La questione colesterolo

La questione colesterolo sta cambiando soprattutto per il ruolo della alimentazione. La ricerca scientifica dopo aver determinato la quantità di colesterolo nei diversi cibi e le sue modificazioni durante i processi di cottura ha individuato nei diversi alimenti interessanti attività anti-colesterolo e tra questi vi è anche la carne di bovino magra.
Ben noto è che l’organismo umano ogni giorno ha bisogno di una certa quantità di colesterolo, che per le persone adulte è stimata in circa duemila e cinquecento milligrammi, un fabbisogno però variabile, che aumenta durante l’accrescimento e l’attività fisica e per questo nelle persone sane vi sono meccanismi di controllo e d’adeguamento ai bisogni. Se nella alimentazione vi è molto colesterolo ogni persona sana ne fabbrica poco e nella misura per coprire le sue necessità. All’opposto se l’alimentazione contiene poco niente colesterolo una persona sana ne produce molto. L’accuratezza di questi meccanismi di controllo dipende anche dalla genetica e può sregolarsi con l’età giustificando aumenti dei livelli di colesterolo in persone soprattutto anziane.

Di norma si stima che il colesterolo presente nella alimentazione non dovrebbe superare i trecento milligrammi, lasciando fare all’organismo per la restante quantità necessaria. Tuttavia in una persona sana questo quantitativo può essere largamente superato senza danni per i citati meccanismi di controllo e perché in una dieta equilibrata e corretta sono presenti alimenti dotati di attività anti-colesterolo.

Paradossi del colesterolo e importanza della dieta

Per l’ esistenza di meccanismi di autoregolazione del colesterolo nel sangue e di alimenti anticolesterolo, non bisogna stupirsi se molte persone od intere popolazioni stanno benissimo anche con quantità di colesterolo negli alimenti superiori a quelle ritenute regolari. In taluni casi si è anche parlato di paradossi, ad esempio la popolazione francese che ha una dieta con quantitativi di colesterolo medio-alti, mentre la media di colesterolo nel sangue si mantiene normale. Studiando questi paradossi si è stabilito che non tutto il colesterolo presente nella dieta è utilizzato in quanto alcuni alimenti ne ostacolano l’assorbimento (attività anticolesterolo indiretta) e che vi sono altri alimenti con attività anticolesterolo dirette e tra questi ultimi vi è anche la carne bovina magra. Per questo, più che il colesterolo presente in questo o quell’alimento è importante considerare la dieta nel suo insieme, come questa è costituita e se contiene anche alimenti con attività anti-colesterolo diretta od indiretta. Va inoltre aggiunto che il colesterolo si deposita nelle arterie provocando placche pericolose non tanto in rapporto alla sua quantità nel sangue, quanto in rapporto all’integrità della parete arteriosa.

Colesterolo e grassi della carne bovina

Da qualche tempo sono cambiate le nostre idee sul ruolo dei grassi. Un tempo si riteneva e ancora oggi molti pensano che tutti gli acidi grassi saturi sono cattivi e tutti gli insaturi sono buoni. Questa distinzione ha diverse eccezioni, la più importante delle quali è che l’acido stearico (saturo e quindi ritenuto cattivo) viene trasformato dall’ organismo umano in acido oleico (insaturo e pertanto buono). I grassi presenti nella carne bovina magra, per la quota di acido stearico, non sono quindi da ritenere cattivi e contro-indicati, anzi sono favorevoli per una buona nutrizione.

Da tempo gli acidi grassi sono distinti in polari e non polari e si sa che gli acidi grassi polari sono facilmente solubili, metabolizzabili, abbassano il colesterolo nel sangue e sono quindi buoni. Gli acidi grassi polari si trovano soprattutto nelle cellule, in particolare nella loro membrana, e sono una caratteristica delle carni magre, in particolare della carne bovina magra. Gli acidi grassi non polari, soprattutto se di tipo saturo, tendono ad innalzare il colesterolo e sono concentrati soprattutto nei grassi di deposito, ad esempio nel sego bovino, che oggi non entra nella nutrizione umana e ha un destino industriale.

