Il CONSORZIO CARNE RAZZA MAREMMANA BIO nasce per volontà di un gruppo di operatori del settore e allevatori per valorizzare la produzione e favorire l’incremento del patrimonio bovino di questa razza, tipica della maremma tosco-laziale.
Il Consorzio riunisce le aziende agricole allevatrici, il mangimificio bio ERRE EMME, il mattatoio Butcher Service, il Centro Carni Corinti di Viterbo e la società TAU, che si occupa dell’attività di commercializzazione e del coordinamento dell’intera filiera ed è certificata ISO 9001:2008.
Filiera corta
Elementi innovativi del Consorzio riguardano l’organizzazione e l’adozione della “filiera corta”, 100% nazionale e l’ottimizzazione del “Km zero” tra allevamenti, macello e laboratorio di lavorazione delle carni.
La semplicità e l’estrema esiguità dei passaggi che intercorrono tra l’allevatore ed il consumatore finale rispetto alla filiera tradizionale, che prevede varie intermediazioni, garantiscono costi contenuti a vantaggio sia dell’allevatore che del consumatore.
Tracciabilità
La politica del Consorzio è di fornire al consumatore una tracciabilità completa con tutte le indicazioni sulla provenienza e sulle caratteristiche delle carni che giungono sulla sua tavola.
Ad ogni capo bovino alla nascita viene fissata una marca auricolare contenente un codice che lo identifica in modo univoco. Questo codice viene riportato, insieme alle altre indicazioni e al QR code, sulla etichetta di ogni singola confezione commercializzata.
Il consumatore potrà quindi verificare direttamente, oltre le informazioni obbligatorie (come il paese di nascita, ingrasso, macellazione, il codice del laboratorio di sezionamento, il lotto, …) anche il codice del bovino riportato sulla sua marca auricolare e potrà risalire a tutti i suoi dati anagrafici e visualizzare l’Azienda di nascita e allevamento.
Disciplinare di produzione
Il Disciplinare codifica l’intero processo produttivo: allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e commercializzazione. Il controllo è effettuato da TAU, secondo il Sistema di Gestione della Qualità ISO 9000 e dagli Organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Produzioni Agricole per la certificazione biologica
Sistema di allevamento
L’allevamento si svolge, in regime di agricoltura biologica, allo stato brado (con modesta integrazione alimentare) in vaste aree a pascolo e a bosco dove la razza maremmana, particolarmente rustica, si alimenta con il pascolo naturale e con alcune specie vegetali della macchia mediterranea.
La libertà di muoversi su ampie superfici (decine o centinaia di ettari) fino ad oltre un anno di età conferisce caratteristiche muscolari uniche. Per rendere però adatte le carni alla macellazione deve seguire un idoneo periodo in aree più ristrette (“finissaggio”) per consentire un adeguato accumulo di grasso tra le fibre muscolari per esaltare sapidità e tenerezza.
Alimentazione
Oltre ai pascoli spontanei e macchia mediterranea è opportuna un’integrazione di fieno e granaglie soprattutto nei periodi di siccità e in inverno. Durante la fase di “finissaggio” i bovini devono avere fieno “a volontà”, granaglie (mais, orzo, avena, grano, favino, ecc.) e acqua di buona qualità. Ciò consente di ottenere uno sviluppo armonico tra masse muscolari e grasso (classificazione europea SEUROP), fondamentali per la sapidità e la tenerezza.
Maturazione in cella (“frollatura”)
La frollatura, così si chiama il periodo nel quale la carne viene conservata in celle frigorifere, alla giusta temperatura e umidità, consente al prodotto di ottimizzare le sue caratteristiche sensoriali, rendendo le fibre più idonee alla cottura e migliorando, oltre alla tenerezza, il gusto e la digeribilità.
Le celle di grandi dimensioni mantengono temperatura ed umidità ottimali per tutto il periodo di frollatura.
Tutto il processo viene effettuato nel Centro Carni Corinti di Viterbo, una struttura che coniuga attrezzature ed impianti di qualità industriale ad una cura e professionalità di tipo artigianale.
Lavorazione
Dopo 2-3 settimane( o anche più in funzione delle caratteristiche delle mezzene) viene effettuata la lavorazione. Il “sezionamento” delle mezzene e il successivo taglio, rivestono importanza fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo: un prodotto d’eccellenza.
Appena lavorata, la carne viene confezionata in vaschette e spedita lo stesso giorno, per essere consegnata entro la mattinata del giorno dopo.
Il confezionamento avviene in vaschetta (anzichè sottovuoto) per conservare tutte le caratteristiche del prodotto appena lavorato. Unica eccezione è per il macinato, che viene messo sottovuoto per allineare il periodo di scadenza con gli altri prodotti (7 giorni dal confezionamento).
Acquisto e spedizione
L’acquisto dal sito di e-commerce con consegna a domicilio (tramite corriere espresso), garantisce un giusto rapporto qualità/prezzo al consumatore finale . La “catena del freddo” è assicurata dall’uso dei contenitori isotermici con adeguate quantità di ghiaccio gel che mantengono bassa la temperatura del prodotto per oltre 24 ore.
Conservazione
Dalla consegna i vari tagli hanno una durata di altri 6 giorni. E’ opportuno tenere presente che nel frigorifero domestico difficilmente le temperature sono costantemente al di sotto dei 4 gradi centigradi e pertanto è consigliabile congelare il prodotto che non viene consumato entro 3-4 giorni. E’ normale infatti che la carne, non subendo alcun trattamento, tenda a scurirsi, senza per questo compromettere le sue caratteristiche organolettiche.
