Dieta mediterranea
La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato all’alimentazione dei paesi del bacino del Mediterraneo, con diete che variano tra i vari Stati e anche tra le regioni all’interno di uno stesso paese. Molte sono le differenze alimentari a causa della cultura, origine etnica, religione, economia e produzioni agricole, ma il modello dietetico mediterraneo ha comunemente le caratteristiche di un alto consumo di frutta, verdura, pane e altri cereali, patate, fagioli, noci e semi, olio d’oliva (importante fonte di grassi monoinsaturi), quantità moderate di latticini, pesce e pollame, quantità relativamente piccole di carne rossa, le uova da nessuna a quattro volte la settimana e il vino in quantità da basse a moderate. Dal punto di vista nutrizionale questa dieta è povera di grassi saturi e proteine animali, ricca di antiossidanti, fibre e grassi monoinsaturi e presenta un adeguato equilibrio di acidi grassi omega-6/omega-3. I principali composti bioattivi che giustificano i benefici per la salute di questo schema dietetico sono gli antiossidanti, le fibre, gli acidi grassi monoinsaturi e gli omega-3, i fitosteroli e i probiotici derivati da alimenti fermentati come formaggio e yogurt. Le ricerche confermano che le persone che seguono una dieta mediterranea vivono più a lungo di altre popolazioni e che l’incidenza delle malattie cardiache è inferiore. Anche se questi risultati possono dipendere dallo stile di vita, come una maggiore attività fisica e la presenza di sistemi di supporto sociale, si ritiene che l’alimentazione abbia un ruolo importante.
Dieta mediterranea e infiammazione cronica
Attraverso molteplici meccanismi sinergici, i composti bioattivi presenti nella dieta mediterranea inducono vari cambiamenti fisiologici e metabolici, tra cui il miglioramento del profilo antiossidante, del profilo lipidico e della pressione sanguigna, una riduzione dell’infiammazione cronica e una regolazione della coagulazione del sangue. Modulando l’espressione genica, la dieta determina un minor rischio di malattie croniche, maggiore longevità e una migliore qualità della vita. Tra i meccanismi molecolari coinvolti nei benefici effetti della dieta mediterranea, soprattutto in riferimento all’aterosclerosi, numerosi studi epidemiologici e clinici indirizzano all’importanza dell’infiammazione cronica. Tra i recenti studi dedicati agli effetti antinfiammatori della dieta mediterranea, esaminando i biomarcatori cellulari correlati all’aterosclerosi, Ramon Estruch R. (Estruch R. – Anti-inflammatory effects of the Mediterranean diet: the experience of the PREDIMED study – Proc Nutr Soc. 2010 Aug;69(3):333) ha evidenziato come una dieta mediterranea contenente olio di oliva vergine o con noci, rispetto a una dieta povera di grassi, produce favorevoli cambiamenti in tutti i fattori di rischio, con una riduzione della pressione sanguigna, un miglioramento del profilo lipidico nel sangue e una diminuzione della resistenza all’insulina. Inoltre, la dieta mediterranea integrata con olio di oliva vergine o noci ha un effetto antinfiammatorio, riducendo le proteine sieriche C-reattive, l’interleuchina-6 e le molecole di adesione endoteliale e monocitaria, e dimostrando in questo modo una diminuzione dei biomarcatori infiammatori cellulari e circolanti correlati all’aterogenesi in soggetti ad alto rischio cardiovascolare. Recentemente Alessandra Mazzocchi e altri ricercatori italiani (Mazzocchi A., Leone L., Agostoni C., Pali-Schöll I. – The Secrets of the Mediterranean Diet. Does [Only] Olive Oil Matter? – Nutrients. 2019 Dec; 11(12): 2941.) hanno richiamato l’attenzione anche sulla dieta mediterranea perché svolge un ruolo chiave nel mantenimento e nel funzionamento ottimale delle cellule immunitarie e hanno indicato il modello dietetico mediterraneo come esempio di uno stile di vita prudente e scientificamente accertato per aiutare a preservare la salute, proteggendo dalle principali malattie croniche e infiammatorie.
Latte, latticini e formaggi nella dieta mediterranea
Della dieta mediterranea fanno parte anche il latte, i suoi prodotti e in particolare i formaggi, ed è proprio su questi alimenti che sono state eseguite ricerche sulle azioni antinfiammatorie dei loro grassi (R. Lordan and I. Zabe-takis1 – Invited review: The anti-inflammatory properties of dairy lipids – J. Dairy Sci. 100:4197–4212 2017). Il consumo di prodotti lattiero-caseari è spesso associato ad effetti negativi a causa dei livelli elevati di acidi grassi saturi ma recenti ricerche hanno dimostrato che i lipidi del latte possiedono anche bioattività contro l’infiammazione cronica che sta alla base di diverse malattie croniche, tra cui malattie cardiovascolari, il diabete mellito di tipo 2, l’obesità e il cancro. Per questo oggi si tende a superare la percezione negativa del grasso nei prodotti lattiero-caseari, considerando le proprietà antinfiammatorie dei lipidi presenti nel latte, yogurt e formaggio e le loro implicazioni per la salute umana, i loro effetti protettivi e il loro ruolo nelle patologie connesse all’infiammazione cronica. Al momento infatti non vi è consenso su un rischio significativo che i prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi siano associati a malattia coronarica, ictus o mortalità per cardiopatie. Inoltre, i formaggi fermentati fanno parte della dieta mediterranea e contengono probiotici, microrganismi vivi con i prodotti della loro fermentazione, che se consumati in quantità adeguate, anche attraverso modifiche del microbiota intestinale, conferiscono benefici alla salute, riducendo anche l’infiammazione cronica come indicano i marker infiammatori associati allo sviluppo dell’arterosclerosi.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
