito scientifico; tuttavia non sono le basi per un sano dibattito sulla salute pubblica”. Tuttavia questo è un settore che richiede ulteriori studi critici.

Conclusioni

Complessivamente, possiamo concludere con un certo grado di sicurezza, proveniente da una revisione sistematica e dall’analisi di tutti gli studi disponibili, che il consumo di latte non è dannoso per la salute anzi è associato ad un notevole aumento della crescita nei bambini, ad una diminuzione della pressione sanguigna, ad un non aumento del peso corporeo (in diete di mantenimento) ed inoltre diminuisce notevolmente i rischi di malattie vascolari, diabete e cancro colon- rettale.

Gli effetti di burro e formaggio sono ancora piuttosto dubbi, così come l’utilità del latte e dei latticini a basso contenuto sia di grassi che di acidi grassi saturi; ecco perché in questi campi devono essere fatte, al più presto, ulteriori ricerche.

In conclusione quindi  il consumo di latte è senza dubbio benefico per la salute ma esso non è sicuramente un “elisir bianco” in quanto non ci sono studi che riferiscano casi di eterna giovinezza in quelle persone che lo bevono! Ma non ci sono nemmeno prove certe che il latte sia un “veleno bianco”!

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Note sugli autori

Ian Givens: attualmente è Professore del Food Chain Nutrition e Direttore del Food Production and Quality Research Division dell’Università di Reading nel Regno Unito. La sua formazione di base è in biochimica e nutrizione e le sue recenti ricerche si concentrano sulla catena alimentare con una certa enfasi rivolta alla correlazione tra il consumo di alimenti di origine animale, l’apporto di nutrienti e la comparsa di malattie croniche, con una certa attenzione sulle malattie vascolari e i grassi saturi trans e n-3. Un suo recente lavoro ha posto l’attenzione sul latte e i latticini e il ruolo chiave della nutrizione animale che ha lo scopo di migliorare la composizione di questi alimenti, insieme con lo sviluppo di validi marcatori legati al rischio di comparsa di malattia cronica associata al consumo di alimenti normali o modificati.

E-mail: d.i.givens@reading.ac.uk

Katherine Livingstone: ha completato il suo Ph.D. su latticini e salute vascolare all’Università di Reading nel Regno Unito nel 2013. A ciò ha fatto seguito il suo B.Sc. in nutrizione e scienza degli alimenti con un percorso professionale presso l’Università di Reading, che comprendeva uno stage di un anno nel team di Research e Development a GlaxoSmithKline. Il suo Ph.D. si concentra sull’impatto che gli acidi grassi presenti nei latticini potrebbero avere sull’incidenza di malattie cardiovascolari. Più specificatamente, ha intrapreso una ricerca epidemiologica sugli effetti del consumo sia dei latticini che degli acidi grassi che possono influenzare la pressione e la rigidità arteriosa, uno studio di alimentazione su un gruppo di vacche da latte con lo scopo di aumentare la composizione in acidi grassi dei prodotti caseari ed infine uno studio in-vitro sugli effetti di questi alimenti modificati sui marker della funzionalità endoteliale in cellule sane e diabetiche.

Janet Pickering: è un Senior Research Fellow onorario alla School of Medicine dell’Università di Cardiff dove lavora insieme al Professore Peter Elwood. Ha una Laurea in matematica conseguita all’ Università di Londra e un Master in statistica applicata all’Università di Oxford dove si è specializzata in statistica applicata alla medicina e d epidemiologia. Precedentemente ha lavorato come medico statista al MRC Epidemiology Unit a Cardiff, nel Department of Child Health dell’Università di Bristol e nel Department of Social Medicine dell’Università di Bristol.

Agnes A. Fekete: è uno studente al terzo anno di Ph.D. all’Università di Reading nel Regno Unito. Si è laureata all’Università di Debrecen, in Ungheria, con un M.Sc. in scienze dell’agricoltura con una specializzazione in scienze animali. Ha continuato i suoi studi all’Università di Readig dove ha ottenuto un M.Sc. in  nutrizione e scienze dell’alimentazione. Il lavoro del suo Ph.D  è uno studio di intervento sull’alimentazione umana che prende in esame gli effetti, sia a lungo che a breve termine, delle proteine del latte sulla pressione sanguigna e la funzionalità vascolare, così come altri importanti biomarcatori di malattia cardiovascolare (ad esempio marcatori infiammatori, metabolismo lipidico e insulino resistenza).

Anestis Dougkas: è un Post-Doctoral Research Fellows nel Department of Applied Nutrition e Food Chemistry dell’Università di Lund in Svezia. Ha conseguito il suo B.Sc. in chimica con una specializzazione in biochimica e chimica degli alimenti all’Aristotele University di Thessaloniki in Grecia e un Ph.D. in nutrizione all’interno del Nutrition Research Group all’Università di Reading nel Regno Unito. L’argomento della ricerca del Dr Dougkas è l’effetto dei nutrienti del latte e dei latticini, sull’obesità e la regolazione dell’appetito. E’ anche un membro del Nutrition Society e dell’American Society for Nutrition.

Peter Elwood: nel 1936 si unì al Professore Archie Cochrane nel Medical Research Council Epidemiology Unit a Cardiff e nel 1974 gli è succeduto come Direttore. Adesso ha una cattedra da Professore Onorario all’Università di Cardiff   e continua a lavorare su pubblicazioni che riguardano svariati argomenti tra cui salute ed alimentazione, fattori chiave sulla prevenzione di malattie cardiache ed ictus, fattori predittivi di demenza, benefici nell’utilizzo di basse dosi di aspirina e gli enormi vantaggi che si possono trarre da uno stile di vita sano. Elwood si è preoccupato a lungo su come comunicare i risultati della ricerca al grande pubblico e ha voluto promuovere  un dibattito informato. Undici anni fa ha avviato un programma di letture pubbliche mensili  con temi riguardanti la salute pubblica. Conduce anche un Citizens’ Jury: “la mia salute, di chi è la responsabilità? L’esempio dell’aspirina” e tiene seminari per giornalisti dell’area medica nei quali analizza i risultati ottenuti durante le ricerche mediche. Tra i suoi altri interessi ci sono i suoi nipoti, la cosmologia e la musica di Bach con la quale si diletta al pianoforte.