Formaggi nel dessert

Nella cucina borghese moderna dei secoli XIX e XX i formaggi sono in tavola a fine pasto nel dessert, parola che deriva dal verbo francese desservir che significa sparecchiare e quindi che le portate calde che arrivano dalla cucina sono terminate. La separazione tra i servizi di piatti di cucina e il dessert è segnata dalla scomparsa del pane dalla tavola e dalla raccolta delle briciole dalla tovaglia. Nel dessert, complesso delle portate che concludono il pasto comprendenti frutta, formaggio e dolci, l’ordine del servizio non sempre rispetta questa sequenza e spesso tutte e tre le portate sono presentate anche nei pranzi o nelle cene importanti; variazioni ed alternative dipendono da molte specificità da prendere di volta in volta in considerazione. Importante, se non necessario, nel dessert è in ogni modo il formaggio. Il grande gastronomo francese Anthèlme Brillat-Savarin afferma infatti che “Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio” e a questo detto francese si accompagna quello italiano che “la bocca non è stracca se non sa di vacca”.

Un buon formaggio è sempre importante per suggellare e completare un buon pasto, e spesso il palato reclama l’assaggio di più di una tipologia. Inoltre, oggi più di ieri l’attenzione ai formaggi del dessert si concentra sulla qualità riconosciuta o sulla riscoperta di prodotti italiani di nicchia o con produzioni limitate. È soprattutto attraverso il dessert che molte delle eccellenze casearie, considerato un mercato sempre più globalizzato, riescono a conquistare notorietà e diffondersi, senza però trascurare quello che offre il mercato mondiale. Nel dessert il sapore e gusto dei formaggi si associa a quelli della frutta e dei dolci, con associazioni tra due e talvolta fra tre e quattro gusti: salato, dolce, agro, amaro, piccante e umami. Questa associazione di sapori e gusti ci riporta alla cucina rinascimentale e a quella barocca, antiche cucine che hanno subito gli influssi dei cambiamenti del gusto, con la gran cesura gastronomica che segue la rivoluzione francese e dalla quale nel milleottocento nasce la moderna cucina contemporanea, dove nel dessert rimangono le caratteristiche dei secoli precedenti e quando, al fine di stimolare i sensi, intorpiditi dai servizi di cucina salati o acido-salati, è necessario che le preparazioni del dessert interessino anche la vista per forme e colori, ed eccitino l’olfatto e soprattutto il gusto in tutte le sue connotazioni.

Il tagliere dei formaggi

L’arte della composizione di un perfetto tagliere di formaggi nasce in Francia per due motivi: il taglio ridotto dei formaggi francesi e la figura del selezionatore di formaggi che in Francia ha un ruolo fondamentale e che si preoccupa di reperire i prodotti lattiero-caseari migliori del territorio, provvedendo a portarli in appositi locali per una giusta maturazione e a proporli poi sul mercato. Anche in Italia si sta diffondendo questa attività e, grazie alla grande varietà di formaggi presenti nel nostro paese, diversi ristoranti propongono taglieri belli da vedere e buoni da mangiare.

Esistono norme precise per la buona riuscita di un tagliere e che riguardano la sua composizione, il tipo, la temperatura e la disposizione dei formaggi da presentare, con quali alimenti accompagnarli, come tagliarli e con quali coltelli, senza trascurare il materiale del tagliere. Per una buona degustazione un tagliere, di ceramica bianca in modo da esaltare forme e colori del piatto o di legno trattato, deve essere composto da almeno cinque formaggi: uno fresco, due semi stagionati, uno stagionato e un erborinato. Consuetudinaria è la disposizione dei formaggi in modo circolare, il cosiddetto orologio, con un ordine che va dal più delicato al più saporito, come sono gli erborinati, in modo da non soverchiare il palato, suggerendo nel caso quello dal quale iniziare. Non mancano però anche altre disposizioni, come quella in parallelo. In una degustazione ragionata si devono considerare anche le consistenze e i sentori diversi dei formaggi di mucca, capra e pecora, in una logica che considera forma e consistenza, per soddisfare il palato ma anche l’occhio. Molto importante è anche la temperatura di presentazione ma, per esprimere al massimo la sua qualità e il suo sapore, il formaggio ha anche bisogno di tempo per respirare: si deve quindi togliere il formaggio dal frigorifero lasciandolo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora prima di presentarlo.

Un tagliere non è composto solo da formaggi, che spesso sono abbinati a confetture, marmellate, mostarde, miele e frutta, come nel dessert tradizionale, per indurre il consumatore a gustare sapori contrastanti e perché il formaggio, privo di zuccheri, trova un complemento in alimenti dolci per ottenere un equilibrio di gusti. Possibile la presenza sul tagliere di noci o altra frutta secca, nonché di pane e grissini.

Indispensabili sono i coltelli: il taglio è infatti essenziale ed è specifico per ogni formaggio per soddisfare il gusto ma anche il suo aspetto. Formaggi come la Fontina vanno tagliati in pezzi triangolari, quelli di capra e di pecora si affettano mentre i formaggi grana (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana) ed il Castelmagno sono da servire a scaglie; per questo sono necessari tipi di coltelli diversi: ad archetto per i formaggi molli e freschi, con lama alta (4 – 6 centimetri) per i formaggi a pasta semidura, con lama liscia per i formaggi a pasta dura e a mandorla per i formaggi grana, mentre per ciascuno dei formaggi erborinati o piccanti è consigliabile utilizzare un proprio coltello.