A causa del diverso contenuto in acidi grassi polari o non polari vi sono delle diete che, indipendentemente dal loro contenuto in colesterolo, non provocano un suo innalzamento nel sangue, anzi lo abbassano o lo innalzano con i rischi conseguenti. Per questo la carne bovina magra oggi assume un rilevante ruolo di alimento anti-colesterolo, che tuttavia deve essere adeguatamente sfruttato attraverso una dieta corretta.

Dieta anticolesterolo naturale

Considerando che il colesterolo è presente soltanto negli alimenti di origine animale, una Dieta Anticolesterolo Naturale si basa sui seguenti principi:

  • Equilibrio nutrizionale nel quale i grassi della dieta non devono fornire più del 30% della energia e quindi non oltre le ottocento Kilo-calorie (circa un etto di grasso), compresi quelli contenuti negli ali-menti e quelli aggiunti per la cottura, condimenti ecc.
  • Scelta di adatti alimenti di origine animale utilizzati in quantità corrette, senza eccedere e scegliendo alimenti magri. Tra questi sono da scegliere le carni magre di bovino dove sono contenuti acidi grassi polari, lecitine e fosfolipidi che hanno potenti attività anticolesterolo, attività anticolesterolo da tempo dimostrate con prove sperimentali. Evitare o ridurre l’uso di grassi di deposito, quali il sego bovino che contiene acidi grassi non polari.
  • Presenza nella dieta di pesce selvaggio particolarmente ricco di acidi grassi Omega-3 dotati di attività anticolesterolica. Nella dieta devono essere presenti alimenti vegetali che ostacolano l’assorbimento del colesterolo. I semi di leguminose che contengono delle saponine e i cereali come il frumento o la segale (non il mais) ostacolano l’assorbimento del colesterolo presente negli alimenti. Un’adeguata quantità di fibra grezza alimentare contenuta nei vegetali fibrosi e scarsamente purificati (pane integrale, ecc.): almeno venti grammi, meglio trentacinque grammi giornalieri di fibra diminuiscono l’assorbimento del colesterolo. Alimenti che nelle persone sane favoriscono la produzione di colesterolo HDL ritenuto buono sono le lecitine,  in rapporto di almeno 10:1 con il colesterolo. Alimenti ricchi di lecitine sono la soia, le uova, la carne magra, latte (non il burro). Anche alcuni componenti polifenolici dei vini hanno un’attività anti-colesterolica.
  • Adeguato trattamento degli alimenti: Per le carni usare sistemi di cottura sgrassanti e non mangiare l’eventuale sugo. Nella cottura del pesce selvaggio non eliminare i grassi, nei limiti ovviamente dell’apporto energetico desiderato. Per la cottura ed il condimento dei cibi utilizzare oli vegetali privi di colesterolo e ricchi di acidi oleico e linoleico, ad esempio olio di oliva che ne contiene rispettivamente 71,70 e 8,00 grammi per etto).

Per un’alimentazione sana la dieta deve essere la più variata possibile, un etto di carne magra può essere consumato cinque volte alla settimana, il pesce selvaggio con i suoi grassi almeno due volte alla settimana ed i legumi (fagioli, lenticchie, ceci, fave ecc.) tre volte alla settimana, meglio se associati alla pasta od alla carne. Il pane integrale e la pasta di cereali devono essere mangiati, nella opportuna quantità, ogni giorno come la frutta o la verdura quest’ultima soprattutto di tipo fibroso per introdurre almeno quindici, meglio trenta, trentacinque grammi di fibra alimentare. In cucina ed in tavola usare olio vegetale, in particolare l’olio di oliva, ricco di acido oleico e linoleico.

L’ efficacia di una qualsiasi dieta, soprattutto nei riguardi del co-lesterolo, dipende da un corretto equilibrio con l’età, lo stile di vita e non da ultimo anche dal patrimonio genetico di ogni individuo. La dieta corretta per un giovane in accrescimento con una sostenuta attività fisica deve essere diversa da quella di un anziano che ha una vita sedentaria. Le persone infine che hanno problemi di salute e soprattutto malattie metaboliche devono seguire una dieta adeguata che soltanto il medico può esattamente indicare.

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.