Il carrello di formaggi

Vanto di molti ristoranti è il carrello dei formaggi dove sono presentati prodotti di alta qualità e dove dovrebbero essere quasi obbligatamente presenti rare specialità di produttori locali. Il carrello deve presentare anche le forme originali non tagliate per mostrarne le caratteristiche e deve avere una costante e accurata manutenzione perché i formaggi si ossidano e devono essere puliti e conservati a temperatura costante, al fine di rispettare un prodotto che è stato creato con mesi di lavoro. Se nel tagliere dei formaggi è il commensale che si serve, nel carrello il servizio è compiuto dal maestro di sala o da un cameriere particolarmente esperto che deve saper illustrare le caratteristiche di ogni formaggio presentato, dando anche eventuali informazioni sui migliori abbinamenti con le bevande.

Formaggi nel buffet

Buffet, buffettistica e buffetteria hanno una denominazione d’incerta origine, per cui anche in questo caso bisogna ricorrere alla leggenda per risalire alla nascita di questo antico e ora rinnovato modo di mangiare. Secondo una leggenda se non l’origine o l’invenzione del buffet, almeno una sua organizzazione e codificazione sarebbe stata compiuta da Pierre Buffett, cuoco di Francesco I di Valois re di Francia (1494-1547), brillante, fastoso, splendido mecenate e protettore di Leonardo da Vinci, Benvenuto Cellini, Rabelais ed Erasmo da Rotterdam, restauratore delle lettere e delle arti e, si può ritenere, anche della cucina. Secondo la leggenda, Pierre Buffet segue Francesco I nella sua campagna d’Italia, portando una grande cassa che contiene stoviglie preziose e pietanze e che, una volta scoperchiata, diventa una credenza sulla quale sono esposte le vivande che il Re di Francia può scegliere per cibarsene. In Italia Pierre Buffet passa al servizio di Gian Matteo Giberti, vescovo di Verona, e stringe anche amicizia con il segretario del vescovo, Francesco Berni, che gli dedica varie poesie. Durante questa permanenza italiana, sempre secondo la leggenda, la cassa mobile che fa parte della cucina regale diviene il modello di credenze costituite da mobili aperti destinati alla presentazione di cibi freddi salati, dolci e bevande e che sono detti buffet, poi associati ai contro-buffet con vetrine chiuse e ricchi di cristallerie.

Nei buffet e nei rifreschi di oggi, nulla è più come nella cucina borghese e in modo nuovo sembra di ritornare ai fastosi tempi del Rinascimento e del Barocco. Le vivande sono disposte senza essere suddivise per pietanze, ai partecipanti non è assegnato un posto a sedere e ognuno si sposta senza alcuno schema per poi convergere di tanto in tanto al tavolo del banchetto. La possibilità di scegliere e anche di variare liberamente il proprio posto consente di poter interagire con l’interlocutore prescelto e poi anche di cambiarlo senza ledere la suscettibilità di chi è abbandonato; in questo modo ognuno può decidere di approfondire la conoscenza di un commensale o di instaurare brevi approcci con più individui. Il pasto diventa così un atto collettivo nella forma che ciascuno desidera e può divenire anche una forma individualistica, senza compromettere la propria identità sociale. Il dinamismo del buffet è facilitato dalle dimensioni del cibo da consumare: predominano gli alimenti tagliati e serviti in modo da non necessitare di una base d’appoggio o di più posate, e la piccola dose di cibo può essere presa e consumata anche rimanendo in piedi. Con la pratica del buffet si ha quasi l’illusoria convinzione di potersi sentire più liberi.

Per quanto riguarda gli alimenti, il buffet diviene il luogo privilegiato di una ricerca esperienziale nella quale i formaggi assumono un ruolo di primo piano e per questo devono essere disposti con le stesse caratteristiche indicate per il tagliere. Un buffet di successo deve anche essere una ricerca esperienziale che porta il commensale alla scoperta di un cibo, ad esempio un formaggio che gli era poco noto, perché la moderna buffettistica partecipa a un contesto sociale sempre più flessibile ed eterogeneo che si riflette nei riti del pasto e che coinvolge anche il mondo dei salumi. Con il buffet si tende ad avere a disposizione un ventaglio di scelte tra le quali decidere, come con chi interagire, assecondando la propria necessità di volersi districare da rigide strutture quali erano, ad esempio, quelle del tradizionale menu ottocentesco con tre tipi di formaggio nel dessert.

Il buffet di formaggi, oggi ostacolato dalle norme sanitarie che vietano gli inevitabili assembramenti, ha avuto successo in ogni tipo di evento, da un pranzo di matrimonio ad un’occasione di lavoro, perché si apre a moltissime alternative, dal momento del ricevimento in cui inserirlo fino al tipo di accompagnamenti, presentazione e tipologie. Inoltre, il buffet di formaggi non ha stagione, apprezzatissimo in inverno è molto gradito anche in estate, soprattutto se accompagnato da frutta fresca; è adeguato all’inizio e alla fine di un servizio, durante l’aperitivo o dopo il pranzo o la cena, ma è anche perfetto da solo, per esempio in un business cocktail. Utile è l’indicazione con cartellini del nome e di talune caratteristiche di ogni tipo di formaggio, soprattutto se si tratta di una specialità poco nota o di produzione locale. Possibile è la divisione della tavola in sotto-buffet, separando i formaggi per provenienza geografica o tipologia di pasta.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.